ช็อกโกแลต : จากเมล็ดศักดิ์สิทธิ์ของชาวมายาสู่โน้ต Gourmand ในวงการน้ำหอม

ประวัติศาสตร์ช็อกโกแลต : ชาวมายาและแอซเท็ก

ชาวมายาอาศัยอยู่ใน Yucatan เม็กซิโก และเป็นผู้ปลูกต้นโกโก้อย่างจริงจังเป็นกลุ่มแรก พวกเขาใช้เมล็ดโกโก้เป็นสื่อกลางในการแลกเปลี่ยน แลกอาหารและเสื้อผ้า ซึ่งเป็นการแลกเปลี่ยนอย่างแท้จริง

นอกจากนี้ พวกเขาใช้เมล็ดโกโก้เตรียมเครื่องดื่มขม Xocoatl ที่ไม่เหมือนช็อกโกแลตปัจจุบัน เมล็ดที่บดแล้วต้มกับพริกไทย ผงพริก และ roucou (สีย้อม)

ตำนานงูมีขน (Quetzacoatl)

ในเม็กซิโก ศตวรรษที่ 10 รอบหมู่บ้าน Tolla มีสวนมหัศจรรย์ที่ “ฝ้ายเติบโตพร้อมสีแล้ว” และฝักข้าวโพด “ใหญ่จนสองมือโอบไม่หวุด” ในเมืองโบราณ Toltec แห่งนี้ครองราชย์ Quetzacoatl เทพเจ้าหน้าน่าเกลียดมีศีรษะยาว

ว่ากันว่าเขาครอบครองความมั่งคั่งทั้งหมดของโลก ทองคำ เงิน และอัญมณี และต้นโกโก้จำนวนมากที่เขาสอนวิธีปลูกให้ข้าราชบริพาร

ทุกอย่างดำเนินไปด้วยดี แต่แล้วเวลาแห่งความเสื่อมของ Quetzacoatl ก็มาถึง พ่อมดสามคนที่อิจฉาในความสุขและความมั่งคั่งของเขาได้มาพบ Quetzacoatl

หนึ่งในนั้น นักเวทย์ Titlacauan แปลงร่างเป็นชายชรา กล่าวว่า : “เจ้านาย ข้าพเจ้านำเครื่องดื่มที่ดีและทำให้มึนเมามาให้ท่าน มันจะทำให้ใจท่านอ่อนลง รักษาท่านและพาท่านรู้จักทางไปสู่ดินแดนที่ท่านจะพบความหนุ่มอีกครั้ง”

Quetzacoatl ดื่ม มึนเมา และสูญเสียสติ เขาเผาบ้านเงินและหอยทั้งหมด ฝังทรัพย์สมบัติในภูเขาและท้องแม่น้ำ เขาแปลงต้นโกโก้เป็นพันธุ์อื่นที่ไม่ออกผล เขาออกเดินทางไปดินแดนที่เขาหวังจะพบความหนุ่ม มุ่งหน้าสู่ทิศตะวันออก

เขาล่องแพที่ทำจากงูพันกัน ประดับขนนก สัญญาว่าจะกลับมาวันหนึ่ง ในปีที่อยู่ภายใต้เครื่องหมายของไม้อ้อ จะนำทรัพย์สมบัติทั้งหมดของสวรรค์กลับมาให้ประชาชน

ปี 1519 ภาพลวงตาของงูมีขนและ Cortès

การค้นพบช็อกโกแลตเป็นผลจากความเข้าใจผิดตัวบุคคลตามที่ตำนานเล่าหรือไม่ ? ในปฏิทินแอซเท็ก ปี 1519 อยู่ภายใต้เครื่องหมายของไม้อ้อ และ Moctezuma กษัตริย์แอซเท็ก รอคอยการกลับมาของ Quetzacoatl อย่างใจจดใจจ่อ

และแล้วก็มีชายเปล่งประกายในชุดเกราะที่ดูเหมือนเกล็ดงูมาขึ้นฝั่ง สวมขนนกและผู้นำมีเครา…

ในใจของ Moctezuma ไม่มีข้อสงสัย : นั่นคือผู้ที่เขารอคอย! เขาต้อนรับดีและมอบอาณาจักรให้ ผู้ที่เขาคิดว่าเป็น Quetzacoatl ชื่อจริงๆ ว่า… Hernán Cortès และเจตนาของเขาก็โหดร้ายกว่า Christopher Columbus มาก

พวกเขาถวาย Xocoatl ที่เลื่องลือ : โจ๊กข้นของเมล็ดโกโก้ พริก ขิง และน้ำผึ้ง อีกครั้งที่ช็อกโกแลตไม่เป็นที่ถูกใจ แต่แทนที่จะทิ้ง มีคนคิดได้ว่าควรเปลี่ยนพริกเป็นวานิลลาและเพิ่มน้ำตาลและนมเพื่อลดความขม

ด้วยเหตุนี้ Hernán Cortès ที่ออกเดินทางพิชิต New Spain จึงกลายเป็นผู้ถือทองและเป็นเจ้าของสิ่งที่ชาวแอซเท็กถือว่าเป็นสมบัติทั้งหมดของโลก : ไร่โกโก้

การมาถึงยุโรป

Hernán Cortès รู้จักคุณค่าทางเศรษฐกิจของโกโก้อย่างรวดเร็ว และในปี 1524 ส่งสินค้าโกโก้ชุดแรกไปยัง Charles Quint กษัตริย์สเปน สี่ปีต่อมา เขานำเมล็ดและวัสดุที่จำเป็นในการเตรียมช็อกโกแลตมาให้ (สูตรได้พัฒนาไปแล้ว) : อบเชย พริกไทยดำ กานพลู วานิลลา มัสก์ และ น้ำดอกส้ม

ชาวสเปนค้นพบคุณสมบัติกระตุ้นพลังงานและทำให้ร่าเริงของช็อกโกแลตอย่างรวดเร็ว และเชื่อว่ามีฤทธิ์กระตุ้นความต้องการทางเพศ นี่ช่วยขยายการแพร่กระจายไปทั่วยุโรป น่าเสียดายที่การปลูกโกโก้และน้ำตาลส่งเสริมให้เจ้าของไร่ใช้แรงงานทาส

โกโก้ถูกนำเข้าสู่อิตาลีโดย Duke of Savoy ในปี 1559 ที่ Turin ช็อกโกแลตกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญและผลิตได้เกือบ 350 กิโลกรัมต่อวัน จากนั้นส่งออกไปทั่วยุโรป

ช็อกโกแลตในฝรั่งเศส : เรื่องของราชวงศ์

ต้องรอจนปี 1615 จึงมีช็อกโกแลตเข้าสู่ฝรั่งเศส กับการมาถึงของ Anne d’Autriche ธิดากษัตริย์สเปน Philippe V Anne d’Autriche แต่งงานกับ Louis XIII และมาพร้อมกับข้าหลวงที่รู้วิธีเตรียมช็อกโกแลต ทำให้ผู้คนหลงใหลและเห็นว่าเป็นสิ่งหายากที่สงวนไว้สำหรับบางคน

อย่างไรก็ตาม ต้องรอจนหลังการสิ้นพระชนม์ของ Louis XIII ในปี 1643 ราชินีที่กลายเป็นผู้สำเร็จราชการจึงบังคับใช้ความชอบในช็อกโกแลต Cardinal de Mazarin จ้างช็อกโกแลตเตียร์ส่วนตัวจากอิตาลี

ปี 1660 โกโก้ถูกนำเข้าสู่ Martinique โดย Marie-Thérèse d’Autriche พระมเหสีของ Louis XIV ว่ากันว่าเธอมีสองความหลงใหล : กษัตริย์และ… ช็อกโกแลต กษัตริย์เองถือว่ามันเป็น “อาหารที่หลอกความหิวแต่ไม่เติมเต็มท้อง” และพยายามส่งต่อความไม่ชอบนี้ให้ราชินี แต่ไร้ผล

ที่ Versailles ช็อกโกแลตกลายเป็นแฟชั่นใหญ่ : เสิร์ฟทุกวันจันทร์ พุธ และพฤหัสบดีในห้องโถงของราชสำนัก Louis XIV อนุญาตให้ sieur David Chaillou เปิดร้านแรกในปารีส จำหน่าย “ช็อกโกแลต”

การทำอุตสาหกรรม (ศตวรรษที่ 19)

ในปี 1847 ในอังกฤษ แผ่นช็อกโกแลตแรกปรากฏในร้านช็อกโกแลตในลอนดอน ช็อกโกแลตยังคงเป็นเครื่องดื่มสงวนไว้สำหรับชนชั้นสูง การผลิตยังคงเป็นฝีมือ บริษัทช็อกโกแลตขนาดใหญ่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 19 ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี

หมายเหตุประวัติศาสตร์ : Christopher Columbus (1502) Columbus เป็นชาวยุโรปคนแรกที่ค้นพบโกโก้ เมื่อขึ้นบกที่เกาะ Guanaja ใกล้ Honduras ในปี 1502 เขาได้รู้จักเมล็ดโกโก้ที่ชาวพื้นเมืองใช้เป็นสื่อกลางแลกเปลี่ยนสินค้าบนเรือ

นักเดินเรือไม่แน่ใจเรื่องมูลค่าทางการค้าของโกโก้ ชาวพื้นเมืองจึงเตรียมเครื่องดื่มสีแดง ขม ข้น ฟอง และเผ็ดให้ดื่มเพื่อโน้มน้าว : เครื่องดื่มของเหล่าเทพ Xocoatl ซึ่งเขาไม่ชอบความขม

เขาเก็บถุงเมล็ดไว้แลกกับลูกแก้วบ้างแต่ไม่เคยสนใจสินค้าอันล้ำค่าและลึกลับนี้อีก จึงพลาดสิ่งที่เป็น “สมบัติ” จริงๆ

ต้นโกโก้ : พฤกษศาสตร์และการเพาะปลูก

เป็นต้นไม้เขตร้อนปลูกในสภาพอากาศร้อนชื้น ส่วนใหญ่อยู่บริเวณเส้นศูนย์สูตร ประเทศต้นกำเนิดคือเวเนซุเอลาและเม็กซิโก แต่วันนี้ปลูกในประเทศอบอุ่นหลายแห่ง เช่น มาดากัสการ์ กานา ชวา ตรินิแดด และบราซิล แอฟริกาผลิตโกโก้สองในสาม และกานาเป็นผู้ส่งออกอันดับ 2 ของโลก

จากเมล็ดปลูกที่ Saint Domingue รสชาติเป็นไม้ ของกานาเป็นกลม ที่ Saint Torné มีกลิ่นดอกไม้ ในแทนซาเนีย กลิ่นวานิลลา New Guinea เล็กน้อยเครื่องเทศ

ต้นไม้นี้ไม่ชอบแสงแดดโดยตรง จึงปลูกข้างต้นไม้สูงที่ให้ร่มเงา เช่น กล้วยหรือปาล์ม อายุเฉลี่ยของต้นไม้ 50 ปี

ดอกและฝักโกโก้

ต้นโกโก้ออกดอกหลังจาก 4 ปี ดอกเติบโตเป็นช่อบนลำต้นและกิ่งหลัก แต่ไม่เคยบนกิ่งอ่อน ต้นโกโก้ออกดอกหลายพันดอกต่อปี ไม่มีกลิ่น สีขาวหรือเหลืองชมพู ขนาดน้อยกว่าหนึ่งเซนติเมตร ผสมเกสรโดยแมลงขนาดเล็กเพื่อให้ผลของต้นโกโก้คือฝักโกโก้

แต่ไม่ใช่ทุกดอกที่จะออกผล ส่วนใหญ่แห้งและตาย จากดอกนับพัน ประมาณ 1% จะกลายเป็นฝัก ต้นโกโก้ที่ปลูกผลิตประมาณ 80 ฝักต่อปี ใช้เวลาประมาณ 4-6 เดือนในการสุก สีจะแตกต่างตามพันธุ์และระดับความสุก

ฝักแต่ละฝักมีเมล็ดโกโก้ 30-50 เมล็ด เมล็ดห่อหุ้มด้วยเนื้อหนาและหวาน mucilage ที่นำมาทำแยมได้ การกะเทาะเปลือก ทำ 2-4 วันหลังเก็บเกี่ยว ด้วยมีดหรือหิน คนหนึ่งสามารถกะเทาะได้ 1,500 ฝักต่อวัน เมล็ดโกโก้ประกอบด้วยโกโก้ 55% และเนยโกโก้ 45%

3 พันธุ์ต้นโกโก้

• Criollo : คิดเป็น 5% ของการผลิตโลก ให้โกโก้ที่ละเอียดมาก กำลังจะสูญพันธุ์ ฝักสีส้มเขียวเมื่อสุก เมล็ดใหญ่และอ่อน
• Forasteros : คิดเป็น 70-75% ของการผลิตโลก ต้นแข็งแกร่ง ฝักสีเขียวและเหลืองเมื่อสุก เมล็ดสีม่วง
• Trinitario : คิดเป็น 20% ของการผลิตโลก เป็นลูกผสมของ Criollo และ Forasteros ให้โกโก้ละเอียดที่มีไขมันสูง

จากเมล็ดโกโก้สู่ช็อกโกแลต : กระบวนการ

เมื่อได้เมล็ดจากฝักแล้ว จะนำมาหมักรวมกัน 6 วันที่อุณหภูมิ 60°C ระหว่างขั้นตอนนี้ mucilage ละลายและซึมเข้าสู่เมล็ด เมื่อ mucilage ละลายหมดจะหยุดการหมักโดยทำให้เมล็ดแห้ง (เมล็ดที่หมักแล้วมีความชื้น 70%)

เมื่อแห้งแล้ว พร้อมเดินทาง เมล็ดถูกใส่ในกระสอบปอ มาถึงฝรั่งเศสที่ Thain L’Hermitage เพื่อคั่ว

1. การคั่ว

เมล็ดผ่านในอ่างที่ 140°C เป็นเวลา 18-20 นาที (กลิ่นน้ำส้มสายชู) การคั่วทำให้การอบแห้งเสร็จสมบูรณ์และพัฒนากลิ่น เมล็ดที่คั่วแล้วถูกบด : เครื่องขนาดใหญ่แยกเปลือกและบดเมล็ดเป็นชิ้นเล็กๆ

ที่ได้เรียกว่า grué มีกลิ่นคั่วและกลิ่นช็อกโกแลต

2. การบด

Grué ถูกบดละเอียดระหว่างลูกกลิ้ง 2 อัน เป็นเครื่องอัดที่ให้ความร้อน เพื่อได้ liqueur de cacao เนยโกโก้ถูกแยกออกจาก liqueur de cacao ที่นี่

3. การผสมส่วนผสม

• ช็อกโกแลตดำ = โกโก้เพสต์ + น้ำตาล + เนยโกโก้ (โกโก้ขั้นต่ำ 35%)
• ช็อกโกแลตนม = โกโก้เพสต์ + นมผงหรือนมข้น + น้ำตาล + เนยโกโก้ (โกโก้ขั้นต่ำ 25%)
• ช็อกโกแลตขาว = เนยโกโก้ + นม + น้ำตาล + กลิ่น

4. การขัดเกลา

เพสต์ที่เตรียมแล้วถูกบดอีกครั้งให้ละเอียดเป็นอนุภาคขนาดเล็กมาก

5. Conchage

Conchage เคยทำในถาดรูปหอยทาก (concha ในภาษาสเปน) จึงได้ชื่อนั้น! เพสต์ถูกให้ความร้อนและนวดหลายชั่วโมงเพื่อขจัดความชื้นและกรด Conchage กำหนดความนุ่มและกลิ่นสุดท้ายของช็อกโกแลต ช็อกโกแลตที่เตรียมแล้วเก็บที่ 50°C ในถัง

สูตรนี้ถูกค้นพบโดยบังเอิญโดย Monsieur Lindt ที่ปล่อยให้เครื่องกวนช็อกโกแลตนานเกินไป (72 ชั่วโมงแทนที่จะเป็น 2 ชั่วโมง) เขาพบว่าช็อกโกแลตนุ่มกว่ามาก

6. Tempérage

เพื่อเตรียมช็อกโกแลตสำหรับการหล่อแบบ ต้องลดอุณหภูมิของเพสต์ลงเหลือประมาณ 30°C สุดท้ายช็อกโกแลตถูกหล่อและห่อหุ้ม เหลือเพียงแต่จะลิ้มรส!

ศิลปะการลิ้มรสและ Ganache

Ganache คืออะไร ?

ในรูปแบบพื้นฐาน ganache คือส่วนผสมของครีมสดและช็อกโกแลต (ในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน โดยทั่วไปช็อกโกแลต 1.2 กก. ต่อครีม 1 ลิตร) ได้โดยเทครีมต้มลงบนช็อกโกแลตและคนด้วยการเคลื่อนไหวเล็กๆ ตรงกลางภาชนะ

ระวังอย่าคนแรงเกินไปเพราะจะเพิ่มอากาศเข้าไป ทำให้ ganache ละลายน้อยลง ยิ่งมีช็อกโกแลตมากเมื่อเทียบกับครีม ganache ยิ่งแข็ง

สามารถปรุงรส ganache ได้ เช่น ganache วานิลลา เพียงแช่ฝักวานิลลาผ่าซีกในครีมร้อนสักครู่ ต้มครีมอีกครั้งแล้วเทลงบนช็อกโกแลต ยังสามารถแช่สมุนไพรอื่นๆ เช่น มิ้นต์ อบเชย…

จะรู้ได้อย่างไรว่าช็อกโกแลตดี ?

ช็อกโกแลตดีควรมีสีน้ำตาลมะฮอกกานี มันวาวเล็กน้อย

• ไม่ควรดำเกินไปหรือด้าน
• ควรรับประทานที่อุณหภูมิประมาณ 20°
• ไม่ควรกรอบ แต่ละลายในปาก
• ควรรับประทานทีละชิ้นเล็ก
• ไม่ควรเปรี้ยว ฝาดหรือขม
• ถ้ามีกลิ่น กลิ่นไม่ควรกลบกลิ่นช็อกโกแลต
• ช็อกโกแลตควรอยู่ในปากนาน เพื่อน้ำลายไหลมากขึ้น
• ต้องสดมากเพราะกลิ่นสูญเสียได้ง่าย

ช็อกโกแลตในวงการน้ำหอม

แพทชูลีที่ดี อาจมีกลิ่นโกโก้

โน้ตโกโก้และโมเลกุลบางชนิด

• Cacao absolute จาก Firmenich : โน้ตแอลกอฮอล์พลัม น้ำเชื่อม เหมือนเหล้า และช็อกโกแลต
• Clair absolute จาก Robertet : กลิ่นผงโกโก้ “Vanhouten”
• Isobutavan (หรือ Chocovan) : โมเลกุลที่มีกลิ่นลูกแพร์ เฮเซลนัท และช็อกโกแลต

น้ำหอมบางชนิดที่มีกลิ่นช็อกโกแลต

• L’Instant de Guerlain pour Homme : ที่ฉันทำงานร่วมกับ Béatrice PIQUET (IFF) โน้ตโป๊ยกั๊กในโน้ตบน โน้ตฐาน : “ส่วนผสมแพทชูลี” และไม้อื่นๆ และโน้ตช็อกโกแลตที่เข้ากันได้ดีกับแพทชูลี
• Iris Ganache : ที่ฉันทำงานร่วมกับ Thierry Wasser ที่ขณะนั้นเป็นนักปรุงน้ำหอมที่ Firmenich ปัจจุบันเป็นนักปรุงน้ำหอมประจำบ้าน ผู้สืบทอดจาก Monsieur Jean-Paul Guerlain ฉันโชคดีได้สัมผัสไอริสที่มีกลิ่นช็อกโกแลต นั่นคือแนวคิดที่เป็น “จุดประกาย” แนวคิดคือการผสมโน้ตไอริสที่มีกลิ่นไม้แห้งและทำให้อ่อนลงด้วยโน้ตช็อกโกแลตขาวที่นุ่มนวล
• Elixir Charnel Gourmand Coquin : ทำร่วมกับ Christine Nagel และ Aurélien Guichard โน้ตช็อกโกแลตดำ รัม พริกไทยดำ ชาดำ
• Very Irresistible de Givenchy ชาย : ความสดชื่น accord fougère บนโน้ตช็อกโกแลต
• Dior Homme Intense : น้ำหอมที่ฉันชอบมาก ไอริสที่หรูหรามากสำหรับชาย บนโน้ตช็อกโกแลต
• A*Men de Mugler : เมื่อใช้ในปริมาณน้อย ก็เป็นน้ำหอมที่ฉันชอบมากเช่นกัน ที่นี่เป็นคาราเมลและกาแฟมากกว่าช็อกโกแลต

บางทีคุณอาจรู้แล้วว่าช็อกโกแลตเป็นยาต้านซึมเศร้า แต่คุณรู้ไหมว่าพันธุ์ Acticoa เป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วย polyphenol ซึ่งมีชื่อเสียงว่ามีประสิทธิภาพในการป้องกันมะเร็งและส่งเสริมการไหลเวียนโลหิต ?