Šokolaad: Maiade pühadest ubadest kuni gourmand nootideni parfüümerias

Šokolaadi ajalugu: Maiad ja asteegid

Maiad elasid Yucatanis, Mehhikos, ja olid esimesed tõelised kakaopõõsa kasvatajad. Nad kasutasid kakaoube vahetusvahendina toidu ja riiete vastu. See oli päris vahetuskaubandus.

Lisaks kasutasid nad kakaoube kibeda joogi, Xocoatli valmistamiseks, millel on vähe ühist tänapäeva šokolaadiga. Purustatud ube keedetakse pipra, punapipra pulbri ja roucouga (värvipigmendid).

Sulilindude legend (Quetzacoatl)

Mehhikos, 10. sajandil, Tolla küla ümber, laianes imeline aed, kus “puuvill kasvas juba värvituna” ja kus maisivõrsed olid nii “suured, et neid ei saanud kahe käega ümber haarata”. Selles iidses tolteekilinnalinnasserikkuses valitses Quetzacoatl, habe jumal inetute näo ja pika peaga.

Räägiti, et tal on kõik maailma rikkused, kullas, hõbedas ja vääriskivides, samuti suur hulk kakaopuid, mille kasvatamist ta oma alamatele õpetas.

Kõik läks parimaks parimas maailmas, kuid siis saabus aeg, mil Quetzacoatli õnn lõppes. Kolm nõida, tema õnne ja rikkuse kade, tulid Quetzacoatliga kohtuma.

Üks neist, nõid Titlacauan, võttis vana mehe kuju ja ütles talle: “Isand, toon sulle joogi, mis on hea ja joovestab jooja; see pehmendab su südant, ravib su ja laseb sul tundma õppida su järgmise reisi teed maale, kus leiad tagasi nooruse.”

Quetzacoatl jõi, joobus ja kaotas mõistuse. Ta põletas kõik oma hõbe- ja karpidest majad ning mattis oma aarded mägedesse ja jõgede vooludesse. Ta muutis kakaopuud teise liigiga, mis ei andnud vilja. Ta lahkus maa poole, kus ta lootsid noorust leida, itta, tõusva päikese suunas.

Ta lahkus, kaetud sulgedega, põimunud maoladest tehtud parvel, lubades ühel päeval tagasi tulla, roostiku märgi all oleva aasta ajal. Ta tooks oma rahvale kõik Paradiisi aarded tagasi.

1519, sulilindude miraž ja Cortès

Kas šokolaadi avastamine oleks isikuseketuse tagajärg, nagu legend soovib? Asteegi kalendris oli 1519 roostiku märgi all olev aasta ja Moctezuma, asteekide kuningas, ootas kannatamatult Quetzacoatli tagasitulekut.

Ja siis maabusid mäed kullust maoketastena meenutavate soomuste all läikivate meeste suure juhi habe…

Moctezuma meelest polnud kahtlustki: see oli Too, keda ta ootas! Ta võttis ta hästi vastu ja andis talle üle oma kuningriigi. Isik, keda ta pidas Quetzacoatliks, kandis tegelikult nime… Hernán Cortès ja tema kavatsused osutusid palju vähem rahumeelseteks kui Christophe Colomb’i omad.

Nad pakkusid talle kuulsat Xocoatli: paksu kakaoubade, pipra, ingveri ja mee pudru. Veel kord ei meeldi šokolaad. Kuid selle asemel, et see ära visata, tuli kellelgi hea mõte asendada pipar vanilliga ja lisada suhkur ja piim kibeduse neutraliseerimiseks.

Nii sattus Hernán Cortès, kes läks Uus-Hispaaniat vallutama, kullas kaetuna ning asteekide jaoks kõikide maailma varade omanikuna: kakaopuude istandusega.

Euroopasse jõudmine

Hernán Cortès mõistis väga kiiresti kakao majanduslikku väärtust ja saatis 1524. aastal esimese kakaolasti Charles Quintile, Hispaania valitsejale. Neli aastat hiljem tõi ta talle ubad ja šokolaadi valmistamiseks vajalikud toiduained (retsept oli vahepeal arenenud): kaneel, pipar, nelk, vanill, muskus ja apelsinõievesi.

Väga kiiresti avastasid hispaanlased šokolaadi ergutavaid ja euforiseerivaid omadusi ning omistasid talle afrodisiaakumi mõju; see võimaldas selle levimist kogu Euroopas. Kahjuks julgustab kakao ja suhkru kasvatamine istunikuid orjandusele.

Tõepoolest, vajades tööjõudu, läksid nad seda otsima Aafrikast, julgustades nii mustade orjakauplemist. Kakao tuuakse seejärel Itaaliasse Savoia hertsogi poolt 1559. aastal. Torinos saavad šokolaatiooni eksperdiks ja suudavad toota ligikaudu 350 kg šokolaadi päevas. Seda šokolaadi eksporditakse seejärel kogu Euroopasse.

Šokolaad Prantsusmaal: kuninglik asi

Kuid tuleb oodata 1615. aastani, et šokolaad jõuab märkimisväärselt Prantsusmaale, Austria Anne saabumisega, Hispaania kuninga Philippe V tütrega. Austria Anne abiellub Louis XIII-ga ja saabub kohtusse teenijatüdrukute saatega, kes oskavad täiuslikult šokolaadi valmistada, köites paljusid poolehoidjaid, sest nad näevad selles haruldast ekstravagantsust, vaid mõnedele reserveeritud.

Kuid alles pärast Louis XIII surma 1643. aastal kehtestab regendinaks saanud kuninganna oma šokolaadimaitsu. Kardinal Mazarin palkab endale isikliku Itaaliast värvatud šokolaatiani.

1660 on aasta, mil kakao tuuakse Martinique’ile teise hispaania printsessi, Louis XIV abikaasa Austria Marie-Thérèse’i poolt. Kuuldavasti on tal kaks kirge: kuningas ja… šokolaad. Kuningas aga peab seda “toiduks, mis petab nälga, kuid ei täida kõhtu” ja üritab oma vastikust kuningannale edastada, kuid asjatult.

Versailles’is saab šokolaad suureks moeks: seda serveeritakse iga esmaspäev, kolmapäev ja neljapäev kohtusalongides. Louis XIV lubab härra David Chaillou’l avada Pariisis esimese poe, kus ta saab müüa “šokolaad” nimelist toodet.

Industrialiseerimine (XIX sajand)

Aastal 1847 ilmub Inglismaal esimene šokolaaditahvel Londoni šokolaadivabrikus. Šokolaad jääb kauaks vaid aadlike joogiks ja selle valmistamine on käsitööline. Suured šokolaadivabrikud tekivad 19. sajandil (1800–1899) tänu tehnilistele edusammudele.

Ajalooline märkus: Christophe Colomb (1502). Christophe Colomb oli esimene eurooplane, kes avastas kakao, jõudes Guanaja saarele Hondurase lähedal 1502. aastal. Siis tutvus ta põlisrahvaste kaasas olevate kakaoubadega, mida kasutati vahetusvahendina laeva kauba vastu.

Navigaator olles kakao kaubandusväärtuse suhtes kahtlev, valmistasid indiaanlased talle tema veenmiseks punase, kitke, paksu, vahuse ja vürtsika joogi: jumalate joogi, Xocoatli, mille kibedus talle ei meeldinud.

Kuid ta hoidis kinni ubade kotist vahetuseks mõne klaasklaasi vastu, kuid ei pööranud sellele väärtuslikule ja veel müstilisele kaubale enam kunagi tähelepanu, mõõdes nii tõelise “aardega” mööda.

Kakaopuu: botaanika ja kultiveerimine

See on troopililine puu, mida kasvatatakse sooja ja niiske kliimaga, peamiselt ekvaatori ümbruses asuvates piirkondades. Selle päritolumaa on Venezuela ja Mehhiko, kuid tänapäeval kasvab see paljudes soojades riikides nagu Madagaskar, Ghana, Jaava, Trinidad ja Brasiilia. Aafrika toodab kaks kolmandikku kakaost ja Ghana on selle 2. suurim eksportija maailmas.

Saint Domingues kasvatatud ubadest pärinev maitse on puidune, Ghana oma ümarik, Saint Tomés leidub floraalisi aroome, Tansaanias vanillilõhn, Uus-Guineas kerge vürtsikus.

Barry boysid läbivad ekvatoriaalset maailma otsides uusi istandusi ja uusi maitseid. Suurim tootja on Barry Callebut Šveitsist (1,2 miljonit tonni šokolaadi aastas, 3 miljardit käive 2007. aastal) on vaieldamatult šokolaadi kuningas.

Kolmekordne “tärniga” peakokk REGIS MARCON on loonud täieliku menüü Alto el Sol šokolaadiga, “grand cru” šokolaadiga ja ütles “šokolaad on nagu vein, olenevalt vihmast ja päikesepaistest, maitsekõikumised võivad olla olulised ja anda erilisi aroomid”.

See puu ei armasta otsest päikest, seega istutatakse see kõrge puude kõrvale, mis võivad talle varju anda, nagu banaanipuu või palmipu. Puu keskmine eluiga on 50 aastat.

Lilled ja kaobossid

Kakaopuu õitseb alles 4 aasta pärast. Lilled kasvavad kobaratena tüvel ja peamistel okstel, kuid mitte kunagi noortel okstele. Kakaopuu toodab mitu tuhat lille aastas. Need on lõhnatud, valge või roosakaskollasega. Lill mõõdab alla sentimeetri ja on karvutitega tolmeldatud, nemad ka väikesed, et anda kakaopuu vili, kabosse.

Kuid tähelepanu, kõik lilled ei anna vilja, enamik kuivab ja sureb. Tuhandetest lilledest saab ligikaudu 1% kabossideks. Kasvatatud kakaopuud toodavad ligikaudu 80 kabossi aastas. Nende küpsemiseks kulub umbes 4 kuni 6 kuud. Nende värvus varieerub vastavalt sortidele ja küpsusastmele.

Iga kabosse sisaldab 30 kuni 50 kakaouba. Ubad on ümbritsetud rohke magusa viljalihaga, mutolaadiga, millest saab teha moosi. Ecabossage toimub 2 kuni 4 päeva pärast koristust, noaga või kiviga, üks mees suudab päevas neid 1500 lahti lõigata. Kakaouba koosneb 55% kakaomassist ja 45% kakaovõist.

Kakaopuu 3 sorti

• Criollo: moodustab 5% maailmatoodangust ja annab väga peent ja delikaatset kakaod. See annab parimat viinamarjavilja, kuid on väljasuremisohus. Selle kabossid on küpsed oranžikarohelised ja ubad suured ning heledad.
• Forasteros: moodustab 70–75% maailmatoodangust. Selle jõuline taim väärib kakao Robusta nime. Selle kabossid on küpsed rohelised ja kollased ning ubad violetsed.
• Trinitario: moodustab 20% maailmatoodangust; Criollo ja Forasteros hübriid, annab peent kakaod kõrge rasvasisaldusega.

Kakaoubadest šokolaadini: protsess

Kui ubad on kabossidest eemaldatud, pannakse need kõik kokku ja fermenteeruvad 6 päeva jooksul temperatuuril 60 °C. Selle etapi jooksul sullab mukolaad ja immutab ubad. Kui mukolaad on täielikult sulanud, peatatakse fermentatsioon ubade kuivatamisega (fermenteerunud uba sisaldab 70% niiskust).

Kord kuivanud, reisvalmis, pannakse ubad džuudikottidesse. Need saabuvad Prantsusmaale, Tain-l’Hermitage’i, kus need röstitakse. (See kehtib Prantsuse tootjate kohta, kuid suurim tootja on Šveitsis, vt ülalpool.)

1. Röstimine

Ubad läbivad 140°C katlat 18 kuni 20 minutit (äädika lõhn). Röstimine lõpetab ubade kuivatamise ja arendab nende aroomi. Röstitud ubad purustatatakse: suur masin eraldab kesta ubadest ja purustab ubade väikesteks tükkideks.

Saadavat toodet nimetatakse grué (seda leidub Pariisis aadressil 58 rue Tiquetonne 2. arrondissementis, härra G. DETOU juures). Grué’l on grillitud maitse ja šokolaadiline lõhn, seda võib maitsta mõnedel küpsise retseptidel. Grué koostist valmistab šokolaadi someljee. Kas see on käsitööshokolaatian? Me ei tea tema nime.

2. Jahvatamine

Grué jahutatakse seejärel peeneks 2 silindri vahel, omamoodi köetud pressi all, et saada kakaovedelik. Kakaovõi eraldatakse siin kakaovedelikust.

3. Koostisainete segamine

• Tume šokolaad = kakaomaas + suhkur + kakaovõi (vähemalt 35% kakaod)
• Piimašokolaad = kakaomaas + piimapulber või kondenspiim + suhkur + kakaovõi (vähemalt 25% kakaod)
• Valge šokolaad = kakaovõi + piim + suhkur + aromaaine

Kakaovõi on kakaoubasurvetusest saadud taimne rasv kakaopulbri saamiseks.

4. Peenus

Nii valmistatud mass jahvatatakse uuesti mikroskoopilise suurusega osakesteks.

5. Konšimine

Konšimine toimus vanasti kestakujulistes katidesse (concha hispaania keeles) – sellest tuleneb nimi! Mass kuumutatakse ja segatakse mitu tundi, et eemaldada kogu niiskus ja happesus. Konšimine määrab šokolaadi lõpliku kreemisuse ja aroomi. Nii valmistatud šokolaad hoiustatakse 50 ºC juures mahutites.

See retsept leiti õnnetuslikult härra Lindti poolt, jättes masina liiga kauaks šokolaadi segama (72 h asemel 2 h). Ta leidis lõpuks, et sellisel viisil oli šokolaad palju kreemisem.

6. Temperimenteerimine

Vormimiseks šokolaadi ettevalmistamiseks tuleb masse temperatuur alandada umbes 30 ºC-ni. Lõpuks vormitakse ja pakendatakse šokolaad. Jääb vaid see ära süüa!

Degusteerimiskunst ja ganaaš

Mis on ganaaš?

Oma lihtsamal kujul on ganaaš värskekreemi ja šokolaadi segu (ligikaudu võrdsetes kogustes, üldjuhul 1,2 kg šokolaadi 1 liitri kohvi jaoks). See saadakse, valades keevat crème fleurette’i šokolaadile ja segades väikeste pöörlemistega nõu keskel.

Tähelepanu mitte segada liiga tugevalt, kuna see lisaks ganaaškisse õhku, mis muudaks selle vähem sulavaks. Mida rohkem šokolaadi kreem, seda tahkem ganaaš. Näiteks ei kasutata “Opéra” glasuurimiseks samu proportsioone kui kommide täitmiseks.

Ganaašti on võimalik parfümeerida, näiteks vanilliganaašiga. Selleks piisab vanillikaunale lõigatult õhem kreemis mõned minutid, seejärel keeta koor uuesti ja valada šokolaadile. Muud infusioonid on võimalikud nagu piparmünt, kaneel…

Kuidas tunnustada head šokolaadi?

hea šokolaad peab olema mahagoni-pruun, kergelt läikiv

• see ei tohi olla liiga tume ega tuhm
• seda tuleks maitseda umbes 20° juures
• see ei tohiks krõmpsuda, vaid sulada suus
• seda tuleks maitseda väikeste tükkide kaupa
• see ei tohi olla hapne, kokkutõmbav ega terav
• kui see on parfümeeritud, ei tohi lõhn šokolaadi lõhna varjata
• šokolaad peab olema kaua suus, et paremini sülitada
• see peab olema äärmiselt värske, sest see kaotab kergesti oma aroomid

Šokolaad parfüümerias

Hea patšuli võib omada kakaotahku.

Mõned kakaonoodid ja molekulid

• Firmenichi kakaoabsoluut: alkoholi ploomnoodi, siirupjas, likörjlik ja šokolaadine noot.
• Robertet’i hele absoluut: kakao “Vanhouten” pulbri lõhn.
• Isobutavan (ehk Chocovan): molekul, mis lõhnab piirnoodi, sarapuupähkli ja šokolaadi järele.

Mõned šokolaadilise tahkusega parfüümid

• L’Instant de Guerlain pour Homme: mille kallal töötasin koos Béatrice PIQUET’ga (IFF). Aniisne noot tippnootides: idee tuli araki liköörilt. Põhjanoodid: “patšuli fraktsioon” ja muud puud, ja šokolaadinoot, mis sobib hästi patšuliga.
• Iris Ganache: mille kallal töötasin koos Thierry Wasseriga, kes tol ajal oli Firmenichis parfümöör. Nüüd on ta meie majaparfümöör, härra Jean-Paul Guerlain’i järglane. Mul vedas haistata iiriist, mis lõhnas šokolaadi järele, see oli lähtepunkti “detonator” idee. Idee oli seega ühendada iirisnoot (väga Guerlain) kuiva puiduse tahkusega ja pehmendada seda väga pehmendava valge šokolaadinoodiga. Väike mõte superbeile parfüümile Iris Gris Jacques Fath’ilt, mida mul oli võimalus haistata Osmothèque’is Versailles’is, ja mis andis mulle idee “merevaiku ambraks”. Siin kasutasime tsetaloksi.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: töötanud koos Christine Nageliga, kui ta oli Givaudanis, ja Aurélien Guichard’iga. Tumeda šokolaadi, rummi, musta pipra, musta tee noot.
• Very Irresistible de Givenchy pour Homme: rohelisus, fougère akord šokolaadinoodil.
• Dior Homme Intense: parfüüm, mida ma väga hindan. Väga šikk iiris mehelike omadustega, šokolaadisel noodil.
• A*Men de Mugler: mida väikeses annuses kandes on samuti parfüüm, mida ma väga armastan. Seal on pigem karamel ja kohv kui šokolaad.
• Ja teisi kindlasti.

Ehk teate juba, et šokolaad on antidepressant, kuid kas teate, et Acticoa sort on polüfenooliderikas toode, mida peetakse tõhusaks vähiennetamisel ja vereringe soodustamisel? Kui olete šokolaadist tõeliselt “sõltlane”, võite endale lubada ka choco-therap’i, Sensation Chocolat instituudis aadressil 5 rue Saint Maur 75011 Pariis.