השוקולד: מפולי הקקאו הקדושים של המאיה לתווים הגורמנדיים בבשמים

היסטוריית השוקולד: מאיה ואצטקים

המאיה התגוררו ביוקאטן שבמקסיקו והיו מגדלי קקאו ראשונים באמת. הם השתמשו בפולי קקאו כמטבע עובר לסוחר. זה היה חליפין אמיתי.

נוסף על כך, הם השתמשו בפולי קקאו להכנת משקה מר, ה-Xocoatl, שמעט מאוד קשור לשוקולד של ימינו. הפולות הטחונות מבושלות עם פלפל, צ’ילי טחון ורוקו (פיגמנטים צבעוניים).

אגדת הנחש בעל הנוצות (Quetzacoatl)

במקסיקו, במאה ה-10, סביב הכפר טולא, השתרע גן נפלא שבו “הכותנה כבר גדלה צבועה” ושיבולי התירס היו כה “גדולות שאי אפשר היה להקיפן בשתי ידיים”. בעיר אצטקית עתיקה זו שלט Quetzacoatl, האל הזקנן בעל הפנים הכעורות והראש הארוך.

אמרו שהוא מחזיק בכל עושרות העולם, בזהב, בכסף ובאבני חן, וכן במספר רב של עצי קקאו שאת גידולם לימד לנתיניו.

הכול היה לפי המיטב בעולם הטוב ביותר, אך הגיע הזמן שבו נגמר מזלו של Quetzacoatl. שלושה מכשפים, מקנאים לאושרו ועשרו, באו לפגוש את Quetzacoatl.

אחד מהם, המכשף Titlacauan, לבש דמות זקן ואמר לו: “אדוני, אני מביא לך משקה טוב שמשכר את שותהו; הוא ירכך את לבבך, ירפא אותך וייתן לך לדעת את דרך מסעך הבא אל הארץ שבה תמצא שוב את נעוריך.”

Quetzacoatl שתה, השתכר ואיבד את עשתונותיו. הוא שרף את כל בתיו הכסופים והמעוטרי קונכיות, וקבר את אוצרותיו בהר ובמיטות הנהרות. הוא הפך את עצי הקקאו למין אחר שלא נשא פירות. הוא עזב לארץ שבה חשב למצוא את נעוריו, בכיוון זריחת השמש, מזרחה.

הוא הפליג, מעוטר נוצות, על רפסודה עשויה נחשים שזורים, תוך הבטחה לשוב יום אחד, בשנה שתעמוד בסימן הקנה. הוא יביא לעמו את כל אוצרות גן עדן.

1519, אשליית הנחש בעל הנוצות וקורטס

האם גילוי השוקולד הוא תוצאת החלפת אנשים כמו שרוצה הלגנדה? בלוח השנה האצטקי, 1519 הייתה שנה שעמדה בסימן הקנה, ו-Moctezuma מלך האצטקים ציפה בקוצר רוח לשובו של Quetzacoatl.

והנה נחתו אנשים מבריקים בשריוניהם הדומים לקשקשי נחש, מעוטרים נוצות, ומנהיגם היה מזוקן…

בדעתו של Moctezuma, לא היה ספק: זה היה האיש שחיכה לו! הוא קיבל אותו בסבר פנים יפות ומסר לו את ממלכתו. מי שחשב שהוא Quetzacoatl שמו… Hernán Cortès, וכוונותיו היו הרבה פחות שלוות מאלה של כריסטופר קולומבוס.

הם הגישו לו את ה-Xocoatl המפורסם: תבשיל עבה של פולי קקאו, פלפל, ג’ינג’ר ודבש. שוב, השוקולד לא זכה לאהבה. אך במקום לזרוק, מישהו חשב להחליף את הפלפל בוניל, להוסיף סוכר וחלב לניטרול המרירות.

כך Hernán Cortès, שיצא לכבוש את ספרד החדשה, מצא את עצמו מכוסה זהב ועם מה שהיה שווה לאצטקים את כל אוצרות העולם: מטע קקאו.

ההגעה לאירופה

Hernán Cortès הבין מהר מאוד את הערך הכלכלי של הקקאו ושלח, ב-1524, משלוח קקאו ראשון לקרל ה-V מלך ספרד. ארבע שנים לאחר מכן הביא לו את הפולות והמזון הדרוש להכנת השוקולד (המתכון התפתח בינתיים): קינמון, גרגרי פלפל, ציפורן, וניל, מוסק ומי פרחי תפוז.

במהרה גילו הספרדים את כוחות השוקולד הדינמיים והמעוררים ויחסו לו תכונות אפרודיזיאקיות; זה איפשר את התפשטותו בכל אירופה. לצערנו, גידול הקקאו והסוכר עודד את המטעים לנקוט בשיטות עבדות.

אכן, כיוון שנזקקו לכוח עבודה, הלכו לאפריקה ועודדו כך את סחר העבדים. הקקאו הוצג אחר כך באיטליה על ידי דוכס סבויה, ב-1559. בטורינו, הוצרפים הפכו למומחים והצליחו לייצר כ-350 ק”ג שוקולד ביום. שוקולד זה ייצא אז לכל אירופה.

השוקולד בצרפת: עניין מלכותי

אולם יש לחכות ל-1615 כדי שהשוקולד יצור רושם בצרפת, עם הגעתה של Anne d’Autriche, בתו של מלך ספרד Philippe V. Anne d’Autriche נישאת ל-Louis XIII ומגיעה לחצר עם שרת של שפחות שיודעות היטב להכין שוקולד, מה שמוקיע תומכים רבים, כיוון שהם רואים בו נדירות מבחרית, שמורה לאחדים.

רק לאחר מותו של Louis XIII, ב-1643, שהמלכה שנעשתה עוצרת כופה את אהבתה לשוקולד. הקרדינל Mazarin שכר לעצמו שוקולטייר אישי שגויס מאיטליה.

1660 היא השנה שבה הוכנס הקקאו למרטיניק על ידי נסיכה ספרדית נוספת, Marie-Thérèse d’Autriche, רעייתו של Louis XIV. לוחשים שיש לה שתי תשוקות: המלך… והשוקולד. המלך מצדו רואה בו “מזון המרמה את הרעב אך לא ממלא את הבטן” ומנסה להעביר את סלידתו לאשתו, אך לשוא.

בוורסאי, השוקולד הפך לאופנה הגדולה: הוגשו ממנו כל יום שני, רביעי וחמישי בסלוני החצר. Louis XIV התיר לאחד David Chaillou לפתוח את חנותו הראשונה בפריז, שבה יוכל למכור תרכובת בשם “שוקולד”.

התיעוש (המאה ה-19)

ב-1847, באנגליה, הופיעה טבלת השוקולד הראשונה בבית שוקולד בלונדון. השוקולד נשאר זמן רב משקה שמור לאצולה וייצורו נשאר מלאכותי. בתי השוקולד הגדולים קמים במאה ה-19 (1800-1899), הודות להתקדמות הטכנולוגית.

הערה היסטורית: כריסטופר קולומבוס (1502). כריסטופר קולומבוס היה האירופאי הראשון שגילה את הקקאו, כשעגן באי גואנחה ליד הונדורס ב-1502. אז הכיר את פולי הקקאו שנשאו האינדיאנים ובהם השתמשו כמטבע עובר לסוחר.

המלח, שנתפס בפאזל על ערך הקקאו השיווקי, הכינו לו האינדיאנים, להשכנעתו, משקה אדום, מר, סמיך, מוקצף ותבליני: משקה האלים, ה-Xocoatl, שמרירותו לא ערבה לו.

עם זאת, שמר את שק הפולות תמורת כמה חרוזים אך לא הקדיש עוד תשומת לב לסחורה יקרה ועדיין מסתורית זו, ועבר כך בצד אוצר אמיתי.

עץ הקקאו: בוטניקה וגידול

עץ טרופי המגודל באקלים חם ולח, בעיקר באזורים שסביב קו המשווה. מולדתו היא ונצואלה ומקסיקו, אך כיום גדל במדינות חמות רבות כמו מדגסקר, גאנה, ג’אווה, טרינידד וברזיל. אפריקה מייצרת שני שלישים מהקקאו וגאנה היא היצואנית השנייה בגודלה בעולם.

מגידולים של סנט דומינגו, הטעם עצי; גאנה — עגלגל; בסאו תומה — ארומות פרחוניות; בטנזניה — בושם וניל; בגינאה החדשה — תבליני מעט.

ה-“barry boys” סוקרים את הטרופיקס בחיפוש אחר מטעים חדשים וטעמים בלתי נוסים. יצרן הגדול ביותר הוא Barry Callebut בשוויץ (1.2 מיליון טון שוקולד בשנה, 3 מיליארד הכנסות ב-2007) הוא ללא עוררין מלך השוקולד.

שף בעל שלושה כוכבים REGIS MARCON יצר תפריט שלם עם שוקולד Alto el Sol, “קרו גדול” של שוקולד, ואמר “שוקולד הוא כמו יין; תלוי בגשמים ובקרינה, תנודות הטעם יכולות להיות משמעותיות ולתת טעמים מיוחדים”.

עץ זה לא אוהב שמש ישירה, ולכן נטוע ליד עצים גבוהים שיספקו לו צל, כמו בננות ודקלים. תוחלת החיים הממוצעת של עץ היא 50 שנה.

פרחים וקרפדות

עץ הקקאו פורח רק לאחר 4 שנים. הפרחים צומחים באשכולות על הגזע ועל הענפים הראשיים, אך לא על הענפים הצעירים. עץ הקקאו מייצר אלפי פרחים בשנה. הם חסרי ריח, בצבע לבן או צהוב-ורדרד. הפרח קטן מסנטימטר ומופרה על ידי חרקים, גם הם קטנים, ליצור את פרי הקקאו, הקרפד.

אך שימו לב — לא כל הפרחים נושאים פרי; רוב מיבשים ומתים. מתוך אלפי פרחים, כ-1% יהפכו קרפדות. עצי קקאו מגודלים מייצרים כ-80 קרפדות בשנה. נדרשים כ-4 עד 6 חודשים כדי שיבשילו. צבעם משתנה בהתאם לזן ולדרגת הבשלות.

כל קרפד מכיל 30 עד 50 פולי קקאו. הפולות עטופות בעיסה שופעת ומתוקה, ה-mucilage, שממנה ניתן להכין ריבות. פיצוח הקרפדות נעשה 2 עד 4 ימים לאחר הקטיף, בסכין או אבן; אדם אחד יכול לשבור 1,500 ביום. פולת הקקאו מורכבת מ-55% מדיית קקאו ו-45% חמאת קקאו.

3 זני עץ הקקאו

• Criollo: מייצג 5% מהתפוקה העולמית ומניב קקאו עדין ועדכין מאוד. הוא מייצר את ה-“crus” הטובים ביותר אך בסכנת הכחדה. קרפדותיו ירוקות-כתומות בבשלות ופולותיו גדולות ובהירות.
• Forasteros: מייצג 70 עד 75% מהתפוקה העולמית. חיוניותו מקנה לו את הכינוי Robusta של הקקאו. קרפדותיו ירוקות וצהובות בבשלות ופולותיו סגולות.
• Trinitario: מייצג 20% מהתפוקה העולמית; כלאיים של Criollo ו-Forasteros, הוא מניב קקאו עדין בעל תכולת שומן גבוהה.

מפולת הקקאו לשוקולד: התהליך

לאחר שהפולות מוצות מהקרפדות, הן ממוקמות יחד ומתסיסות במשך 6 ימים בטמפרטורה של 60°C. במהלך שלב זה, ה-mucilage נמס וחודר לפולות. כשה-mucilage נמס לגמרי, עוצרים את ההתסיסה על ידי ייבוש הפולות (פולה מותססת מכילה 70% לחות).

לאחר ייבוש, מוכנות לנסיעה, הפולות מוכנסות לשקי יוטה. הן מגיעות לצרפת, ל-Tain l’Hermitage, שם ייקלו. (זה לגבי יצרנים צרפתיים; היצרן הגדול ביותר הוא שוויצרי, ראו לעיל.)

1. קלייה

הפולות עוברות בספל בטמפרטורה של 140°C למשך 18 עד 20 דקות (ריח חומץ). הקלייה מסיימת את ייבוש הפולות ומפתחת את ארומתן. הפולות, לאחר קלייה, נרסקות: מכונה גדולה מפרידה את קליפת הפולה ורוסקת אותה לחלקים קטנים.

מה שמתקבל נקרא גרו (ניתן למצוא ב-58 rue Tiquetonne בפריז, בשכונה ה-2, אצל אדון G. DETOU). לגרו יש טעם קלוי וריח שוקולדי; ניתן לאכול ממנו בכמה מתכונים. הרכבת הגרו נעשית על ידי מומחה שוקולד-אינולוג. האם זה בעל מלאכה? שמו אינו ידוע לנו.

2. טחינה

הגרו נטחן אחר כך בעדינות בין 2 גלילים, סוג של מכבש מחומם, להשגת נוזל קקאו. חמאת הקקאו מופרדת כאן מנוזל הקקאו.

3. עירבוב מרכיבים

• שוקולד מריר = מדיית קקאו + סוכר + חמאת קקאו (מינימום 35% קקאו)
• שוקולד חלב = מדיית קקאו + חלב אבקה או חלב מרוכז + סוכר + חמאת קקאו (מינימום 25% קקאו)
• שוקולד לבן = חמאת קקאו + חלב + סוכר + ארומה

חמאת הקקאו היא שומן צמחי המופק מלחיצת פולות הקקאו לקבלת אבקת קקאו.

4. ייחוד

הבצק שהוכן נטחן שוב לחלקיקים מיקרוסקופיים.

5. Conchage

ה-Conchage נעשה בעבר בבריכות בצורת קונכייה (concha בספרדית) — ומכאן שמו! הבצק מחומם ומעורבב שעות רבות כדי לסלק כל לחות וחומציות. זהו ה-Conchage שקובע את הקטיפות והארומה הסופית של השוקולד. השוקולד שהוכן כך נשמר ב-50°C בקיבות.

מתכון זה נמצא במקרה על ידי מר Lindt, כשהשאיר את המכונה לערבב שוקולד זמן רב מדי (72 שעות במקום 2). הוא גילה בסוף שבדרך זו השוקולד הרבה יותר קטיף.

6. טמפרינג

להכנת השוקולד לתבנית, יש להוריד את טמפרטורת הבצק לכ-30°C. לבסוף, השוקולד מוצק בתבנית ונארז. כל שנותר הוא לטעום!

אמנות הטעימה והגנאש

מהו גנאש?

בצורתו הפשוטה ביותר, גנאש הוא תערובת של קצפת ושוקולד (בכמויות פחות או יותר שוות, בדרך כלל 1.2 ק”ג שוקולד לליטר קצפת). מקבלים אותו על ידי שפיכת קצפת רותחת על שוקולד ועירבוב בתנועות קטנות במרכז הקלחת.

שימו לב לא לערבב חזק מדי, כי תוסיפו אוויר לגנאש מה שיהפוך אותו פחות נמס. ככל שיש יותר שוקולד ביחס לקצפת, הגנאש מוצק יותר. לדוגמה, אין משתמשים באותם אחוזים לציפוי “Opéra” ולמילוי סוכריה.

ניתן לבשם גנאש, לדוגמה גנאש וניל. לשם כך מספיק להשרות תרמיל וניל שבור בקצפת חמה למשך כמה דקות, ואז להרתיח שוב את הקצפת ולשפוך על השוקולד. תהליכי השרייה אחרים אפשריים כמו נענע, קינמון…

כיצד לזהות שוקולד טוב?

שוקולד טוב צריך להיות חום מהגוני, מבריק מעט

• לא צריך להיות שחור מדי, ולא עמום
• יש לטעום אותו בטמפרטורה של כ-20°
• לא צריך לפצח, אלא להמיס בפה
• יש לטעום אותו בחתיכות קטנות
• לא צריך להיות חמוץ, צמיד, או חריף
• אם הוא מבושם, הבושם לא צריך לכסות את ריח השוקולד
• שוקולד טוב צריך להיות ממושך בפה, להגביר ריור
• חייב להיות טרי מאוד שכן הוא מאבד ארומות בקלות

השוקולד בבשמים

פצ’ולי טוב יכול לפעמים להפגין פן קקאו.

כמה תווי קקאו ומולקולות

• אבסולו קקאו מ-Firmenich: תו אלכוהול שזיף, סירופי, נוזלי-מתקתק ושוקולד.
• אבסולו בהיר מ-Robertet: ריח אבקת קקאו “Vanhouten”.
• Isobutavan (או Chocovan): מולקולה עם תו אגס, אגוז לוז ושוקולד.

כמה בשמים עם פן שוקולד

• L’Instant de Guerlain pour Homme: עבדתי עליו עם Béatrice PIQUET (IFF). תו אניסי בראש: הרעיון יצא ממשקה הארק. תווי בסיס: “פרקציית פצ’ולי” ועצים אחרים, ותו שוקולד שמשתלב היטב עם הפצ’ולי.
• Iris Ganache: עבדתי עליו עם Thierry Wasser שאז היה בשם ב-Firmenich. כיום, הוא הבשם הבית שלנו, יורשו של מר Jean-Paul Guerlain. הזדמן לי להריח איריס עם ריח שוקולד, זה היה הרעיון ה”מצית”. הרעיון היה לשלב תו איריס (מאוד Guerlain) בפן עצי יבש ולרככו לתו שוקולד לבן רך מאוד. מחשבה קטנה על בושם נהדר Iris Gris מאת Jacques Fath שהזדמן לי להריחו ב-Osmothèque בוורסאי, ושנתן לי רעיון של תו “ענבר אפור”. כאן, השתמשנו ב-cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: עבדתי עליו עם Christine Nagel כשהייתה ב-Givaudan וAurélien Guichard. תו שוקולד מריר, רום, פלפל שחור, תה שחור.
• Very Irresistible מ-Givenchy לגברים: ירוק, אקורד פוז’ר על תו שוקולד.
• Dior Homme Intense: בושם שאני מעריכה מאוד. איריס אלגנטי מאוד לגברים, על תו שוקולדי.
• A*Men מ-Mugler: שבמינון קטן, הוא גם בושם שאני אוהבת מאוד. שם, זה יותר קרמל וקפה מאשר שוקולד.
• ובוודאי אחרים.

אולי כבר יודעים שהשוקולד הוא נוגד-דיכאון, אך האם יודעים שזן ה-Acticoa הוא מוצר עשיר בפוליפנולים, הידועים כיעילים בהגנה על סרטן ועידוד מחזור הדם? אם באמת אתם “מכורים” לשוקולד, תוכלו גם להציע לעצמכם שוקותרפיה, במכון Sensation Chocolat ברחוב 5 Saint Maur 75011 פריז.