Çikolata: Maya’ların Kutsal Fasulyesinden Parfümcülükteki Gurme Notalarına

Çikolatanın Tarihi: Maya ve Aztekler

Maya’lar Meksika’daki Yucatan’da yaşıyordu ve kakao ağacının ilk gerçek yetiştiricileri onlardı. Kakao fasulyelerini yiyecek ve giysi karşılığında takas aracı olarak kullanıyorlardı. Gerçek bir trampa ekonomisiydi.

Öte yandan kakao fasulyelerini acı bir içecek olan Xocoatl hazırlamak için kullanıyorlardı; bu içecek günümüz çikolatasıyla pek benzerlik taşımıyor. Öğütülmüş fasulyeler biber, toz edilmiş acı biber ve annato (renk pigmentleri) ile kaynatılırdı.

Tüylü Yılan Efsanesi (Quetzacoatl)

Meksika’da, 10. yüzyılda, Tolla köyünün çevresinde “pamuk zaten boyalı bitiyordu” ve mısır başaklarının “iki kolun çevreleyemeyeceği kadar büyük” olduğu harika bir bahçe uzanıyordu. Bu eski Toltek kentinde çirkin yüzlü ve uzun başlı sakallı tanrı Quetzacoatl hüküm sürüyordu.

Dünyanın tüm zenginliklerine sahip olduğu söylenirdi: altın, gümüş ve değerli taşlar ve ayrıca vasallarına yetiştirmeyi öğrettiği çok sayıda kakao ağacı.

Her şey yolundayken Quetzacoatl’ın talihi tersine döndü. Onun mutluluğunu ve zenginliğini kıskanan üç büyücü Quetzacoatl’ın karşısına çıktı.

Büyücülerden biri Titlacauan, yaşlı bir adam kılığına girip şöyle dedi: “Efendim, sana içeni sarhoş eden iyi bir içecek getiriyorum; kalbini yumuşatacak, seni iyileştirecek ve bir sonraki yolculuğunda gençliğini yeniden bulacağın ülkenin yolunu gösterecek.”

Quetzacoatl içti, sarhoş oldu ve aklını yitirdi. Tüm gümüş ve deniz kabuğu evlerini yaktı, hazinelerini dağlara ve nehir yataklarına gömdü. Kakao ağaçlarını meyve vermeyen başka bir türe dönüştürdü. Gençliğini yeniden bulacağını düşündüğü ülkeye, doğu yönüne, doğuya doğru yola çıktı.

Kamışın simgesi altındaki bir yılda geri döneceğine dair söz vererek iç içe geçmiş yılanlardan yapılma bir sal üzerinde, tüylerle süslü olarak yola çıktı. Halkına Cennetin tüm hazinelerini geri getireceğini vadetti.

1519: Tüylü Yılanın Hayali ve Cortès

Çikolatanın keşfi, efsanenin öne sürdüğü gibi yanlış kimlik meselesinin bir sonucu olabilir mi? Aztek takvimine göre 1519, kamışın işaretini taşıyan bir yıldı ve Aztek Kralı Moctezuma Quetzacoatl’ın dönüşünü sabırsızlıkla bekliyordu.

Ve işte, yılan pullarını andıran zırhlara bürünmüş, tüylerle süslü ve liderleri sakallı parlak adamlar karaya çıktı…

Moctezuma için hiç şüphe yoktu: Bu, beklediği Kişiydi! Onu iyi karşıladı ve krallığını teslim etti. Quetzacoatl sandığı bu kişinin gerçekte adı… Hernán Cortès’ti ve niyetleri Kristof Kolomb’unkinden çok daha saldırgandı.

Ona ünlü Xocoatl’ı ikram ettiler: kakao fasulyesi, acı biber, zencefil ve baldan yapılmış koyu bir lapa. Bir kez daha çikolata beğenilmedi. Ama atmak yerine biri acı biberi vanilya ile değiştirip acılığı gidermek için şeker ve süt ekleme fikrini buldu.

Böylece Yeni İspanya’yı fethetmeye çıkan Hernán Cortès, altınla kaplı ve Azteklerin dünyanın tüm hazineleri değerinde gördüğü şeyin başında buldu: bir kakao ağacı plantasyonu.

Avrupa’ya Geliş

Hernán Cortès, kakaonun ekonomik değerini çabuk kavradı ve 1524’te İspanya Hükümdarı Şarlken’e ilk kakao yükünü gönderdi. Dört yıl sonra fasulyelerle birlikte çikolatanın hazırlanması için gerekli besinleri de getirdi (reçete bu sürede evrilmişti): tarçın, karabiber taneleri, karanfil, vanilya, misk ve portakal çiçeği suyu.

İspanyollar çikolatanın enerji verici ve öforik etkilerini kısa sürede keşfetti ve ona afrodizyak etkiler atfetti; bu durum tüm Avrupa’ya yayılmasını sağladı. Ne yazık ki kakao ve şeker üretimi köle emeğini özendirdi.

Nitekim iş gücüne ihtiyaç duyan plantasyon sahipleri bunu Afrika’dan temin ederek köle ticaretini körükledi. Kakao 1559’da Savoya Dükü aracılığıyla İtalya’ya getirildi. Turin’deki çikolatacılar uzmanlaşarak günlük 350 kg’a yakın çikolata üretir hale geldi. Bu çikolata daha sonra tüm Avrupa’ya ihraç edildi.

Fransa’da Çikolata: Bir Kraliyet Meselesi

Bununla birlikte çikolatanın Fransa’ya girebilmesi 1615’i bulmayı gerektirdi; İspanya Kralı V. Philip’in kızı Avusturyalı Anne’ın gelişiyle çikolata sahnede yerini aldı. Anne, XIII. Louis ile evlendi ve çikolata hazırlamayı mükemmel bilen bir hizmetçi kafilesiyle saraya geldi; bu durum pek çok kişinin ilgisini çekti, üstelik onu birkaç kişiye özgü nadir bir garip şey olarak görüyorlardı.

Bununla birlikte asıl kabullenme XIII. Louis’nin ölümünün ardından, 1643’te, Naibe olarak Kraliçe’nin çikolata sevgisini dayatmasıyla gerçekleşti. Kardinal Mazarin ise İtalya’dan getirttiği kişisel bir çikolatacı istihdam etti.

1660, kakaoyu başka bir İspanyol prenses olan XIV. Louis’nin eşi Avusturyalı Marie-Thérèse aracılığıyla Martinik’e taşıyan yıldır. Söylentiye göre iki tutkusu vardı: Kral ve… çikolata. Kral ise onu “açlığı geçiştiren ama mideyi doldurmayan bir yiyecek” olarak nitelendiriyor ve bu hususta Kraliçe’yi de ikna etmeye çalışıyor, ancak başarılı olamıyordu.

Versailles’da çikolata büyük bir moda halini aldı: her Pazartesi, Çarşamba ve Perşembe Saray salonlarında servis edildi. XIV. Louis, Sieur David Chaillou’nun Paris’te “çikolata” adı verilen bir karışımı satabileceği ilk dükkanını açmasına izin verdi.

Sanayileşme (19. Yüzyıl)

İngiltere’de 1847’de Londra’daki bir çikolatanede ilk çikolata tableti ortaya çıktı. Çikolata uzun süre soylulara özgü bir içecek olarak kaldı ve üretimi zanaatkarlık boyutunda sürdü. Büyük çikolata fabrikaları teknik ilerlemeler sayesinde 19. yüzyılda (1800-1899) doğdu.

Tarihi not: Kristof Kolomb (1502). Kristof Kolomb, 1502’de Honduras yakınlarındaki Guanaja adasına ulaştığında kakaoyı keşfeden ilk Avrupalıydı. O zaman yerlilerin taşıdığı ve gemi mallarına karşılık para birimi olarak kullandığı kakao fasulyelerini tanıdı.

Denizci, kakaonun ticari değeri konusunda kararsız kalırken yerliler onu ikna etmek için kırmızı, acı, koyu, köpüklü ve baharatlı bir içecek hazırladı: tanrıların içeceği Xocoatl; ancak acılığını beğenmedi.

Bununla birlikte fasulye torbasını birkaç boncukla takas etti ama bu değerli ve henüz gizemini koruyan ürüne bir daha ilgi duymadı; böylece gerçek bir “hazineyi” gözden kaçırdı.

Kakao Ağacı: Botanik ve Tarım

Ekvatorun çevresindeki bölgelerde başta olmak üzere sıcak ve nemli iklimlerde yetiştirilen bir tropikal ağaçtır. Ana yurdu Venezuela ve Meksika’dır, ancak bugün Madagaskar, Gana, Java, Trinidad ve Brezilya gibi pek çok sıcak ülkede yetişmektedir. Afrika, kakaonun üçte ikisini üretmekte olup Gana dünya ikinci büyük ihracatçısıdır.

Saint Domingue’de yetiştirilen fasulyeler odunsu tada sahiptir, Gana’nınkiler yuvarlak, Saint Torné’ninkilerde çiçeksi aromalar bulunur, Tanzanya’dakilerde vanilya parfümü, Yeni Gine’dekilerde biraz baharatlı tatlar hissedilir.

Barry boys, yeni plantasyonlar ve benzersiz tatlar aramak için ekvator bölgesini dolaşır. En büyük üretici İsviçre’deki Barry Callebaut’dur (yılda 1,2 milyon ton çikolata, 2007’de 3 milyar euro ciro) ve tartışmasız çikolata kralidir.

Üç Michelin yıldızlı şef REGIS MARCON, Alto el Sol çikolatasıyla “büyük bir rezerv” tam menü hazırladı ve “çikolata şaraba benzer, yağmura ve güneşe göre tat dalgalanmaları önemli olabilir ve özel tatlar ortaya çıkarabilir” dedi.

Bu ağaç doğrudan güneşi sevmez, bu nedenle muz veya palmiye gibi gölge sağlayabilecek yüksek ağaçların yanına dikilir. Bir ağacın ortalama ömrü 50 yıldır.

Çiçekler ve Baklaların

Kakao ağacı yalnızca 4 yıl sonra çiçek açar. Çiçekler gövdede ve ana dallarda demet halinde büyür, ancak genç sürgünlerde asla. Kakao ağacı yılda birkaç bin çiçek üretir. Kokusuzlar, beyaz veya açık sarımsı pembe renkte. Çiçek bir santimetreden küçüktür ve kakao ağacının meyvesi olan kabası vermek için küçük böcekler tarafından tozlaşır.

Ancak tüm çiçekler meyve vermez, çoğu kurur ve ölür. Binlerce çiçekten yaklaşık yüzde biri kabaya dönüşür. Yetiştirilen kakao ağaçları yılda yaklaşık 80 kabas üretir. Olgunlaşmaları 4 ila 6 ay sürer. Renkleri çeşide ve olgunluk derecesine göre değişir.

Her kabas 30 ila 50 kakao fasulyesi içerir. Fasulyeler, reçel yapılabilen bol ve tatlı bir posaya, mucilaja sarılıdır. Hasattan 2 ila 4 gün sonra bıçak veya taşla yapılan kabas açma işleminde bir kişi günde 1500 kabas kırabilir. Kakao fasulyesi yüzde 55 kakao ezmesi ve yüzde 45 kakao yağından oluşur.

Kakao Ağacının 3 Çeşidi

• Criollo: Dünya üretiminin yüzde 5’ini oluşturur ve çok ince ve narin bir kakao verir. En iyi rezervleri üretir ancak nesli tükenmektedir. Kabalarının rengi olgunlaşınca yeşil-turuncu, fasulyeler büyük ve açık renklidir.
• Forasteros: Dünya üretiminin yüzde 70-75’ini oluşturur. Dayanıklı yapısı nedeniyle “kakaonun Robustu” adını almıştır. Kabalarının rengi olgunlaşınca yeşil ve sarı, fasulyeler morumsu renktedir.
• Trinitario: Dünya üretiminin yüzde 20’sini oluşturur; Criollo ve Forasteros’un melezi olup yüksek yağ içerikli ince bir kakao verir.

Kakao Fasulyesinden Çikolataya: Süreç

Fasulyeler kabastan çıkarıldıktan sonra hepsi bir araya konur ve 60°C’de 6 gün fermente edilir. Bu aşamada mucilage erir ve fasulyeye işler. Mucilage tamamen eriyince fasulyeler kurutularak fermentasyon durdurulur (fermente olmuş bir fasulye yüzde 70 nem içerir).

Bir kez kurutulan fasulyeler yolculuğa hazır olarak jüt torbalara konur. Fransız üreticiler için Fransa’ya, Thain L’Hermitage’a gelirler ve orada kavrulurlar.

1. Kavurma

Fasulyeler 18-20 dakika boyunca 140°C’de bir kazanda işlenir (sirke kokusu). Kavurma, fasulyelerin kurutulmasını tamamlar ve aromalarını geliştirir. Kavrulmuş fasulyeler kırılır: büyük bir makine kabuğu fasulyeden ayırır ve fasulyeleri küçük parçalara kırar.

Eldeki ürüne grué denir (Paris’in 2. arrondissementında, 58 rue Tiquetonne’da Bay G. DETOU’da bulunabilir). Grué, kavrulmuş bir tada ve çikolata kokusuna sahiptir; bazı kiremit tariflerinde tatlanabilir. Grué harmanlama işlemi bir çikolata oenologu tarafından yapılır. Bu zanaatkar bir çikolatacı mıdır? Adını bilmiyoruz.

2. Öğütme

Grué daha sonra kakao likörü elde etmek için ısıtmalı bir pres türü olan iki silindir arasında ince şekilde öğütülür. Kakao yağı burada kakao likörden ayrılır.

3. Malzemelerin Karıştırılması

• Bitter çikolata = kakao ezmesi + şeker + kakao yağı (minimum yüzde 35 kakao)
• Sütlü çikolata = kakao ezmesi + süt tozu veya konsantre süt + şeker + kakao yağı (minimum yüzde 25 kakao)
• Beyaz çikolata = kakao yağı + süt + şeker + aroma

Kakao yağı, kakao tozu elde etmek için kakao fasulyelerinin preslenmesinden elde edilen bitkisel bir yağdır.

4. İnceleme

Hazırlanan hamur bir kez daha mikroskobik parçacıklara öğütülür.

5. Conchage

Conchage eskiden kabuk biçimli teknelerde (İspanyolcada concha) yapılırdı, adı da oradan geliyor! Hamur, tüm nem ve asitliği gidermek için birkaç saat ısıtılır ve yoğrulur. Çikolatanın kremsilik ve nihai aromasını belirleyen conchage’dır. Böylece hazırlanan çikolata 50°C’de tanklarda korunur.

Bu yöntem, Bay Lindt tarafından makinenin çikolatayı çok uzun süre (2 saat yerine 72 saat) karıştırmasına izin verirken kaza sonucu keşfedildi. Sonunda bu şekilde çikolatanın çok daha kremsi olduğunu buldu.

6. Temperleme

Çikolatayı kalıba dökmeye hazırlamak için hamurun sıcaklığı yaklaşık 30°C’ye düşürülmelidir. Son olarak çikolata kalıba dökülür ve ambalajlanır. Geriye tatmak kalıyor!

Tadım Sanatı ve Ganaj

Ganaj Nedir?

En basit biçimiyle ganaj, taze krema ve çikolata karışımıdır (yaklaşık eşit miktarlarda, genellikle 1 litre krema için 1,2 kg çikolata). Kremayı kaynattıktan sonra çikolatanın üzerine döküp kabın merkezinde küçük hareketlerle karıştırarak elde edilir.

Ganaja hava karışmasını önlemek için çok sert karıştırmamaya dikkat etmek gerekir; aksi takdirde daha az kremsi olur. Kremaya oranla ne kadar çok çikolata olursa ganaj o kadar sert olur. Örneğin bir “Opéra”yı kaplamak ile bir bonbonu doldurmak için aynı oranlar kullanılmaz.

Bir ganajı, örneğin vanilya ganajını, aromalandırmak mümkündür. Bunun için yarık bir vanilya baklaını birkaç dakika sıcak kremada demleyip kremayı yeniden kaynatmak ve ardından çikolatanın üzerine dökmek yeterlidir. Nane, tarçın gibi başka demlemeler de mümkündür.

İyi Çikolata Nasıl Tanınır?

İyi bir çikolata akaju kahverengi, hafif parlak olmalıdır

• Ne çok siyah ne de mat olmalıdır
• Yaklaşık 20° sıcaklıkta tüketilmelidir
• Çıtırdamamalı, ağızda erimeli
• Küçük parçalar halinde tadılmalıdır
• Asit, buruk veya keskin olmamalıdır
• Aromalıysa aroma çikolata kokusunu bastırmamalıdır
• Daha iyi tükürük salgısı için damakta uzun tutulmalıdır
• Aromalarını kolayca kaybedeceğinden çok taze olmalıdır

Parfümcülükte Çikolata

İyi bir paçuli, kakao yönü taşıyabilir.

Bazı Kakao Notaları ve Moleküller

• Firmenich kakao absolu: erik-alkol notu, şuruplu, likör ve çikolata.
• Robertet’in açık absolusu: “Vanhouten” kakao tozu kokusu.
• İsobutavan (ya da Chocovan): armut, fındık ve çikolata notası veren molekül.

Çikolata Yönü Olan Bazı Parfümler

• L’Instant de Guerlain pour Homme: Béatrice PIQUET (IFF) ile çalıştığım bu parfümün taze anason notu arak likörü fikriyle başladı. Alt notalar: “paçuli fraksiyonu” ve diğer odunlar ile paçuliyle iyi uyum sağlayan çikolata notası.
• Iris Ganache: Thierry Wasser ile çalıştığım ve o dönemde Firmenich’te parfümör olan bu parfüm. Artık Monsieur Jean-Paul Guerlain’in halefi olarak ev parfümörümüzdür. Çikolata kokan bir irisi koklama şansım oldu; bu, başlangıç “kıvılcımı” olan fikirdi. Fikir, kuru boisé yönü olan bir iris notasıyla çok yumuşak bir beyaz çikolata notasını birleştirmekti. Versailles’daki Osmothèque’te koklama fırsatı bulduğum ve bana bir “ambergris notası” fikrini veren Jacques Fath’ın muhteşem parfümü Iris Gris‘e küçük bir selam. Burada cetalox kullandık.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: Christine Nagel Givaudan’dayken ve Aurélien Guichard ile çalıştım. Bitter çikolata, rom, karabiber, siyah çay notu.
• Very Irresistible de Givenchy erkek: yeşil, çikolata notu üzerinde fougère akor.
• Dior Homme Intense: çok beğendiğim bir parfüm. Erkek için çok şık bir iris, çikolata notu üzerinde.
• A*Men de Mugler: az dozda uygulandığında çok sevdiğim bir parfüm. Burada çikolatadan ziyade karamel ve kahve var.
• Ve muhtemelen daha başkaları.

Belki çikolatanın bir antidepresan olduğunu zaten biliyorsunuzdur, ancak Acticoa çeşidinin kanseri önleme ve kan dolaşımını iyileştirme konusunda etkili olduğu bilinen polifenollerden zengin bir ürün olduğunu biliyor musunuz? Gerçekten çikolataya “bağımlıysanız” Paris 75011, 5 rue Saint Maur’daki Sensation Chocolat enstitüsünde bir çikolata terapisi de yaptırabilirsiniz.