Cokelat: Dari Biji Suci Suku Maya hingga Nada Gourmand dalam Parfumeri

Sejarah Cokelat: Maya dan Aztec

Suku Maya tinggal di Yucatan, Meksiko, dan menjadi pembudidaya pertama pohon kakao. Mereka menggunakan biji kakao sebagai alat tukar untuk makanan dan pakaian. Ini adalah barter sesungguhnya.

Selain itu, mereka menggunakan biji kakao untuk menyiapkan minuman pahit, Xocoatl, yang sangat berbeda dari cokelat saat ini. Biji yang ditumbuk direbus dengan lada, cabai dalam bentuk bubuk, dan annatto (pigmen pewarna).

Legenda Ular Berbulu (Quetzalcoatl)

Di Meksiko, pada abad ke-10, di sekitar desa Tolla, terbentang sebuah taman ajaib di mana “kapas sudah tumbuh berwarna-warni” dan tongkol jagung sangat “besar sehingga tidak bisa dirangkul dengan kedua lengan”. Dalam kota Toltec kuno ini berkuasalah Quetzalcoatl, dewa berjenggot dengan wajah buruk dan kepala panjang.

Dikatakan ia memiliki semua kekayaan dunia, emas, perak, dan batu berharga, serta sejumlah besar pohon kakao yang telah ia ajarkan budidayanya kepada pengikutnya.

Segalanya berjalan dengan baik, tetapi tibalah saat ketika keberuntungan Quetzalcoatl berakhir. Tiga penyihir, yang iri atas kebahagiaannya dan kekayaannya, datang menemuinya.

Salah satu dari mereka, penyihir Titlacauan, mengambil rupa seorang lelaki tua dan berkata kepadanya: “Tuan, aku membawamu minuman yang baik dan memabukkan siapa pun yang meminumnya; ia akan melembutkan hatimu, menyembuhkanmu, dan membuatmu mengetahui jalan perjalananmu berikutnya ke negeri di mana kamu akan menemukan kembali masa mudamu.”

Quetzalcoatl minum, mabuk, dan kehilangan kesadarannya. Ia membakar semua rumah perak dan kerang-kerangnya, dan mengubur kekayaannya di gunung dan dasar sungai. Ia mengubah pohon-pohon kakao menjadi spesies lain yang tidak menghasilkan buah. Ia pergi ke negeri tempat ia berharap menemukan kembali masa muda, ke arah matahari terbit, ke timur.

Ia berlayar, dihiasi bulu-bulu, di atas rakit dari ular yang berkelindan, berjanji akan kembali suatu hari, pada tahun yang ditandai dengan tanda buluh. Ia akan membawa kembali kepada rakyatnya semua harta surga.

1519, Kilauan Ular Berbulu dan Cortés

Apakah penemuan cokelat merupakan akibat dari kekeliruan identitas seperti yang dikehendaki legenda? Dalam kalender Aztec, 1519 adalah tahun yang ditandai dengan tanda buluh, dan Moctezuma, raja Aztec, menantikan dengan tidak sabar kembalinya Quetzalcoatl.

Dan kemudian datanglah orang-orang berkilau dalam baju zirah mereka yang menyerupai sisik ular, dihiasi bulu-bulu, dan pemimpinnya berjanggut…

Dalam pikiran Moctezuma, tidak ada keraguan: ini adalah Orang yang ia tunggu! Ia menyambutnya dengan baik dan menyerahkan kerajaannya. Orang yang ia kira Quetzalcoatl sebenarnya bernama… Hernán Cortés, dan niatnya terbukti jauh lebih tidak damai dari niat Christopher Columbus.

Mereka menyajikan Xocoatl yang terkenal: bubur kental dari biji kakao, cabai, jahe, dan madu. Sekali lagi, cokelat tidak disukai. Tetapi daripada membuangnya, seseorang memiliki gagasan yang baik untuk mengganti cabai dengan vanila dan menambahkan gula dan susu untuk menetralkan kepahitannya.

Demikianlah Hernán Cortés, yang pergi untuk menaklukkan Spanyol Baru, menemukan dirinya dipenuhi emas dan memimpin apa yang, bagi Aztec, bernilai semua harta di dunia: sebuah perkebunan pohon kakao.

Kedatangan di Eropa

Hernán Cortés dengan cepat memahami nilai ekonomi kakao dan mengirimkan, pada tahun 1524, muatan kakao pertama kepada Charles V, Raja Spanyol. Empat tahun kemudian, ia membawa biji dan makanan yang diperlukan untuk menyiapkan cokelat (resepnya telah berkembang): kayu manis, biji lada, cengkih, vanila, musk, dan air bunga jeruk.

Dengan cepat, orang Spanyol menemukan manfaat kakao yang membangkitkan semangat dan menyenangkan serta menganggapnya memiliki efek afrodisiak; ini akan memungkinkan penyebarannya ke seluruh Eropa. Sayangnya, budidaya kakao dan gula akan mendorong para pemukim ke dalam perbudakan.

Memang, karena membutuhkan tenaga kerja, mereka mencarinya di Afrika, sehingga mendorong perdagangan budak. Kakao kemudian diperkenalkan ke Italia oleh Adipati Savoy pada tahun 1559. Di Turin, para pembuat cokelat menjadi ahli dan mampu memproduksi hampir 350 kg cokelat per hari. Cokelat ini kemudian diekspor ke seluruh Eropa.

Cokelat di Prancis: Urusan Kerajaan

Namun kita harus menunggu tahun 1615 agar cokelat membuat penampilan yang mengesankan di Prancis, dengan kedatangan Anne d’Autriche, putri Raja Spanyol Philip V. Anne d’Autriche menikah dengan Louis XIII dan tiba di Istana dengan rombongan pelayan yang sangat mahir menyiapkan cokelat, cukup untuk memikat banyak penggemar, terutama karena mereka melihatnya sebagai kemewahan langka yang hanya dinikmati segelintir orang.

Namun baru setelah kematian Louis XIII, pada tahun 1643, Sang Ratu yang menjadi Wali penguasa memaksakan kesukaannya terhadap cokelat. Kardinal Mazarin pun mempekerjakan sendiri seorang pembuat cokelat yang direkrut dari Italia.

1660 adalah tahun kakao diperkenalkan ke Martinik oleh putri Spanyol lainnya, Marie-Thérèse d’Autriche, istri Louis XIV. Dikatakan ia memiliki dua gairah: Raja dan… cokelat. Raja, dari pihaknya, menganggapnya sebagai “makanan yang menipu rasa lapar tetapi tidak mengisi perut” dan mencoba menyampaikan keengganannya kepada Ratu tetapi sia-sia.

Di Versailles, cokelat menjadi mode besar: disajikan setiap Senin, Rabu, dan Kamis di salon-salon Istana. Louis XIV mengizinkan tuan David Chaillou untuk membuka toko pertamanya di Paris, di mana ia dapat menjual komposisi yang disebut “cokelat”.

Industrialisasi (Abad ke-19)

Pada tahun 1847, di Inggris, tablet cokelat pertama muncul di sebuah toko cokelat di London. Cokelat lama tetap menjadi minuman yang dicadangkan untuk kaum bangsawan dan pembuatannya tetap bersifat artisanal. Pabrik cokelat besar lahir pada abad ke-19 (1800-1899), berkat kemajuan teknologi.

Catatan sejarah: Christopher Columbus (1502). Christopher Columbus adalah orang Eropa pertama yang menemukan kakao, ketika ia mendarat di pulau Guanaja, dekat Honduras, pada tahun 1502. Saat itulah ia berkenalan dengan biji kakao yang dibawa oleh penduduk asli dan digunakan sebagai alat tukar dengan barang-barang kapal.

Sang navigator merasa heran tentang nilai jual kakao, dan penduduk asli menyiapkannya untuk meyakinkannya dengan minuman merah, pahit, kental, berbusa, dan berbumbu: minuman para dewa, Xocoatl, yang kepahitannya tidak ia sukai.

Namun ia menyimpan kantong biji tersebut sebagai ganti beberapa barang kaca tetapi tidak pernah lagi tertarik pada komoditas berharga dan masih misterius ini, sehingga melewatkan “harta” sejati.

Pohon Kakao: Botani dan Budidaya

Ini adalah pohon tropis yang ditanam di iklim panas dan lembap, terutama di daerah sekitar khatulistiwa. Negara asalnya adalah Venezuela dan Meksiko, tetapi hari ini tumbuh di banyak negara panas seperti Madagaskar, Ghana, Jawa, Trinidad, dan Brasil. Afrika memproduksi dua pertiga kakao dan Ghana adalah eksportir terbesar ke-2 di dunia.

Dari biji yang ditanam di Saint Domingue, rasanya bersahaja; Ghana memiliki rasa yang bulat; di Saint Torné terdapat aroma floral; di Tanzania ada aroma vanila; di Nugini Papua sedikit berbumbu.

Para barry boys mengelilingi dunia khatulistiwa mencari perkebunan baru dan cita rasa baru. Produsen terbesar adalah Barry Callebut di Swiss (1,2 juta ton cokelat per tahun, omzet 3 miliar pada tahun 2007) yang tak terbantahkan adalah raja cokelat.

Seorang chef berbintang tiga REGIS MARCON menciptakan menu lengkap dengan cokelat Alto el Sol, “sebuah grand cru” cokelat dan berkata “cokelat seperti anggur, tergantung pada curah hujan dan sinar matahari, fluktuasi rasa bisa signifikan dan memberikan cita rasa yang khas”.

Pohon ini tidak menyukai sinar matahari langsung, sehingga ditanam di sebelah pohon-pohon yang sangat tinggi yang dapat memberikannya naungan seperti pisang atau palem. Usia rata-rata pohon adalah 50 tahun.

Bunga dan Polong Kakao

Pohon kakao baru berbunga setelah 4 tahun. Bunga-bunganya tumbuh dalam gerombolan di batang dan cabang utama, tetapi tidak pernah pada ranting muda. Pohon kakao menghasilkan ribuan bunga per tahun. Bunga-bunga tersebut tidak berbau, berwarna putih atau kuning kemerahan muda. Bunga berukuran kurang dari satu sentimeter dan diserbuki oleh serangga kecil juga, untuk menghasilkan buah pohon kakao, yaitu polong kakao.

Namun perlu diingat, tidak semua bunga menghasilkan buah; sebagian besar mengering dan mati. Dari ribuan bunga, sekitar 1% akan menjadi polong kakao. Pohon kakao yang dibudidayakan menghasilkan sekitar 80 polong per tahun. Dibutuhkan sekitar 4 hingga 6 bulan agar matang. Warnanya bervariasi tergantung pada varietas dan tingkat kematangan.

Setiap polong mengandung 30 hingga 50 biji kakao. Biji-biji tersebut dikelilingi oleh pulp yang melimpah dan manis, disebut mucilage, yang dapat dijadikan selai. Proses pembukaan polong dilakukan 2 hingga 4 hari setelah panen, dengan pisau atau batu; seorang pria dapat memecahkan 1.500 polong per hari. Biji kakao terdiri dari 55% pasta kakao dan 45% mentega kakao.

3 Varietas Pohon Kakao

• Criollo: mewakili 5% dari produksi dunia dan menghasilkan kakao yang sangat halus dan lembut. Ia menghasilkan kualitas terbaik tetapi hampir punah. Polongnya berwarna hijau keoranye saat matang dan bijinya besar dan berwarna terang.
• Forastero: mewakili 70 hingga 75% dari produksi dunia. Tanamannya yang kuat membuatnya dijuluki Robusta kakao. Polongnya berwarna hijau dan kuning saat matang dan bijinya berwarna ungu.
• Trinitario: mewakili 20% dari produksi dunia; hibrida dari Criollo dan Forastero, menghasilkan kakao halus dengan kandungan lemak tinggi.

Dari Biji Kakao ke Cokelat: Prosesnya

Setelah biji-biji diambil dari polongnya, semua dimasukkan bersama dan difermentasi selama 6 hari pada suhu 60°C. Selama tahap ini, mucilage meleleh dan meresap ke dalam biji. Ketika mucilage telah benar-benar meleleh, fermentasi dihentikan dengan mengeringkan biji (biji yang telah difermentasi mengandung 70% kelembapan).

Setelah dikeringkan dan siap untuk diangkut, biji dimasukkan ke dalam karung goni. Mereka tiba di Prancis, di Thain L’Hermitage, di mana mereka akan dipanggang. (Ini untuk produsen Prancis, tetapi produsen terbesar adalah Swiss, lihat di atas.)

1. Pemanggangan

Biji-biji melewati wadah pada suhu 140°C selama 18 hingga 20 menit (bau cuka). Pemanggangan menyelesaikan pengeringan biji dan mengembangkan aromanya. Biji yang telah dipanggang kemudian dihancurkan: sebuah mesin besar memisahkan kulit dari biji dan menghancurkan biji menjadi potongan-potongan kecil.

Apa yang dihasilkan disebut nibs (dapat ditemukan di 58 rue Tiquetonne di Paris, di arrondissement ke-2, di Monsieur G. DETOU). Nibs memiliki rasa panggang dan aroma cokelat; dapat dicicipi dalam resep tertentu. Perakitan nibs dilakukan oleh enolog cokelat. Apakah ia seorang pembuat cokelat artisanal? Kami tidak mengetahui namanya.

2. Penggilingan

Nibs kemudian digiling halus di antara 2 silinder, semacam mesin tekan yang dipanaskan, untuk mendapatkan liqueur kakao. Mentega kakao di sini dipisahkan dari liqueur kakao.

3. Pencampuran Bahan

• Cokelat hitam = pasta kakao + gula + mentega kakao (minimal 35% kakao)
• Cokelat susu = pasta kakao + susu bubuk atau susu kental + gula + mentega kakao (minimal 25% kakao)
• Cokelat putih = mentega kakao + susu + gula + perasa

Mentega kakao adalah lemak nabati yang dihasilkan dari pengepresan biji kakao untuk mendapatkan bubuk kakao.

4. Penghalusan

Adonan yang sudah disiapkan kemudian digiling sekali lagi menjadi partikel-partikel mikroskopis.

5. Conching

Conching dulunya dilakukan dalam wadah berbentuk cangkang (concha dalam bahasa Spanyol), sehingga mendapat namanya! Adonan dipanaskan dan diuleni selama beberapa jam untuk menghilangkan semua kelembapan dan keasaman. Conching menentukan kelembutan dan aroma akhir cokelat. Cokelat yang telah disiapkan disimpan pada suhu 50°C dalam tangki.

Resep ini ditemukan secara tidak sengaja oleh Tuan Lindt, ketika ia membiarkan mesin mengaduk cokelat terlalu lama (72 jam alih-alih 2 jam). Ia akhirnya menemukan bahwa dengan cara ini, cokelat jauh lebih lembut.

6. Temper

Untuk menyiapkan cokelat untuk pencetakan, suhu adonan harus diturunkan hingga sekitar 30°C. Akhirnya, cokelat kemudian dicetak dan dikemas. Tinggal menikmatinya!

Seni Mencicipi dan Ganache

Apa itu ganache?

Dalam bentuknya yang paling sederhana, ganache adalah campuran krim segar dan cokelat (dalam jumlah yang kurang lebih sama, umumnya 1,2 kg cokelat untuk 1 liter krim kental). Ini dibuat dengan menuangkan krim kental yang mendidih ke atas cokelat dan mengaduknya dengan gerakan kecil di tengah wadah.

Hati-hati tidak mengaduk terlalu kuat karena akan menambahkan udara ke dalam ganache, membuatnya kurang lumer. Semakin banyak cokelat dibandingkan krim, semakin padat ganache-nya. Misalnya, persentase yang digunakan untuk melapisi “Opéra” berbeda dari yang digunakan untuk mengisi bonbon.

Ganache dapat diberi rasa, misalnya ganache vanila. Cukup dengan menginvusi polong vanila yang dibelah ke dalam krim kental panas selama beberapa menit, lalu rebus kembali krimnya, dan tuangkan ke atas cokelat. Infusi lain juga bisa dilakukan seperti mint, kayu manis…

Bagaimana Mengenali Cokelat yang Baik?

cokelat yang baik harus berwarna mahoni coklat, sedikit berkilau

• tidak boleh terlalu gelap, tidak kusam
• sebaiknya dinikmati pada suhu sekitar 20°
• tidak boleh renyah, melainkan meleleh di mulut
• sebaiknya dinikmati dalam potongan-potongan kecil
• tidak boleh asam, astringen, atau tajam
• jika diberi rasa, aromanya tidak boleh menutupi bau cokelat
• cokelat harus berakhir lama di mulut, agar lebih terasa
• harus sangat segar karena mudah kehilangan aromanya

Cokelat dalam Parfumeri

Nilam yang baik dapat memiliki faset kakao.

Beberapa Nada Kakao dan Molekul

• Absolu kakao dari Firmenich: nada alkohol plum, sirup, likuor, dan cokelat.
• Absolu jernih dari Robertet: aroma bubuk kakao “Vanhouten”.
• Isobutavan (atau Chocovan): molekul yang memiliki nada pir, hazelnut, dan cokelat.

Beberapa Parfum dengan Faset Cokelat

• L’Instant de Guerlain pour Homme: yang saya kerjakan dengan Béatrice PIQUET (IFF). Nada adas manis di atas: idenya berasal dari likuor arak. Nada dasar: “fraksi nilam” dan kayu lainnya, serta nada cokelat yang cocok dipadukan dengan nilam.
• Iris Ganache: yang saya kerjakan dengan Thierry Wasser yang saat itu adalah pembuat parfum di Firmenich. Sekarang ia adalah pembuat parfum rumah kami, penerus Monsieur Jean-Paul Guerlain. Saya beruntung dapat mencium iris yang berbau cokelat, itulah ide yang menjadi “percikan” awal. Idenya kemudian adalah memadukan nada iris (sangat Guerlain) yang memiliki faset bersahaja kering dan melembutkannya dengan nada cokelat putih yang sangat lembut. Sebuah penghargaan untuk parfum yang luar biasa Iris Gris dari Jacques Fath yang pernah saya cium di Osmothèque di Versailles, yang memberi saya ide tentang nada “ambar gris”. Di sini kami menggunakan cetalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: dikerjakan dengan Christine Nagel saat ia masih di Givaudan dan Aurélien Guichard. Nada cokelat hitam, rum, lada hitam, teh hitam.
• Very Irresistible de Givenchy versi maskulin: nuansa hijau, akor fougère di atas nada cokelat.
• Dior Homme Intense: parfum yang sangat saya hargai. Iris yang sangat chic untuk maskulin, di atas nada cokelat.
• A*Men de Mugler: yang, saat dipakai dalam dosis kecil, juga merupakan parfum yang sangat saya sukai. Di sini lebih karamel dan kopi daripada cokelat.
• Dan tentu masih ada yang lain.

Mungkin Anda sudah tahu bahwa cokelat adalah antidepresan, tapi tahukah Anda bahwa varietas Acticoa adalah produk kaya polifenol, yang dikenal efektif dalam mencegah kanker dan meningkatkan sirkulasi darah? Jika Anda benar-benar “kecanduan” cokelat, Anda juga bisa memanjakan diri dengan choco-therapy, di Institut Sensation Chocolat di 5 rue Saint Maur 75011 Paris.