الشوكولاتة: من الحبة المقدسة للمايا إلى النوتات الشهية في العطارة

تاريخ الشوكولاتة: المايا والأزتيك

سكن المايا يوكاتان في المكسيك، وكانوا أول محرّضي زراعة الكاكاو. كانوا يستخدمون حبوب الكاكاو وسيلة تبادلية مقابل الطعام والملابس. كان مقايضة حقيقية.

ومن جهة أخرى، كانوا يستخدمون حبوب الكاكاو لتحضير مشروب مرير، الـ Xocoatl، لا علاقة له بالشوكولاتة الحالية. الحبوب المطحونة تُغلى مع الفلفل وبودرة الفلفل الحار ومادة الروكو (أصباغ ملوّنة).

أسطورة الثعبان المريش (Quetzacoatl)

في المكسيك في القرن العاشر، قرب قرية تولا، كان يمتد حديقة رائعة حيث «القطن ينمو صباغاً سلفاً» وكانت سنابل الذرة «كبيرة لدرجة لا يمكن أن تحيط بها الذراعان». في هذه المدينة التولتيكية القديمة كان يسود Quetzacoatl، الإله الملتحي القبيح الوجه الطويل الرأس.

قيل إنه يملك جميع كنوز الدنيا، من ذهب وفضة وأحجار كريمة، وعدداً كبيراً من أشجار الكاكاو التي علّم عبيده زراعتها.

كان كل شيء يسير على ما يرام، ثم حانت ساعة نكبة Quetzacoatl. جاء ثلاثة سحرة يحسدونه على سعادته وثروته ليلتقوا به.

أحدهم، الساحر Titlacauan، اتخذ هيئة شيخ وقال له: «يا سيدي، أحمل إليك مشروباً طيباً يُسكر شاربه؛ سيُرقّق قلبك ويُشفيك ويُعرّفك على طريق رحلتك القادمة إلى البلاد حيث ستجد شبابك ثانية.»

شرب Quetzacoatl فسكر وفقد رشده. أحرق جميع بيوته من الفضة والأصداف ودفن كنوزه في الجبال وفي قيعان الأنهار. حوّل أشجار الكاكاو إلى نوع آخر لا يُثمر. انطلق نحو الأرض التي ظن أنه سيجد فيها الشباب، باتجاه الشمس المشرقة، شرقاً.

ركب على طوف مصنوع من الثعابين المتشابكة وهو مزيّن بالريش، واعداً شعبه بالعودة يوماً في سنة تحمل إشارة القصب. سيُعيد إليهم جميع كنوز الجنة.

عام 1519، وهم الثعبان المريش وكورتيس

هل اكتشاف الشوكولاتة نتيجة خطأ في التعرف على الشخص كما تقول الأسطورة؟ في التقويم الأزتيكي، كان عام 1519 سنة تحمل إشارة القصب، وكان موكتيزوما ملك الأزتيك ينتظر بفارغ الصبر عودة Quetzacoatl.

وإذا بهؤلاء الرجال اللامعون في دروعهم الشبيهة بقشور الثعابين، المتوّجون بالريش، وزعيمهم يحمل لحية…

في ذهن موكتيزوما لا شك: هذا الذي ينتظره! رحّب به وسلّمه مملكته. ذلك الذي اعتقد أنه Quetzacoatl كان اسمه في الحقيقة… Hernán Cortès، ونواياه كانت أقل سلاماً بكثير من كريستوف كولومبس.

قدّموا له Xocoatl الشهير: عجينة سميكة من حبوب الكاكاو والفلفل الحار والزنجبيل والعسل. مرة أخرى، لم تُنل الشوكولاتة إعجاباً. لكن بدلاً من رميها، فكّر أحدهم في استبدال الفلفل الحار بالفانيليا وإضافة السكر والحليب لتعادل المرارة.

وهكذا Hernán Cortès، الذي انطلق لفتح إسبانيا الجديدة، وجد نفسه محاطاً بالذهب وعلى رأس ما كان يُعدّ عند الأزتيك خير كنوز الدنيا: مزرعة الكاكاو.

الوصول إلى أوروبا

أدرك Hernán Cortès بسرعة القيمة الاقتصادية للكاكاو فأرسل عام 1524 شحنة أولى إلى شارل الخامس ملك إسبانيا. بعد أربع سنوات، أحضر إليه الحبوب والمواد اللازمة لتحضير الشوكولاتة (كانت الوصفة قد تطوّرت في غضون ذلك): قرفة وحبوب فلفل وقرنفل وفانيليا ومسك وماء زهر البرتقال.

سرعان ما اكتشف الإسبان الفضائل المنبّهة والمبهجة للشوكولاتة وأسبغوا عليها تأثيرات مثيرة للشهوة؛ مما مهّد لانتشارها في أوروبا كلها. ولسوء الحظ، شجّعت زراعة الكاكاو والسكر المزارعين على العبودية.

إذ احتاجوا إلى عمالة فبحثوا عنها في أفريقيا مشجّعين تجارة الرقيق. ثم أُدخل الكاكاو إلى إيطاليا على يد دوق سافوا عام 1559. في تورين أصبح صانعو الشوكولاتة خبراء وتمكّنوا من إنتاج نحو 350 كيلوغراماً من الشوكولاتة يومياً وتصديرها عبر أوروبا.

الشوكولاتة في فرنسا: شأن ملكي

لكن كان لا بد من انتظار عام 1615 ليدخل الشوكولاتة فرنسا بشكل لافت، بمجيء Anne d’Autriche ابنة ملك إسبانيا Philippe V. تزوّجت Anne d’Autriche من Louis XIII وجاءت إلى البلاط مع حاشية من الخدم يُحسنّ إعداد الشوكولاتة، مما أغرى كثيرين معتبرين إياه نزوة نادرة محفوظة لقلّة.

غير أن الملكة التي أصبحت وصيّة لم تفرض شوكولاتتها إلا بعد وفاة Louis XIII عام 1643. الكاردينال ماز ارين استأجر نفسه صانع شوكولاتة خاصاً جلبه من إيطاليا.

عام 1660 أُدخل الكاكاو إلى مارتينيك على يد أميرة إسبانية أخرى، Marie-Thérèse d’Autriche، زوجة Louis XIV. يُهمس بأن لديها شغفين: الملك… والشوكولاتة. الملك من جهته يعدّها «طعاماً يخدع الجوع دون أن يملأ المعدة» وحاول إيصال نفوره إلى الملكة دون جدوى.

في فرساي، أصبحت الشوكولاتة الموضة الكبرى: تُقدَّم كل الاثنين والأربعاء والخميس في صالونات البلاط. سمح Louis XIV للسيد David Chaillou بفتح محله الأول في باريس حيث يبيع تحضيراً يُسمى «الشوكولاتة».

التصنيع (القرن التاسع عشر)

عام 1847 في إنجلترا، ظهرت أول لوحة شوكولاتة في محل شوكولاتة بلندن. ظلّت الشوكولاتة طويلاً مشروباً حكراً على النبلاء وصنعها يدوياً. ظهرت مصانع الشوكولاتة الكبرى في القرن التاسع عشر (1800-1899) بفضل التقدم التقني.

ملاحظة تاريخية: كريستوف كولومبس (1502). كان كريستوف كولومبس أول أوروبي يكتشف الكاكاو حين رسا على جزيرة غواناخا قرب هندوراس عام 1502. فعرف حبوب الكاكاو التي يحملها السكان الأصليون ويستخدمونها عملة. كان البحار في حيرة من القيمة التجارية للكاكاو، فحضّر له السكان لإقناعه مشروباً أحمر مراً سميكاً رغوياً متبلاً: مشروب الآلهة، الـ Xocoatl، الذي لم يُعجبه مرارته.

احتفظ مع ذلك بالكيس من الحبوب مقابل بعض الحلي الزجاجية لكنه لم يعد يعير أي اهتمام لهذه الثروة الغامضة، فائتاً على نفسه كنزاً حقيقياً.

شجرة الكاكاو: علم النبات والزراعة

هي شجرة استوائية تُزرع في مناخ حار رطب، أساساً في المناطق المحيطة بخط الاستواء. بلدها الأصلي فنزويلا والمكسيك، لكنها اليوم تنمو في بلدان حارة كثيرة كمدغشقر وغانا وجاوا وترينيداد والبرازيل. تُنتج أفريقيا ثلثي الكاكاو وغانا ثاني أكبر مصدّر في العالم.

من حبوب مزروعة في سان دومينغو يكون الطعم خشبياً، وطعم غانا مستدير، وفي ساو توميه نجد روائح زهرية، وفي تنزانيا عطر الفانيليا، وفي غينيا الجديدة طعم متبّل بعض الشيء.

يجوب باحثو Barry حول العالم الاستوائي بحثاً عن مزارع جديدة ونكهات مبتكرة. أكبر منتج هو Barry Callebut في سويسرا (1.2 مليون طن من الشوكولاتة سنوياً، 3 مليارات من رقم الأعمال عام 2007) وهو ملك الشوكولاتة بلا منازع.

الشيف الحائز ثلاث نجوم REGIS MARCON أنشأ قائمة طعام كاملة مع الشوكولاتة Alto el Sol، «نبيلة» من الشوكولاتة وقال: «الشوكولاتة كالنبيذ، وفقاً للمطر وضوء الشمس يمكن أن تتفاوت تفاوتاً كبيراً وتمنح نكهات خاصة».

هذه الشجرة لا تُحب الشمس المباشرة، فتُزرع بجوار أشجار طويلة توفر لها الظل كالموز والنخيل. متوسط عمر الشجرة 50 عاماً.

الأزهار والكبسات

لا تُزهر شجرة الكاكاو إلا بعد 4 سنوات. الأزهار تنمو في عناقيد على الجذع والأفرع الرئيسية، لا على الأغصان الفتية أبداً. تُنتج شجرة الكاكاو آلاف الأزهار سنوياً. هي عديمة الرائحة، بيضاء أو زهرية صفراء. يقل طول الزهرة عن سنتيمتر وتتلقّح بحشرات صغيرة لتعطي ثمرة الكاكاو، الكبسة.

لكن انتبهوا، ليست كل الأزهار تُثمر، معظمها يجف ويموت. من الآلاف، نحو 1% فقط تتحول إلى كبسات. أشجار الكاكاو المزروعة تُنتج نحو 80 كبسة سنوياً. يستغرق نضجها من 4 إلى 6 أشهر. يتفاوت لونها بحسب الأصناف ودرجة النضج.

كل كبسة تحتوي من 30 إلى 50 حبة كاكاو. الحبوب محاطة بلبّ وفير وحلو، الموسيلاج، يمكن صنع مربى منه. قصّ الكبسة يتم بعد 2 إلى 4 أيام من القطف بالسكين أو حجر، رجل واحد يكسر 1500 منها يومياً. حبة الكاكاو مؤلفة من 55% من عجينة الكاكاو و45% زبدة الكاكاو.

الأصناف الثلاثة لشجرة الكاكاو

• Criollo: يمثل 5% من الإنتاج العالمي ويمنح كاكاواً دقيقاً ولطيفاً. يُنتج أفضل المحاصيل لكنه في طريق الانقراض. كبساته خضراء برتقالية عند النضج وحبوبه كبيرة وفاتحة.
• Forasteros: يمثل 70 إلى 75% من الإنتاج العالمي. نبتته الصلبة جعلت اسمه روبوستا الكاكاو. كبساته خضراء وصفراء عند النضج وحبوبه بنفسجية.
• Trinitario: يمثل 20% من الإنتاج العالمي؛ هجين Criollo وForasteros، يمنح كاكاواً دقيقاً بنسبة عالية من الدهون.

من حبة الكاكاو إلى الشوكولاتة: العملية

بعد استخراج الحبوب من الكبسات، تُوضع معاً وتتخمّر لمدة 6 أيام عند درجة حرارة 60°م. خلال هذه المرحلة يذوب الموسيلاج وينتقل للحبوب. حين يذوب كلياً يوقف التخمّر بتجفيف الحبوب (الحبة المخمّرة تحتوي على 70% رطوبة).

بعد التجفيف، جاهزة للشحن، تُوضع الحبوب في أكياس جوت. تصل إلى فرنسا، إلى Thain L’Hermitage، حيث تُحمَّص.

١. التحميص

تمر الحبوب في إناء عند 140°م لمدة 18 إلى 20 دقيقة (رائحة الخل). يُنهي التحميص تجفيف الحبوب ويُطوّر عطرها. الحبوب المحمّصة تُكسَّر: آلة ضخمة تفصل القشرة عن الحبة وتكسرها إلى قطع صغيرة.

ما يُحصل عليه يُسمى الـ grué (موجود في شارع Tiquetonne رقم 58 في باريس في الدائرة الثانية، عند السيد G. DETOU). للـ grué طعم محروق ورائحة شوكولاتة، يمكن تذوّقه في بعض وصفات القرميد الرقيق. تجميع الـ grué يُجريه خبير نبيذ من الشوكولاتة. هل هو صانع شوكولاتة حرفي؟ لا نعرف اسمه.

٢. الطحن

يُطحن الـ grué بين أسطوانتين، نوع من المعصرة المسخّنة، للحصول على سائل الكاكاو. هنا تُفصل زبدة الكاكاو عن سائل الكاكاو.

٣. مزج المكوّنات

• الشوكولاتة الداكنة = عجينة كاكاو + سكر + زبدة كاكاو (35% كاكاو كحد أدنى)
• شوكولاتة الحليب = عجينة كاكاو + حليب مجفف أو مكثّف + سكر + زبدة كاكاو (25% كاكاو كحد أدنى)
• الشوكولاتة البيضاء = زبدة كاكاو + حليب + سكر + نكهة

زبدة الكاكاو مادة دهنية نباتية مستخرجة من ضغط حبوب الكاكاو للحصول على مسحوق الكاكاو.

٤. التكرير

تُطحن العجينة المحضّرة من جديد إلى جسيمات مجهرية.

٥. الـ Conchage

كان يُجرى الـ Conchage قديماً في أحواض على شكل قوقعة (concha بالإسبانية) ومن هنا اسمه! تُسخَّن العجينة وتُعجن لساعات لإزالة كل الرطوبة والحموضة. الـ Conchage يُحدد نعومة الشوكولاتة ونكهتها النهائية. الشوكولاتة المحضّرة تُحفظ عند 50°م في خزانات.

هذه الوصفة اكتُشفت بالصدفة من طرف السيد Lindt، إذ ترك الآلة تخلط الشوكولاتة طويلاً (72 ساعة بدل ساعتين). وجد في النهاية أن الشوكولاتة بهذه الطريقة أكثر نعومة بكثير.

٦. التمبير

لتحضير الشوكولاتة للصب، يجب خفض درجة حرارة العجينة إلى نحو 30°م. ثم تُصبّ الشوكولاتة وتُعبّأ. لا يبقى إلا التذوّق!

فن التذوّق والغاناش

ما هو الغاناش؟

بأبسط أشكاله، الغاناش خليط من الكريمة الطازجة والشوكولاتة (بكميات متقاربة تقريباً، عادة 1.2 كيلوغرام شوكولاتة لكل لتر كريمة). يُحضَّر بسكب كريمة مغليّة على الشوكولاتة وتحريكها بحركات صغيرة في وسط الإناء.

انتبهوا من التحريك بشدة لأن ذلك سيُدخل هواء في الغاناش مما يجعله أقل ذوباناً. كلما كانت نسبة الشوكولاتة أكبر من الكريمة كلما كان الغاناش أصلب. مثلاً، لا تستخدم نفس النسب لتزجيج «أوبيرا» كما لتحشية حلوى.

يمكن تعطير الغاناش، كغاناش الفانيليا. يكفي نقع قرن فانيليا مشقوقاً في الكريمة الساخنة لبضع دقائق ثم إعادة غليها وصبّها على الشوكولاتة. نقوع أخرى ممكنة كالنعناع والقرفة…

كيف نتعرّف على شوكولاتة جيدة؟

الشوكولاتة الجيدة يجب أن تكون بنية ماهوغاني براقة قليلاً

• لا تكون داكنة جداً ولا باهتة
• تُتذوَّق عند درجة حرارة نحو 20°م
• لا تجرقش بل تذوب في الفم
• تُتذوَّق بقطع صغيرة
• لا تكون حامضة ولا قابضة ولا حارقة
• إن كانت معطّرة لا يغطي العطر رائحة الشوكولاتة
• يجب أن تبقى الشوكولاتة طويلاً في الفم لتحسّسوا اللعاب
• يجب أن تكون طازجة جداً لأنها تفقد عطرها بسرعة

الشوكولاتة في العطارة

الباتشولي الجيد قد يمتلك وجهاً من الكاكاو.

بعض نوتات الكاكاو والجزيئات

• مطلق الكاكاو من Firmenich: نوتة كحول برقوق، قوامية، كحولية وشوكولاتة.
• مطلق فاتح من Robertet: رائحة مسحوق الكاكاو «Vanhouten».
• Isobutavan (أو Chocovan): جزيء يشم نوتة إجاص وبندق وشوكولاتة.

بعض العطور ذات الوجه الشوكولاتي

• L’Instant de Guerlain pour Homme: عملت عليه مع Béatrice PIQUET (IFF). نوتة أنيسية في القمة: الفكرة انطلقت من عرق الأنيس. نوتات القاعدة: «جزء من الباتشولي» وخشب آخر، ونوتة الشوكولاتة التي تتآلف جيداً مع الباتشولي.
• Iris Ganache: عملت عليه مع Thierry Wasser الذي كان وقتها عطّاراً في Firmenich. الآن هو عطّارنا الداخلي، خلف السيد Jean-Paul Guerlain. حظيت بشم زهرة أيريس تشم الشوكولاتة، وهو الفكرة التي كانت «الشرارة» الأولى. كانت الفكرة إذن تزويج نوتة أيريس (غيرلانية بامتياز) بوجه خشبي جاف ولييّن مع نوتة شوكولاتة بيضاء ناعمة جداً. تفكير صغير في عطر رائع Iris Gris لـ Jacques Fath الذي تسنّى لي شمّه في Osmothèque بفرساي وأعطاني فكرة نوتة «عنبر رمادي». هنا استخدمنا الـ cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: عملت عليه مع Christine Nagel حين كانت في Givaudan وAurélien Guichard. نوتة شوكولاتة داكنة وروم وفلفل أسود وشاي أسود.
• Very Irresistible de Givenchy الرجالي: نضارة وتوافق فوجيري فوق نوتة شوكولاتة.
• Dior Homme Intense: عطر أُقدّره كثيراً. أيريس أنيق رجالي فوق نوتة شوكولاتة.
• A*Men de Mugler: الذي بجرعة صغيرة هو أيضاً عطر أُحبه كثيراً. هنا هو أقرب إلى الكراميل والقهوة من الشوكولاتة.
• وغيرها بالتأكيد.

ربما تعلمون أن الشوكولاتة مضادة للاكتئاب، لكن هل تعلمون أن صنف Acticoa غني بالبوليفينول، المشهور بفعاليته في الوقاية من السرطان وتحسين الدورة الدموية؟ إن كنتم مُدمنين على الشوكولاتة حقاً، يمكنكم أيضاً تجربة علاج الشوكولاتة في معهد Sensation Chocolat في 5 شارع Saint Maur 75011 باريس.