הפאסטה המתובלת: היסטוריה, קטגוריות (חמות/קרות) ובשמים קאלטים

היסטוריית התבלינים

הפוטנציאל של התבלינים מנוצל לראשונה במצרים העתיקה. נתיניו של פרעה היו צרכנים גדולים של תבלינים, הן לשימוש בחיי היומיום והן לחניטות בטקסי לוויה. המצרים האמידים שרפו קינמון בבתיהם כדי להילחם בריחות הנובעים מהרחובות.

הפרמקופאות (אוספי מרשמי מוצרים רפואיים) המצריות הכילו מאגרים גדולים של תבלינים, שרובם נחשבו לתרופות אמיתיות.

החשיבות שמסחר התבלינים קיבל בהמשך מוסברת על ידי מספר סיבות. מלכתחילה מדובר במסחר משתלם; כמו כן, התבלינים היו נוחים להובלה, ונצרכו בכמויות גדולות, בעיקר על ידי הכיתות הגבוהות של החברה; הצלחת התבלינים מוסברת לבסוף על ידי האיכות הירודה של המזון שנצרך.

זה האחרון, כשלא היה חצי רקוב, היה שרוי במלח (האמצעי היחיד לשימור הולם בזמנו), בייצור המוני. יינות, בירות וחומץ שנשלחו בסירה היו מהסחורות הנשמרות הנדירות. התבלינים היו יקרים מאוד, ומשקאות מתובלים היו בדרך כלל מבוקשים מאוד על ידי בני מעמד מסוים.

עד המאה ה-16 בערך, זרם התבלינים עקב אחר שביל השיירות הערביות לקונסטנטינופול ולאלכסנדריה. מאז, הסחורה שולחה ליעדיה באמצעות ספינות איטלקיות. מסחר התבלינים הפך בכך את ערי הקטנות של ונציה וג’נובה למטרופולינים זוהרים.

כמו כן, העושר הכלכלי ממסחר התבלינים אפשר התקדמויות תרבותיות גדולות בצפון איטליה, ובפרט בזכות נדיבות המצנאים, סוחרים עשירים, כלפי אמנים, אדריכלים ופילוסופים.

מסחר התבלינים

במאה ה-15, נסגרו מסלולי הסחר הישנים, ובכך שבר את המונופול של הנמלים האיטלקיים על מסחר התבלינים. מרוץ התבלינים והחיפוש הנמרץ אחר מסלולי סחר חדשים שיגרו חוקרים גדולים אל הימים. כריסטוף קולומבוס ב-1492, בחשבו שהוא פונה להודו, נחת בבהמאס שם גילה פלפל ג’מייקה ווניל.

ב-1498, החוקר הפורטוגלי ואסקו דה גמה נחת בהודו, שם גילה בין היתר קינמון, פלפל, ציפורן, אגוז מוסקט ומאציס.

* הביטוי “יקר כפלפל” שבשימוש וולטר, הפנה לקריאה “שקיית פלפל”, המתוארכת לימי הביניים, ששימשה לתיאור אדם עשיר מאוד (התבלינים היו יקרים מאוד בזמנו).

קטגוריות התבלינים

מבחינים בשתי קטגוריות של תבלינים: תבלינים חמים ותבלינים קרים.

בבשמנות, תבלינים מעוררים מיד חום וצד “פיקנטי”. אך אם נכון שהם יכולים להיות חמים, הם גם מנשאי רעננות. תבלינים קרים פועלים בעיקר בתווי ראש, בעוד שתבלינים חמים מתפתחים בעיקר בתווי לב ובסיס.

1. תבלינים קרים

התבלינים הנחשבים לקרים הם הל, כוסברה, ג’ינג’ר, פירות ערעיר וגם פלפל ורוד ופלפל טימוט.

הל

צמח ממוצא הודי, ההל מגיע מאותה משפחה כמו ג’ינג’ר וכורכום. הוא מגיע בעיקר מגואטמלה ומהודו.
במצרים, הוא נקרא “זרע המלאכים”, היו לו סגולות אלוהיות; קלאופטרה בישמה בו את ארמונה לפני כל ביקור של מארק אנטוניוס.
הצמח עצמו יכול להגיע לגובה חמישה מטרים. קיים הל ירוק ושחור. זרעיו המבושמים מזוקקים בייצור שמן אתרי המיועד לבשמנות. תמצית ההל יקרה מאוד שכן היא דורשת כוח עבודה רב.
30 ק”ג הל נותנים 1 ק”ג שמן אתרי; קיים גם כאבסולו וניתן לטיפול בתהליך CO2.
הוא נחשב לתבלין קר, מעט קמפורי, ירוק וטרפנוי.

כוסברה

ממוצא מזרח תיכוני, הכוסברה ידועה גם בכינוי “פטרוזיליה סינית” או “פטרוזיליה ערבית”. היא משתייכת לאותה משפחה בוטנית כמו הגזר. ריחה עולה מאוד, רענן כמו הדרים, לימוני ומעט קמפורי. קיימים הבדלי ריח בהתאם לחלק המטופל (העלים או הזרעים).

ג’ינג’ר

תבלין מוערך מאוד מאז גילויו על ידי מארקו פולו (שהביאו מסין), הג’ינג’ר מתאים לריזום של צמח טרופי. הג’ינג’ר הוא תו עולה, מוערך על ידי הבשמים; הוא רענן, הספרידי ורדי. צדדיו המתובלים יכולים לפעמים לתת ריח סבוני לבשמים.

פירות ערעיר

מגיעים מן הצמח ערעיר (Juniperus communis), פירות אירופיים קטנים אלה משמשים בבישול ללוות מנות, וגם לייצור ג’ין. השימוש בפירות ערעיר נעשה בבשמנות בזיקוק הפירות.

פלפל ורוד

מגיע מאמריקה הדרומית, הפלפל הורוד, או גרגרי ורוד, הוא “פלפל מזויף”, רענן ואוורירי, המתחבר היטב עם תווי הדרים. הוא משמש בתכיפות בבשמנות כתו ראש.

פלפל טימוט

זן פלפל בשימוש לאחרונה על ידי הבשמים, פלפל טימוט (או טימור) הוא פלפל מזויף, קרוב לפלפל סצ’ואן. הוא מפיץ ריחות אשכולית.

2. תבלינים חמים

מבין התבלינים החמים בשימוש בבשמנות: אגוז מוסקט ומעטפתו (מאציס), עץ קינמון, פלפלים, זעפרן ולבסוף גרגרי פלפל.

אגוז מוסקט

לאגוז המוסקט יש, בין היתר, סגולות אנטי-דלקתיות ואנטיספטיות. הוא משמש גם בבישול לתיבול מנות (הוא חלק מ”ארבעת התבלינים” המפורסמים).
תווו מתובל, יבש, חם ועמוק, יכול להזכיר תו עור, עם צד קמפורי-תרופתי, פאסטת ציפורן, ותו עפרורי.
האויגנול, המתיל-אויגנול וה-Iso-אויגנול הם מולקולות הנמצאות בציפורן ובאגוז מוסקט. כל מולקולות אלה מוגבלות, ואף אסורות, על פי חוקי ה-IFRA (International Fragrance Association) ונמצאות באופן טבעי בתמצית ילאנג-ילאנג ורד.

עץ קינמון

הקינמון משמש לאורך אלפי שנים. רוב הייצורים של עץ קינמון נמצאים בסרי לנקה, בסיישל ובמדגסקר. התבלין נקטף כל שנתיים והעץ, עדין מאוד, חייב להתייבש בשמש לפני טיפולו בזיקוק.

הפלפלים

קיימים שלושה סוגי פלפל (שחור, לבן וירוק). הם נובעים מדרגות הבשלה שונות, אך מאותו הזן: ה-Piper Nigrum. מדובר בתבלין מוערך מאוד, הן לצריכתו והן בבשמנות.

זעפרן

המכונה “הזהב האדום”, הזעפרן, המגיע מעלק של כרכום, הוא התבלין היקר ביותר בעולם. הוא אינו משמש בבשמנות, שכן הוא מכיל מרכיבים אלרגניים. עם זאת, קיים תחליף: הסאפראנל, המעניק תו עורי חזק ומתובל לבשמים.

גרגרי פלפל

ממוצא אנטיליאני ונקטפים בעיקר בג’מייקה, גרגרי פלפל מטופלים בזיקוק, כמו גם העלים (הנקראים אז “פלפל עלה”). ריחם מתובל ונמצא בין אגוז המוסקט לקינמון, תוך הזכרת ציפורן.

הבשמים המתובלים

הנה כמה פרגרנסים של פאסטה מתובלת, מסווגות לפי תבלין:

בשמים בג’ינג’ר

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

בשמים בפירות ערעיר

• Gin Lord Of Barbès

בשמים בהל

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

בשמים בגרגרי פלפל

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

בשמים בזעפרן

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

בשמים בפלפל

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

בשמים בכוסברה

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

בשמים בקינמון

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

בשמים באגוז מוסקט

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

בשמים במיזוג תבלינים

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

בשמים בתבלינים בלעדיים

• הכמון, הנמצא ב-Femme של Rochas מ-Edmond Roudniska.
• הציפורן, המאפשר, עם הורד, ליצור את תו “ציפורן” הנמצא ב-Coco של Chanel, Opium של YSL, Aromatics Elixir של Clinique, Miss Dior, Tam Dao של Diptyque, Florentina של Delacourte Paris.