Šokolāde: No maiju svētīgās pupiņas līdz gourmand notīm parfimērijā

Šokolādes vēsture: Maiji un acteki

Maiji dzīvoja Jukatānā, Meksikā, un bija pirmie īstie kakao koka audzētāji. Viņi izmantoja kakao pupiņas kā maiņas naudu pret pārtiku un apģērbu. Tas bija patiess apmaiņas darījums.

Turklāt viņi izmantoja kakao pupiņas rūgtas dzērienam pagatavošanai — Xocoatl, kas maz atgādina mūsdienu šokolādi. Sasmalcinātas pupiņas vāra ar pipariem, dzirnaviņu pipariem un roucou (krāsas pigmenti).

Spalvainā čūskas leģenda (Quetzacoatl)

Meksikā, 10. gadsimtā, ap Tollas ciematu atradās brīnišķīgs dārzs, kur “kokvilna jau auga nokrāsota” un kukurūzas vārpas bija tik “lielas, ka ar abām rokām nevarēja tās apiet”. Šajā senajā tolteku pilsētā valdīja Quetzacoatl — bārdainais dievs ar neglītu seju un garu galvu.

Teica, ka viņš pieder visas pasaules bagātības — zeltā, sudrabā un dārgakmeņos, kā arī daudz kakao koku, kuru audzēšanu viņš bija iemācījis saviem vasaļiem.

Viss gāja lieliski labākajā pasaulē, bet pienāca laiks, kad beidzās Quetzacoatl veiksme. Trīs burvji, apskaudušie viņa laimi un bagātību, nāca tikties ar Quetzacoatl.

Viens no tiem — burvju meistars Titlacauan — pārģērbās par vecu vīru un sacīja: “Kungs, es atnešu tev dzērienu, kas ir labs un apreibina to, kas to dzer; tas mīkstinās tavu sirdi, izārstēs tevi un ļaus tev uzzināt sava nākamā ceļa virzienu uz zemi, kur tu atradīsi jaunību.”

Quetzacoatl dzēra, piedzērās un zaudēja prātu. Viņš sadedzināja visas savas sudraba un gliemežvāku mājas, apglabāja savus dārgumus kalnā un upju gultnēs. Viņš pārveidoja kakao kokus par citu sugu, kas nedeva augļus. Viņš devās uz zemi, kur cerams atrast jaunību, virzienā uz rītausmu, uz austrumiem.

Viņš iekāpa, rotāts ar spalvām, uz plosta, kas izgatavots no savītām čūskām, apsolot kādu dienu atgriezties tajā gadā, kas atrodas niedru zīmē. Viņš atnesīs savai tautai visas paradīzes bagātības.

1519. gads, spalvainā čūskas mirāža un Cortès

Vai šokolādes atklāšana ir personas nepareizas identificēšanas sekas, kā vēstīta leģenda? Acteku kalendārā 1519. gads bija niedru zīmes gads, un Moctezuma, acteku karalis, ar nepacietību gaidīja Quetzacoatl atgriešanos.

Un lūk, ieradās mirdzošie cilvēki bruņās, kas atgādināja čūskas zvīņas, rotāti ar spalvām, un to vadonis nēsāja bārdu…

Moctezumas prātā nebija šaubu: tas bija Tas, kuru viņš gaidīja! Viņš sagaidīja to laipni un nodeva savu valstību. Tas, kuru viņš uzskatīja par Quetzacoatl, patiesībā sauca… Hernán Cortès, un viņa nolūki izrādījās daudz mazāk mierīgi nekā Kristofa Kolumba.

Viņam pasniedza slaveno Xocoatl: biezu kakao pupiņu, piparu, ingvera un medus putru. Vēlreiz šokolāde netika novērtēta. Bet, tā vietā, lai to izmetu, kāds izdomāja labu ideju — aizstāt piparus ar vaniļu un pievienot cukuru un pienu, lai neitralizētu rūgtumu.

Tā Hernán Cortès, devies iekarot Jauno Spāniju, atrada sevi pārklātu ar zeltu un ieguvā to, kas actekiem bija visi pasaules dārgumi: kakao koku stādījums.

Ierašanās Eiropā

Hernán Cortès ātri saprata kakao ekonomisko vērtību un 1524. gadā nosūtīja pirmo kakao kravu Spānijas valdniekam Kārlim V. Četrus gadus vēlāk viņš atnesa pupiņas un nepieciešamos pārtikas produktus šokolādes pagatavošanai (recepte pa to laiku bija mainījusies): kanēli, piparu graudus, krustnagliņas, vaniļu, muskusu un apelsīnziedu ūdeni.

Īsi vien spāņi atklāja šokolādes dinamizējošās un euforiskas īpašības un piedēvēja tam afrodiziskas iedarbības; tas veicināja tā izplatīšanos visā Eiropā. Diemžēl kakao un cukura kultivēšana mudinās plantātoru savniekus uz verdzību.

Patiešām, viņiem vajadzēja darbaspēku, un viņi to devās meklēt Āfrikā, tādā veidā veicinot melnādaino tirdzniecību. Kakao tālāk tika ievests Itālijā ar Savojas hercoga starpniecību 1559. gadā. Turīnā šokolātnieki kļūst par ekspertiem un spēj saražot gandrīz 350 kg šokolādes dienā. Šī šokolāde tiek eksportēta visā Eiropā.

Šokolāde Francijā: Karaliska lieta

Tomēr jāgaida līdz 1615. gadam, lai šokolāde veiktu ievērojamu ienākšanu Francijā kopā ar Austrijas Annas, Spānijas karaļa Filipa V meitas, ierašanos. Austrijas Anna apprecas ar Luiju XIII un ierodas galmā ar kalpones kori, kas labi prot pagatavot šokolādi — tas piesaistīja daudzus piekritējus, jo viņi tajā saskata retu ekscentriskumu, rezervētu tikai dažiem.

Tomēr tikai pēc Luija XIII nāves 1643. gadā karaliene, kļuvusi par reģenti, uzliek savu gaumi pret šokolādi. Kardinālam de Mazarinam ir savs personīgais šokolātnieks, kas noalgots Itālijā.

1660. gads ir tas, kad kakao tiek ievests Martinikā ar citas spāņu princeses — Austrijas Marijas Terēzas, Luija XIV laulātās, starpniecību. Čuksto, ka viņai ir divas kaislības: karalis un… šokolāde. Karalis, savukārt, to uzskata par “pārtiku, kas maldina izsalkumu, bet nepilda kuņģi” un mēģina nodot savu aversiju karalienei, bet veltīgi.

Versaļā šokolāde kļūst par lielo modi: to pasniedz katru pirmdienu, trešdienu un ceturtdienu galma salonos. Luijs XIV ļauj sūdam Davidam Chaillou atvērt pirmo veikalu Parīzē, kur viņš varēs pārdot kompozīciju, ko sauc “šokolāde”.

Industrializācija (19. gadsimts)

Anglijā 1847. gadā Londonas šokolādes fabrikā parādījās pirmā šokolādes tāfelīte. Šokolāde ilgu laiku palika dzēriens, kas rezervēts muižniekiem, un tās ražošana joprojām ir amatnieciska. Lielās šokolādes fabriku dzimst 19. gadsimtā (1800–1899), pateicoties tehniskajam progresam.

Vēsturiska piezīme: Kristofs Kolumbs (1502). Kristofs Kolumbs bija pirmais eiropietis, kas atklāja kakao, kad viņš 1502. gadā pietuvojās Guanaja salai pie Hondurasas. Tad viņš iepazinās ar kakao pupiņām, kuras pārvadāja vietējie iedzīvotāji un izmantoja kā maiņas valūtu pret kuģa precēm.

Jūrnieks bija neziņā par kakao tirgus vērtību, tāpēc indiāņi, lai viņu pārliecinātu, pagatavoja sarkanu, rūgtu, biezu, putojošu un pikantu dzērienu: dievu dzērienu Xocoatl, kura rūgtumu viņš nenovērtēja.

Viņš tomēr saglabāja pupiņu maisu apmaiņā pret dažiem stikla krellēm, bet nekad vairs neinteresējās par šo vērtīgo un vēl noslēpumaino preci, tādā veidā paejot garām īstam “dārgumam”.

Kakao koks: Botānika un kultivēšana

Tā ir tropiskais koks, ko kultivē karstā un mitrā klimatā, galvenokārt apgabalos ap ekvatoru. Tā izcelsmes zeme ir Venecuēla un Meksika, taču mūsdienās tas aug daudzās karstās zemēs, piemēram, Madagaskarā, Ganā, Javā, Trinidādā un Brazīlijā. Āfrika ražo divas trešdaļas kakao, un Gana ir 2. lielākais pasaules eksportētājs.

No pupiņām, kas audzētas Santu Domingā, garša ir koksnes, Ganas ir apaļa, Santomē atrodami ziedaini aromāti, Tanzānijā — vaniļas smarža, Jaungvinejā — nedaudz pikanta.

Barry zēni mēro ekvatoriālo pasauli, meklējot jaunas plantācijas un nebijušas garšas. Lielākais ražotājs Barry Callebut Šveicē (1,2 miljoni tonnu šokolādes gadā, 3 miljardi apgrozījuma 2007. gadā) neapšaubāmi ir šokolādes karalis.

Trīs zvaigžņu šefpavārs REGIS MARCON ir izveidojis pilnu ēdienkarti ar Alto el Sol šokolādi, “grand cru” šokolādi un saka: “Šokolāde ir kā vīns — atkarībā no lietus un saules iedarbības, garšas svārstības var būt nozīmīgas un dot īpašas garšas.”

Šis koks nemīl tiešo sauli, tāpēc to stāda blakus ļoti augstiem kokiem, kas var tam nodrošināt ēnu — piemēram, banāns vai palma. Koka vidējais mūžs ir 50 gadi.

Ziedi un kakao augļi

Kakao koks zied tikai pēc 4 gadiem. Ziedi aug pušķos uz stumbra un galvenajām zariem, bet nekad uz jauniem zariņiem. Kakao koks gadā ražo vairākus tūkstošus ziedu. Tie ir bez smaržas, baltā vai dzeltenīgi rozā krāsā. Zieds ir mazāks par centimetru, to apputeksnē kukaiņi, kas arī ir mazi, lai dotu kakao koka augli — kakao pākstu.

Taču uzmanību — ne visi ziedi dod augļus, vairums izžūst un mirst. No tūkstošiem ziedu aptuveni 1% kļūs par kakao pākstiņām. Kultivētie kakao koki ražo aptuveni 80 pākstu gadā. Vajadzīgi aptuveni 4 līdz 6 mēneši, lai tās nogatavotos. To krāsa mainās atkarībā no šķirnēm un brieduma pakāpes.

Katra pāksts satur 30 līdz 50 kakao pupiņas. Pupiņas ieskauj bagātīgs un salds mīkstums — mucilage, no kā var gatavot ievārījumu. Pākstu atvēršana notiek 2 līdz 4 dienas pēc novākšanas ar nazi vai akmeni — viens cilvēks dienā var atvērt 1500 pākstu. Kakao pupiņa sastāv no 55% kakao pastas un 45% kakao sviesta.

3 kakao koka šķirnes

• Criollo: veido 5% pasaules ražas un dod ļoti smalktu un delikātu kakao. Tas ražo labākos “grand crus”, taču ir izzūdošs. Tā pākstis ir zaļi oranžas, nogatavojoties, un tā pupiņas ir lielas un gaišas.
• Forasteros: veido 70 līdz 75% pasaules ražas. Tā spēcīgais augs tam piešķir kakao Robustas nosaukumu. Tā pākstis ir zaļas un dzeltenas, nogatavojoties, un tā pupiņas ir violetas.
• Trinitario: veido 20% pasaules ražas; Criollo un Forasteros hibrīds, tas dod smalktu kakao ar augstu tauku saturu.

No kakao pupiņas līdz šokolādei: Process

Kad pupiņas ir izgūtas no pākstīm, tās visas kopā tiek ievietotas un raudzējas 6 dienas 60°C temperatūrā. Šajā posmā mucilage izkūst un iepūšas pupiņās. Kad mucilage ir pilnīgi izkūstis, rūgšanu aptur, žāvējot pupiņas (rūgusi pupiņa satur 70% mitruma).

Pēc žāvēšanas, gatavas ceļojumam, pupiņas tiek ievietotas džutas maisos. Tās ierodas Francijā, Thain L’Hermitage pilsētā, kur tās tiks grauzdētas. (Tas attiecas uz Francijas ražotājiem, bet lielākais ražotājs ir Šveicē, kā minēts iepriekš.)

1. Grauzdēšana

Pupiņas tiek grauzdētas 140°C baseinā 18 līdz 20 minūtes (etiķa smarža). Grauzdēšana pabeidz pupiņu žāvēšanu un attīsta to aromātu. Grauzdētās pupiņas tiek sasmalcinātas: liela mašīna atdala apvalku no pupiņas un sasmalcina pupiņu sīkos gabaliņos.

Iegūto sauc par gruē (to var atrast 58 rue Tiquetonne Parīzē, 2. rajonā, pie Monsieur G. DETOU). Gruē ir grauzdēta garša un šokolādes smarža, to var nogaršot dažās tejas plātsmaizes receptēs. Gruē asamblēšanu veic šokolādes enologs. Vai tas ir amatniecisks šokolātnieks? Mēs nezinām viņa vārdu.

2. Malšana

Gruē tālāk tiek smalki malts starp 2 cilindriem — sava veida uzsildītu presi — lai iegūtu kakao šķidrumu. Kakao sviests šeit tiek atdalīts no kakao šķidruma.

3. Sastāvdaļu sajaukšana

• Tumšā šokolāde = kakao pasta + cukurs + kakao sviests (vismaz 35% kakao)
• Piena šokolāde = kakao pasta + sausais piens vai condensētais piens + cukurs + kakao sviests (vismaz 25% kakao)
• Baltā šokolāde = kakao sviests + piens + cukurs + aromāts

Kakao sviests ir augu taukviela, kas iegūta, piespiežot kakao pupiņas kakao pulverim.

4. Rafinēšana

Tādā veidā pagatavotā pasta tiek atkārtoti samalts mikroskopiskās daļiņās.

5. Konšēšana

Agrāk konšēšana tika praktizēta čaulas formā (concha spāņu valodā — tāpēc arī nosaukums)! Pasta tiek uzkarsēta un maisīta vairākas stundas, lai izžāvētu visu mitrumu un skābumu. Konšēšana nosaka šokolādes gludumu un galīgo aromātu. Šādi pagatavotā šokolāde tiek uzglabāta 50°C (grādi Celsija) tankos.

Šī recepte tika atklāta nejauši, kad Lindt kungs atstāja mašīnu maisīt šokolādi pārāk ilgi (72 stundas, nevis 2 stundas). Viņš beidzot atklāja, ka šādā veidā šokolāde bija daudz gludāka.

6. Temperēšana

Lai sagatavotu šokolādi veidošanai, pastas temperatūra ir jāsamazina līdz aptuveni 30°C. Visbeidzot, šokolāde tiek ielita veidnēs un iepakota. Atliek tikai to baudīt!

Degustācijas māksla un Ganache

Kas ir ganache?

Savā vienkāršākajā formā ganache ir svaigas krēma un šokolādes maisījums (aptuveni vienādos daudzumos, parasti 1,2 kg šokolādes uz 1 litru krēma). To iegūst, ieliejot vārītu šo krēmu uz šokolādes un maisot ar nelielām oscilācijām trauka centrā.

Uzmanību — nevajadzētu maisīt pārāk spēcīgi, jo tas pievienotu gaisu ganache, padarot to mazāk maigo. Jo vairāk šokolādes salīdzinājumā ar krēmu, jo cietāka ganache. Piemēram, “Opera” glazūrai un konfektes pildīšanai netiek izmantoti vienādi procenti.

Var arī smaržot ganache — piemēram, vaniļas ganache. Lai to izdarītu, vienkārši iemērciet sašķeltu vaniļas pāksti karstā krēmā uz dažām minūtēm, pēc tam atkārtoti vāriet krēmu un beidzot to uzlieciet uz šokolādes. Iespējamas arī citas infūzijas, piemēram, piparmētra, kanēlis…

Kā atpazīt labu šokolādi?

labai šokolādei jābūt mahogona brūnai, viegli spīdīgai

• tai nevajadzētu būt pārāk melnai vai blāvai
• to vajadzētu baudīt aptuveni 20°C temperatūrā
• tai nevajadzētu krakšķēt, bet kust mutē
• to vajadzētu baudīt mazos gabaliņos
• tai nevajadzētu būt skābai, ne savelkošai, ne asai
• ja tai pievienota smarža, tai nevajadzētu pārklāt šokolādes smaržu
• šokolādei jābūt ilgai mutē, lai labāk saliņātu
• tai jābūt ļoti svaigai, jo tā ātri zaudē aromātus

Šokolāde parfimērijā

Labs pačūlijs var saturēt kakao faceti.

Dažas kakao notis un molekulas

• Firmenich kakao absolūts: alkohola plūmes note, sīrupainas, liķierveida un šokolādes smarža.
• Robertet gaišais absolūts: “Vanhouten” kakao pulvera smarža.
• Isobutavan (vai Chocovan): molekula, kas smaržo pēc bumbieru, lazdu riekstu un šokolādes notis.

Dažas smaržas ar šokolādes faceti

• L’Instant de Guerlain pour Homme: ko esmu strādājusi ar Béatrice PIQUET (IFF). Anīsa note augšā: ideja nāca no araka liķiera. Pamatnotis: “pačūlija frakcija” un citi koki, un šokolādes note, kas labi saskan ar pačūliju.
• Iris Ganache: ko esmu strādājusi ar Thierry Wasser, kurš tajā laikā bija parfimērs Firmenich. Tagad tas ir mūsu mājas parfimērs, Monsieur Jean-Paul Guerlain pēctecis. Man bija laime sajust īrisu, kas smaržoja pēc šokolādes — tā bija ideja, kas kļuva par “klikšķi”. Doma bija apvienot īrisa noti (ļoti Guerlain), kurai ir sausa koksnes facete, un to mīkstināt ar ļoti maigo balto šokolādi. Maza doma par izcilu smaržu Iris Gris no Jacques Fath, ko man bija iespēja sajust Osmothèque Versaļā, un kas man deva ideju par “pelēkā dzintara” noti. Šeit mēs izmantojām cetalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: strādāts ar Christine Nagel, kad viņa bija Givaudan, un Aurélien Guichard. Tumšās šokolādes note, rums, melnais pipars, melnā tēja.
• Very Irresistible de Givenchy vīriešiem: zaļums, fougère akords uz šokolādes notis.
• Dior Homme Intense: smarža, ko ļoti cienu. Ļoti elegants īriss vīrišķīgajā versijā uz šokolādes notis.
• A*Men de Mugler: kuru, lietojot mazās devās, arī ļoti mīlu. Tur drīzāk ir karameļu un kafijas note, nevis šokolāde.
• Un citas, noteikti.

Varbūt Jūs jau zināt, ka šokolāde ir antidepresants, bet vai zinājāt, ka Acticoa šķirne ir produkts, kas bagāts ar polifenoliem, ko uzskata par efektīviem vēža profilaksē un asinsrites uzlabošanā? Ja Jūs esat patiesi “atkarīgs” no šokolādes, varat arī piedzīvot choco-terapiju Sensation Chocolat institūtā, 5 rue Saint Maur, 75011 Parīzē.