Baharatlı Faset: Tarih, Kategoriler (Sıcak/Soğuk) ve Kült Parfümler

Baharatların Tarihi

Baharatların potansiyeli ilk olarak Antik Mısır’da keşfedildi. Firavunların tebaası, hem günlük yaşamda hem de cenaze törenlerindeki mumyalama işlemlerinde yoğun biçimde baharat kullanırdı. Zengin Mısırlılar, sokaklardan yükselen kötü kokuları bastırmak için evlerinde tarçın yakarlardı.

Mısır farmakopeleri (tıbbi ürün reçeteleri derlemeleri) büyük baharat rezervlerinden oluşurdu; bunların büyük çoğunluğu gerçek birer ilaç olarak kabul edilirdi.

Baharatların ticaretinin bu denli önem kazanmasının birkaç nedeni vardır. Her şeyden önce kârlı bir ticaretti; üstelik baharatlar kolayca taşınabilir ve özellikle üst sınıf tarafından büyük miktarlarda tüketilirdi. Baharatların başarısı nihayetinde tüketilen gıdaların düşük kalitesiyle de açıklanabilir.

Bunlar bozulmamış olduklarında büyük miktarlarda üretime özgü tek uygun koruma yöntemi olan tuzda yüzüyordu. Gemilerle gönderilen şaraplar, biralar ve sirkeler korunan nadir ürünler arasındaydı. Baharatlar çok pahalıydı ve baharatlı içecekler özellikle belirli bir sosyal sınıftan insanlar tarafından çok rağbet görüyordu.

16. yüzyıla kadar baharatların akışı Arap kervan yollarını takip ederek Konstantinopolis ve İskenderiye’ye ulaşıyordu. Ardından mallar İtalyan gemileriyle alıcılarına iletiliyordu. Baharat ticareti, Venedik ve Cenova gibi küçük şehirleri parlak metropollere dönüştürdü.

Aynı şekilde, baharat ticaretinin ekonomik zenginliği Kuzey İtalya’da büyük kültürel ilerlemeleri mümkün kıldı; özellikle varlıklı tüccarların sanatlara, mimarlar ve filozoflara hamiliği sayesinde.

Baharat Ticareti

15. yüzyılda eski ticaret yolları kesildi; böylece baharatlardaki İtalyan liman tekeli ortadan kalktı. Baharat arayışı ve yeni ticaret yolları keşfetme yarışı büyük kaşifleri denizlere sevk etti. Hindistan’a gittiğini düşünen Kristof Kolomb 1492’de Bahamalar’a çıktı ve orada Jamaika biberi ile vanilyayı keşfetti.

1498’de Portekizli kaşif Vasco da Gama Hindistan’a çıktı; orada tarçın, karabiber, karanfil, küçük hindistancevizi ve meys (muskat zarı) keşfetti.

* Voltaire’in kullandığı “karabiber kadar pahalı” ifadesi, Ortaçağ’dan kalma ve çok zengin bir adamı tanımlamak için kullanılan “karabiber torbası” hakaretine gönderme yapıyordu (baharatlar o dönemde çok pahalıydı).

Baharat Kategorileri

İki baharat kategorisi mevcuttur: sıcak baharatlar ve soğuk baharatlar.

Parfümeride baharatlar hemen sıcaklık ve “yakıcı” bir hissi çağrıştırır. Ancak sıcak olabilseler de aynı zamanda tazelik taşıyıcıları da olabilirler. Taze baharatlar daha çok üst notalarda, sıcak baharatlar ise özellikle orta ve alt notalarda gelişir.

1. Taze Baharatlar

Taze baharatlar arasında kakule, kişniş, zencefil, ardıç meyveleri ve pembe biber ile Timut biberi sayılabilir.

Kakule

Hintistan kökenli bir bitki olan kakule, zencefil ve zerdeçal ile aynı aileden gelir. Esas olarak Guatemala ve Hindistan’dan elde edilir.
Mısır’da “meleklerin tohumu” olarak adlandırılır; Kleopatra, Antonius’un her gelişinden önce sarayını kakule ile kokulandırırdı.
Bitkinin kendisi beş metreye kadar uzayabilir. Yeşil ve siyah kakule türleri mevcuttur. Parfümeri için uçucu yağ üretiminde tohumları damıtılır. Kakule esansı, yüksek iş gücü gerektirdiğinden çok pahalıdır.
30 kg kakule, 1 kg uçucu yağ verir; absolü de mevcuttur ve CO2 yöntemiyle de işlenebilir.
Soğuk, hafifçe kâfurlu, yeşil ve terpenli bir baharat olarak kabul edilir.

Kişniş

Doğu Orta Doğu’dan gelen kişniş, “Çin maydanozu” ya da “Arap maydanozu” olarak da bilinir. Havuçla aynı botanik ailedendi. Kokusu çok yükselen, narenciye gibi taze, limonlu ve hafifçe kâfurludur. İşlenen kısma (yapraklar ya da tohumlar) göre olfaktif farklılıklar bulunur.

Zencefil

Marko Polo tarafından Çin’den getirilen bu çok sevilen baharat, tropikal bir bitkinin kök sapına (rizomuna) karşılık gelir. Zencefil, parfümcülerin çok değer verdiği yükselen bir notadır; taze, hesperidé ve gül kokuludur. Baharatlı tarafı parfümlere zaman zaman sabuni bir koku verebilir.

Ardıç Meyveleri

Ardıç ağacından (Juniperus communis) elde edilen bu küçük Avrupalı meyveler, yemeklere eşlik etmek ve Cin üretiminde kullanılır. Ardıç meyvelerinin parfümerideki kullanımı, meyvelerin damıtılması sayesinde gerçekleşir.

Pembe Biber

Güney Amerika’dan gelen pembe biber ya da pembe meyveler, narenciye notalarıyla çok iyi uyum sağlayan “sahte bir biber”dir; taze ve hava dolu. Parfümeride üst nota olarak sıklıkla kullanılır.

Timut Biberi

Son zamanlarda parfümcüler tarafından kullanılan bir biber çeşidi olan Timut (ya da Timur) biberi, Sichuan biberine yakın sahte bir biberdir. Greyfurt kokuları yayar.

2. Sıcak Baharatlar

Parfümeride kullanılan sıcak baharatlar arasında: küçük hindistancevizi ve zarfı (meys), tarçın ağacı, biberler, safran ve son olarak biber meyvelerini sayabiliriz.

Küçük Hindistancevizi

Küçük hindistancevizinin anti-inflamatuar ve antiseptik özellikleri bulunur. Yemeklerde lezzet katmak için de kullanılır (ünlü “Quatre épices”‘in parçasıdır).
Kokusu baharatlı, kuru, sıcak ve derindir; deri notasını, kâfurlu medikal bir yanı, karanfil fasetini ve toprak notasını çağrıştırabilir.
Karanfil ve küçük hindistancevizinde bulunan Öjenol, metil-öjenol ve İzo-öjenol molekülleri IFRA (International Fragrance Association) tarafından kısıtlanmakta ya da yasaklanmaktadır; ylang ylang ve gül esansında da doğal olarak bulunur.

Tarçın Ağacı

Tarçın binlerce yıldır kullanılmaktadır. Tarçın üretiminin büyük çoğunluğu Sri Lanka, Seyşeller ve Madagaskar’dan gelir. Baharat iki yılda bir hasat edilir ve çok ince olan ahşap, damıtılmadan önce güneşte kurutulmalıdır.

Biberler

Üç çeşit biber bulunur (siyah, beyaz ve yeşil). Bunlar farklı olgunlaşma derecelerinden elde edilir; ancak aynı çeşitten gelir: Piper Nigrum. Hem tüketim hem de parfümeri açısından çok değer verilen bir baharattır.

Safran

“Kırmızı altın” olarak adlandırılan safran, bir krokus pistilininden elde edilir ve dünyanın en pahalı baharatıdır. Alerjen bileşenler içerdiğinden parfümeride kullanılmaz. Ancak parfümlere çok güçlü ve baharatlı deri notası veren bir ikame maddesi mevcuttur: safranal.

Biber Meyveleri

Antiller adalarından ve esas olarak Jamaika’dan hasat edilen biber meyveleri, yaprakların yanı sıra (“piment feuille” adıyla anılır) damıtma yoluyla işlenir. Kokusu baharatlıdır ve küçük hindistancevizi ile tarçın arasında yer alır; karanfili de çağrıştırır.

Baharatlı Parfümler

Baharat fasetine göre sınıflandırılmış bazı fragrance’lar:

Zencefilli Parfümler

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Ardıç Meyveli Parfümler

• Gin Lord Of Barbès

Kakule Parfümleri

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

Biber Meyveli Parfümler

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Safranlı Parfümler

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Biberli Parfümler

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

Kişnişli Parfümler

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Tarçınlı Parfümler

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

Küçük Hindistancevizli Parfümler

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Karışık Baharat Parfümleri

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

Nadir Baharatlı Parfümler

• Edmond Roudniska’nın Rochas için yarattığı Femme‘de bulunan kimyon.
• Chanel’in Coco‘sunda, YSL’nin Opium‘unda, Clinique’in Aromatics Elixir‘inde, Miss Dior‘da, Diptyque’in Tam Dao‘sunda ve Delacourte Paris’in Florentina‘sında gülü karanfil notasına dönüştüren karanfil.