الوجه المتبّل : التاريخ والفئات (الحارة/الباردة) والعطور الكلاسيكية

تاريخ التوابل

استُغلّ إمكانيات التوابل لأول مرة في مصر القديمة. وكان رعايا الفراعنة من أكثر المستهلكين للتوابل، سواء في الحياة اليومية أو في عمليات التحنيط أثناء المراسم الجنائزية. وكان المصريون الأثرياء يحرقون القرفة في منازلهم لمحاربة الروائح المنبعثة من الشوارع.

تضمّنت دساتير الأدوية (مجموعات وصفات المنتجات الطبية) المصرية احتياطيات كبيرة من التوابل، معظمها كان يُعدّ علاجات حقيقية.

يُفسَّر الأهمية التي اكتسبتها تجارة التوابل لاحقاً بأسباب عدة. كانت تجارة مربحة؛ فضلاً عن سهولة نقل التوابل، واستهلاكها بكميات كبيرة خاصة من قِبَل الطبقات الاجتماعية العليا؛ ويُعزى نجاح التوابل أخيراً إلى رداءة جودة الأطعمة المستهلكة.

هذه الأطعمة، حين لم تكن في حال نصف تعفّن، كانت منقوعة في الملح (الوسيلة الوحيدة للحفظ المناسبة آنذاك)، في حالة إنتاج ضخم. أما الخمور والبيرة والخل المشحونة بالسفن فكانت من بين السلع النادرة المحفوظة. كانت التوابل باهظة الثمن، وكانت المشروبات المُتبَّلة مرغوبة بشكل خاص من قِبَل أصحاب المكانة الاجتماعية الرفيعة.

حتى القرن السادس عشر تقريباً، كانت تجارة التوابل تسلك طريق القوافل العربية نحو القسطنطينية والإسكندرية. ومن ثمّ، كانت البضاعة تُشحن إلى مستلميها عبر سفن إيطالية. وهكذا حوّلت تجارة التوابل مدينتَي البندقية وجنوة الصغيرتين إلى حواضر مزدهرة.

وبالمثل، أتاحت الثروة الاقتصادية لتجارة التوابل تحقيق تقدم ثقافي كبير في شمال إيطاليا، ولا سيما بفضل كرم المتبرعين من التجار الأثرياء تجاه الفنانين والمعماريين والفلاسفة.

تجارة التوابل

في القرن الخامس عشر، انقطعت طرق التجارة القديمة، محطّمةً احتكار الموانئ الإيطالية على تجارة التوابل. فأطلق السباقُ على التوابل والبحثُ المحموم عن طرق تجارية جديدة، مستكشفين عظاماً نحو البحار. فكريستوفر كولومبوس عام 1492، ظاناً أنه في طريقه إلى الهند، رسا في جزر البهاما حيث اكتشف البهار الجامايكي والفانيليا.

عام 1498، رسا المستكشف البرتغالي فاسكو دي غاما في الهند، حيث اكتشف القرفة والفلفل وبراعم القرنفل وجوزة الطيب والمايس.

* التعبير «غالٍ كالفلفل» الذي استخدمه فولتير، أشار إلى الشتيمة «جراب الفلفل»، المنحدرة من القرون الوسطى، وكانت تُستخدم للدلالة على رجل ثري جداً (إذ كانت التوابل باهظة الثمن في تلك الحقبة).

فئات التوابل

تُميَّز فئتان من التوابل: التوابل الحارة والتوابل الباردة.

في العطارة، تستحضر التوابل على الفور الحرارة وطابعاً «لاذعاً». لكن وإن كانت قد تكون حارة فعلاً، فهي أيضاً ناقلة للانتعاش. والتوابل الباردة تعمل في النوتات العليا، بينما التوابل الحارة تتطور بشكل رئيسي في نوتات القلب والأساس.

1. التوابل الباردة

التوابل المعتبرة باردة هي: الهيل والكزبرة والزنجبيل وحبات العرعر والفلفل الوردي وفلفل التيموت.

الهيل

نبات أصيل في الهند، ينتمي الهيل إلى الفصيلة ذاتها التي ينتمي إليها الزنجبيل والكركم. يأتي بشكل رئيسي من غواتيمالا والهند.
كانت تُسمّيه مصر القديمة «بذرة الملائكة»، وكانت له خصائص إلهية، وكانت كليوبترا تُعطّر قصرها بها قبل كل زيارة لمارك أنطوان.
يمكن أن تصل النبتة نفسها إلى خمسة أمتار طولاً. يوجد الهيل أخضر وأسود. تُقطَّر بذوره العطرة في إنتاج الزيت العطري المخصص للعطارة. هذا الزيت العطري غالٍ للغاية لأنه يستلزم يداً عاملة كبيرة.
30 كغ من الهيل تُعطي 1 كغ من الزيت العطري، يوجد أيضاً في شكل أبسولو ويمكن معالجته بتقنية CO2.
يُعدّ توبلاً بارداً، خفيف الكافور، أخضر وتربينياً.

الكزبرة

الكزبرة، المنتمية إلى الشرق الأوسط، تُعرف أيضاً بـ«البقدونس الصيني» أو «البقدونس العربي». تنتمي إلى الفصيلة النباتية ذاتها التي تنتمي إليها الجزرة. رائحتها صاعدة جداً، طازجة كالحمضيات، ليمونية وخفيفة الكافور. توجد فروق عطرية تبعاً للجزء المعالَج (الأوراق أو البذور).

الزنجبيل

هذا التابل المحبوب منذ اكتشافه على يد ماركو بولو (الذي أحضره من الصين) هو جذمور نبتة استوائية. الزنجبيل نوتة صاعدة يعشقها صانعو العطور؛ هو طازج وهسبيريدي ورديّ. وطابعه المتبّل قد يُضفي أحياناً رائحة صابونية على العطور.

حبات العرعر

مستخرجة من الشجرة المُثمِرة (Juniperus communis)، هذه الثمار الأوروبية الصغيرة تُستخدم في المطبخ لتتبيل الأطباق، وكذلك في إنتاج الجن. يُستخدم العرعر في العطارة بواسطة تقطير الثمار.

الفلفل الوردي

قادم من أمريكا الجنوبية، الفلفل الوردي أو الحبات الوردية هو «فلفل مزيّف»، طازج وهوائي، ينسجم جيداً مع نوتات الحمضيات. يُستخدم بكثرة في العطارة كنوتة عليا.

فلفل التيموت

صنف فلفل استخدمه العطارون منذ وقت قريب، فلفل التيموت (أو فلفل تيمور) هو فلفل مزيّف قريب من فلفل سيتشوان. يُطلق روائح كريب فروت.

2. التوابل الحارة

من بين التوابل الحارة المستخدمة في العطارة: جوزة الطيب وقشرتها (المايس) وعصا القرفة والفلفل والزعفران وحبات الفلفل الحلو.

جوزة الطيب

جوزة الطيب لها فضائل مضادة للالتهاب والجراثيم. تُستخدم أيضاً في الطهي لتزيين الأطباق (وهي من «أربعة بهارات» الشهيرة).
نوتتها متبّلة وجافة وحارة وعميقة، وقد تستحضر نوتة جلدية ذات طابع طبي كافوري، ووجه براعم القرنفل ونوتة ترابية.
الأوجينول والميثيل-أوجينول والأيزو-أوجينول جزيئات موجودة في براعم القرنفل وجوزة الطيب. هذه الجزيئات محدودة أو محظورة بموجب قوانين الـ IFRA (International Fragrance Association) وهي موجودة بشكل طبيعي في عطر إيلانج إيلانج والورد.

عصا القرفة

تُستخدم القرفة منذ آلاف السنين. معظم إنتاج القرفة موجود في سريلانكا وجزر سيشل ومدغشقر. يُحصد التابل كل عامَين، ويجب أن يجفّ الخشب الرقيق في الشمس قبل معالجته بالتقطير.

الفلفل

ثمة ثلاثة أصناف من الفلفل (الأسود والأبيض والأخضر). مستخرجة من درجات نضج مختلفة لكن من الصنف ذاته: Piper Nigrum. وهو تابل يُقبَل عليه سواء في الاستهلاك أو في العطارة.

الزعفران

الملقَّب بـ«الذهب الأحمر»، الزعفران المستخرج من وصمة زهرة الكروكس هو أغلى بهار في العالم. لا يُستخدم في العطارة لأنه يحتوي على مركبات مُحسِّسة. بيد أن بديلاً موجود: الصفرانال، الذي يمنح نوتة جلدية قوية ومتبّلة للعطور.

حبات الفلفل الحلو

أصيلة في جزر الأنتيل ومحصودة بشكل رئيسي في جامايكا، تُعالَج حبات الفلفل الحلو بالتقطير كما الأوراق (التي تُسمّى حينئذٍ «فلفل الأوراق»). رائحتها متبّلة وتقع بين جوزة الطيب والقرفة، مستحضرةً براعم القرنفل.

العطور المتبّلة

فيما يلي بعض العطور ذات الوجه المتبّل، مصنّفة حسب التابل:

عطور الزنجبيل

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

عطور حبات العرعر

• Gin Lord Of Barbès

عطور الهيل

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

عطور الفلفل الحلو

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

عطور الزعفران

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

عطور الفلفل

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

عطور الكزبرة

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

عطور القرفة

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

عطور جوزة الطيب

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

عطور مزيج التوابل

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

عطور التوابل الخفية

• الكمّون، الموجود في عطر Femme من Rochas لإيدموند رودنيسكا.
• برعم القرنفل، الذي يُتيح بالتوليف مع الورد نوتة «القرنفل» الموجودة في عطر Coco من Chanel وعطر Opium من YSL وعطر Aromatics Elixir من Clinique وعطر Miss Dior وعطر Tam Dao من Diptyque وعطر Florentina من Delacourte Paris.