Čokolada: Od svete fižolčke Majev do gourmand not v parfumeriji

Zgodovina čokolade: Maji in Azteki

Maji so živeli na Jukatanu v Mehiki in so bili prvi pravi gojitelji kakavovca. Fižolčke kakava so uporabljali kot sredstvo za menjavo za hrano in oblačila. Šlo je za pravo menjavo.

Poleg tega so fižolčke kakava uporabljali za pripravo grke pijače, Xocoatl, ki ima malo skupnega z današnjo čokolado. Zmleti fižoli se kuhajo s poprom, zdrobljenim čilijem in rocoujem (barvili).

Legenda o krilati kači (Quetzacoatl)

V Mehiki je v 10. stoletju, v okolici vasi Tolla, raztezal čudovit vrt, kjer je »bombaž že rasel obarvan« in kjer so bili koruzni klasi tako »debeli, da ju z obema rokama ni bilo mogoče objeti«. V tem starodavnem Toltekovem mestu je vladal Quetzacoatl, bradati bog z grdim obrazom in dolgo glavo.

Pravili so, da je posedoval vse bogastvo sveta — v zlatu, srebru in dragih kamnih — ter veliko kakavovih dreves, katerih kulturo je naučil svoje podanike.

Vse je šlo po sreči, toda prišel je čas, ko je Quetzacoatlov blaginji napočil konec. Trije čarovniki, ki so mu zavidali srečo in bogastvo, so prišli k Quetzacoatlu.

Eden od njih, čarovnik Titlacauan, je prevzel podobo starca in mu rekel: »Gospod, prinašam ti napitek, ki je dober in opaja tistega, ki ga pije; mehčal ti bo srce, ozdravil te in ti pokazal pot do tvojega naslednjega potovanja v deželo, kjer boš spet mlad.«

Quetzacoatl je pil, se opijanil in izgubil razum. Dal je sežgati vse svoje hiše iz srebra in školjk ter zakopal zaklade v goro in rečne struge. Kakavova drevesa je spremenil v drugo vrsto, ki ni rodila sadov. Odpotoval je v deželo, kjer je upal, da bo spet mlad, v smeri vzhajajočega sonca, na vzhod.

Odplul je, okrašen s perjem, na splavu iz prepletenih kač, z obljubo, da se bo nekoč vrnil, v letu, ki bo v znamenju trstike. Svojemu narodu bi prinesel vse zakladi Paradiža.

1519, miraz o krilati kači in Cortés

Ali je odkritje čokolade posledica zamenjave osebe, kot pravi legenda? V azteškem koledarju je bilo leto 1519 v znamenju trstike in Moctezuma, kralj Aztekov, je nestrpno pričakoval Quetzacoatlov povratek.

In tako so se izkrcali bleščeči možje v oklepih, ki so spominjali na kačje luske, s perjem na glavi in katerih vodja je nosil brado…

V Moctezumovem duhu ni bilo dvoma: bil je On, na katerega je čakal! Sprejel ga je z dobrodošlico in mu izročil svoje kraljestvo. Tisti, za katerega je verjel, da je Quetzacoatl, se je v resnici imenoval… Hernán Cortés in njegova namena sta bila daleč manj miroljubna od Kolumbovih.

Ponudili so mu slavni Xocoatl: gosto kašo iz fižol kakava, čilija, ingverja in medu. Čokolada spet ni bila priljubljena. Toda namesto da bi jo odvrgel, je nekdo imel dobro idejo, da nadomesti čili z vanilijo in doda sladkor in mleko, da nevtralizira grenkobo.

Tako je Hernán Cortés, ki je šel osvajet Novo Španijo, pristal pokrit z zlatom in v posesti tega, kar je za Azteke pomenilo vse zakladi sveta: kakavove nasade.

Prihod v Evropo

Hernán Cortés je hitro razumel ekonomsko vrednost kakava in leta 1524 poslal Karlu V., španskemu suverenu, prvo pošiljko kakava. Štiri leta pozneje mu je prinesel fižolčke in potrebna živila za pripravo čokolade (recept se je medtem razvil): cimet, zrna popra, klinčke, vanilijo, mošus in pomarančno cvetno vodo.

Španci so hitro odkrili dinamizirajoče in evforičarne učinke čokolade ter ji pripisali afrodizijačne lastnosti, kar je omogočilo njeno širitev po vsej Evropi. Na žalost sta kultivacija kakava in sladkorja spodbudili plantažnike k suženjstvu.

Ti so namreč potrebovali delovno silo in jo iskali v Afriki, s čimer so spodbujali trgovino s sužnji. Kakav je bil nato vpeljan v Italijo s strani Savojskega vojvode leta 1559. V Torinu so čokoladniki postali strokovnjaki in uspeli proizvesti skoraj 350 kg čokolade na dan. Ta čokolada je bila nato izvožena po vsej Evropi.

Čokolada v Franciji: Kraljevska zadeva

Vseeno je bilo treba počakati do leta 1615, da je čokolada naredila impresiven vstop v Francijo z prihodom Anne d’Autriche, hčerke španskega kralja Filipa V. Anne d’Autriche se je poročila z Louisom XIII. in prišla na dvor s skupino služabnic, ki so znale popolno pripraviti čokolado — dovolj, da so pridobili mnoge privržence, ki so v njej videli redko ekscentričnost, rezervirano za peščico.

Šele po smrti Louisa XIII. leta 1643 je Kraljica, ki je postala Regentinja, vsilila svojo ljubezen do čokolade. Kardinal Mazarin je sam zaposloval osebnega čokolatierra, najdenega v Italiji.

Leto 1660 je leto, ko je kakav prispel na Martinik po zaslugi druge španske princese, Marie-Thérèse d’Autriche, žene Louisa XIV. Šepetalo se je, da ima dve strasti: Kralja in… čokolado. Kralj pa jo je smatral za »jed, ki vara lakoto, a ne napolni želodca«, in je poskusil svojo nenaklonjenost prenesti na Kraljico, toda brezuspešno.

Pri Versaillesu postane čokolada velika moda: ponujali so jo vsak ponedeljek, sredo in četrtek v salonih dvora. Louis XIV. je Davidu Chaillouju dovolil odpreti svojo prvo trgovino v Parizu, kjer je smel prodajati kompozicijo, ki se imenuje »čokolada«.

Industrializacija (19. stoletje)

Leta 1847 se je v Angliji v londonski čokolatarnici pojavila prva tablica čokolade. Čokolada je dolgo ostala pijača, rezervirana za plemiče, in njena priprava je ostala obrtniška. Velike čokolatarnice so nastale v 19. stoletju (1800–1899), zahvaljujoč tehničnemu napredku.

Zgodovinska opomba: Krištofor Kolumb (1502). Krištofor Kolumb je bil prvi Evropejec, ki je odkril kakav, ko je leta 1502 pristal na otoku Guanaja blizu Hondurasa. Takrat se je seznanil z zrni kakava, ki so jih domorodci nosili in uporabljali kot menjalno valuto za blago z ladje.

Kormar je bil precej skeptičen glede tržne vrednosti kakava; da bi ga prepričali, so mu domorodci pripravili rdečo, grko, gosto, penasto in začinjeno pijačo: pijačo bogov, Xocoatl, katere grekoste ni cenil.

Kljub temu je obdržal vrečo fižolčk v zameno za steklene kroglice, toda nikoli več se ni zanimal za to dragoceno in še skrivnostno blago — in tako je zamudil pravo »zakladnico«.

Kakavovec: Botanika in kultura

Gre za tropsko drevo, ki se goji v toplem in vlažnem podnebju, predvsem v območjih ob ekvatorju. Njegova domovina je Venezuela in Mehika, danes pa raste v številnih toplih deželah, kot so Madagaskar, Gana, Javi, Trinidad in Brazilija. Afrika proizvaja dve tretjini kakava, Gana pa je 2. svetovni izvoznik.

Iz fižolčk, gojenih v Santo Domingu, je okus lesen; tisti iz Gane je okrogel; v Sao Tomé so cvetlični aromi, v Tanzaniji vonj vanilije, v Novi Gvineji pa nekoliko začinjen.

Barry boys prehodijo ekvatorialni svet v iskanju novih nasadov in neznanih okusov. Največji proizvajalec je Barry Callebut v Švici (1,2 milijona ton čokolade na leto, 3 milijarde prometa leta 2007) in je nedvomno kralj čokolade.

Trikratno z zvezdico okronani chef REGIS MARCON je ustvaril cel jedilnik z čokolado Alto el Sol, »grand cru« čokolade, in je dejal: »Čokolada je kot vino: glede na dež in sončno obsevanje so nihanja okusa lahko velika in dajejo posebne okuse.«

To drevo ne prenese neposredne sončne svetlobe, zato ga sadijo poleg visokih dreves, ki mu nudijo senco, kot sta bananovec ali palma. Povprečna življenjska doba drevesa je 50 let.

Cvetovi in stroki

Kakavovec cveti šele po 4 letih. Cvetovi rastejo v gručah na deblu in na glavnih vejah, nikoli pa na mladih vejicah. Kakavovec vsako leto rodi več tisoč cvetov. So brez vonja, bele ali rumenkasto rožnate barve. Cvet meri manj kot centimeter in ga oprašujejo žuželke, prav tako majhne, ki rodijo plod kakavovca — strok.

Paziti pa je treba: vsi cvetovi ne rodijo sadov, večina usahne in odmre. Od tisoč cvetov bo priblizno 1 % postalo strokov. Gojeni kakavovci rodijo priblizno 80 strokov na leto. Za njihovo dozorevanje je potrebno priblizno 4 do 6 mesecev. Barva se razlikuje glede na sorte in stopnjo zrelosti.

Vsak strok vsebuje 30 do 50 zrn kakava. Fižolčke obkroži obilna in sladka pulpa, mukosus, iz katerega se da narediti marmelade. Luščenje se opravi 2 do 4 dni po obiranju z nožem ali kamnom; moški jih lahko polomi 1.500 na dan. Zrno kakava je sestavljeno iz 55 % kakavove paste in 45 % kakavovega masla.

3 sorte kakavovca

• Criollo: predstavlja 5 % svetovne proizvodnje in daje zelo fin in delikatni kakav. Rodi najboljše »crus«, toda je na robu izumrtja. Njegovi stroki so zeleno-oranžni ob zrelosti, fižolčke so debele in svetle.
• Forasteros: predstavlja 70 do 75 % svetovne proizvodnje. Njegova robustna rastlina mu zasluži naziv Robusta kakava. Njegovi stroki so zeleni in rumeni ob zrelosti, fižolčke pa vijolične.
• Trinitario: predstavlja 20 % svetovne proizvodnje; hibrid Criollo in Forasteros daje fin kakav z visoko vsebnostjo maščob.

Od zrna kakava do čokolade: Postopek

Ko so fižolčke vzete iz strokov, jih skupaj fermentirajo 6 dni pri temperaturi 60 °C. Med to fazo se mukosus stopi in prepoји fižolčke. Ko se mukosus popolnoma stopi, se fermentacija zaustavi s sušenjem fižolčk (fermentirano zrno vsebuje 70 % vlage).

Ko so posušene in pripravljene za pot, se fižolčke dajo v jutaste vreče. Prispejo v Francijo, v Tain l’Hermitage, kjer bodo pražene. (To velja za francoske proizvajalce, toda največji je švicarski, glejte zgoraj.)

1. Praženje

Fižolčke gredo skozi posodo pri 140 °C 18 do 20 minut (vonj kisa). Praženje zaključi sušenje fižolčk in razvije njihovo aromo. Ko so pražene, se fižolčke zmeljejo: velik stroj loči lupino od jedra in zmeli zrno na kose.

Kar dobimo, se imenuje »grué« (najdete ga pri 58 rue Tiquetonne v Parizu v 2. okraju, pri Gospodu G. DETOU). Grué ima pražen okus in čokoladni vonj; okusiti ga je mogoče v nekaterih receptih za strešnike. Sestavine gruéja izbira oenolog čokolade. Je to obrtni čokolatiér? Njegovega imena ne poznamo.

2. Mletje

Grué je nato fino zmlet med 2 valji — neke vrste segrete stiskalnice — za pridobitev kakavove tekočine. Kakavovo maslo je tukaj ločeno od kakavove tekočine.

3. Mešanje sestavin

• Temna čokolada = kakavova pasta + sladkor + kakavovo maslo (najmanj 35 % kakava)
• Mlečna čokolada = kakavova pasta + mleko v prahu ali kondenzovano mleko + sladkor + kakavovo maslo (najmanj 25 % kakava)
• Bela čokolada = kakavovo maslo + mleko + sladkor + aroma

Kakavovo maslo je rastlinska maščoba, pridobljena s stiskanjem zrn kakava za pridobitev kakavovega prahu.

4. Rafiniranje

Tako pripravljena pasta se še enkrat zmelje na mikroskopske delce.

5. Conchiranje

Conchiranje se je nekoč izvajalo v posodah v obliki školjke (concha v španščini) — od tod ime! Pasta se segreje in gnete več ur, da se odpravi vsa vlaga in kislost. Conchiranje določa kremavost in končno aromo čokolade. Tako pripravljena čokolada se hrani pri 50 °C v rezervoarjih.

Ta recept je bil najden po naključju, ko je Gospod Lindt pustil stroj mešati čokolado predolgo (72 ur namesto 2 uri). Ugotovil je, da je bila čokolada na ta način bistveno kremastejša.

6. Temperiranje

Za pripravo čokolade za kalupljenje je treba temperaturo paste znižati na priblizno 30 °C. Nato je čokolada vlita v kalupe in zavita. Preostane le, da jo okusimo!

Umetnost degustacije in ganache

Kaj je ganache?

V svoji najpreprostejši obliki je ganache mešanica sveže smetane in čokolade (v priblizno enakih količinah, navadno 1,2 kg čokolade na 1 liter smetane). Dobi se z vlivanjem vrele smetane na čokolado in mešanjem z majhnimi gibi v sredini posode.

Paziti je treba, da ne mešamo premočno, ker bi dodali zrak v ganache in ga naredili manj kremastega. Več ko je čokolade glede na smetano, trdnejši je ganache. Na primer, ne używamo enakih razmerij za glaziranje »Opéra« kot za polnjenje bonbona.

Ganache je mogoče parfumirati, na primer vaniljev ganache. Za to je dovolj, da v toplo smetano vstavimo razpolovljeno vaniljevo stroke za nekaj minut, nato smetano spet zavremo in jo vlijemo na čokolado. Možne so tudi druge infuzije, kot so meta, cimet…

Kako prepoznati dobro čokolado?

Dobra čokolada mora biti mahagonijasto rjava, rahlo sijoča

• ne sme biti pretemna niti motna
• degustira se pri temperaturi priblizno 20 °C
• ne sme hrustati, ampak se stopiti v ustih
• degustira se v majhnih kosih
• ne sme biti kisla, astringentna ali jedka
• če je parfumirana, vonj ne sme zakriti vonja čokolade
• čokolada mora biti dolga v ustih za boljše slinjenje
• mora biti zelo sveža, ker zlahka izgubi aromo

Čokolada v parfumeriji

Dober pačuli ima lahko kakavovo plat.

Nekatere kakavove note in molekule

• Absolut kakava Firmenich: nota alkohol sljive, sirupast, likerski in čokoladen.
• Svetli absolut pri Robertetu: vonj kakavovega prahu »Vanhouten«.
• Isobutavan (ali Chocovan): molekula, ki diši po hruški, lešniku in čokoladi.

Nekateri parfumi s čokoladno plastjo

• L’Instant de Guerlain pour Homme: ki sem ga razvijala z Béatrice PIQUET (IFF). Anisova nota v vrhu: ideja je izšla iz likerja arak. Bazne note: »frakcija pačulija« in druga lesa, in čokoladna nota, ki se dobro poda k pačuliju.
• Iris Ganache: ki sem ga razvijala s Thierry Wasserjem, ki je bil takrat parfumer pri Firmenich. Zdaj je naš hišni parfumer, naslednik Gospoda Jean-Paula Guerlaina. Imela sem srečo, da sem zavonjala iris, ki je dišal po čokoladi — to je bila ideja, ki je bila »sprožilec«. Ideja je bila torej združiti iris noto (zelo Guerlain), ki ima suho leseno plat, in jo omehčati z zelo nežno noto bele čokolade. Majhen pomislek na čudovit parfum Iris Gris Jacques Fatha, ki sem ga imela priložnost zavonjati pri Osmothèque v Versaillesu in ki mi je dal idejo za noto »ambra gris«. Tukaj smo uporabili cetalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: razvit s Christine Nagel, ko je bila pri Givaudan, in Aurélienom Guichardom. Nota temne čokolade, ruma, črnega popra, črnega čaja.
• Very Irresistible de Givenchy za moške: zelena nota, akord fougère na čokoladni noti.
• Dior Homme Intense: parfum, ki mi je zelo pri srcu. Zelo elegantna perunika za moške, na čokoladni noti.
• A*Men de Mugler: ki ga v majhnih odmerkih prav tako zelo cenim. Tu gre bolj za karamel in kavo kot za čokolado.
• In gotovo še mnogi drugi.

Morda že veste, da je čokolada antidepresiv, ali pa veste, da je sorta Acticoa bogata s polifenoli, ki so znani po svoji učinkovitosti pri preprečevanju rakavih obolenj in spodbujanju krvnega obtoka? Če ste resnično »odvisni« od čokolade, si lahko privoščite tudi choco-terapijo v inštitutu Sensation Chocolat na 5 rue Saint Maur 75011 Paris.