Expression ในน้ำหอม: เทคนิคสกัดผลไม้ตระกูลส้มแบบเย็น
ใน น้ำหอม วัตถุดิบสามารถสกัดได้หลายวิธี Expression เป็นหนึ่งในกระบวนการสกัดเหล่านี้ เทคนิคนี้ค่อนข้างเก่าแก่ ใช้สำหรับดึง essence จากผิวของผลไม้ตระกูลส้ม
กระบวนการสกัดในน้ำหอม
ต่อไปนี้คือกระบวนการสกัดวัตถุดิบต่างๆ ที่มีในน้ำหอม:
วัตถุดิบบน orgue ของนักปรุงน้ำหอม
ก่อนอื่นควรทราบว่ามีวัตถุดิบธรรมชาติ 1,000 ชนิดและวัตถุดิบสังเคราะห์ 3,000 ชนิดสำหรับนักปรุงน้ำหอม
ตามรสนิยม จะเลือกประมาณ 1,000 วัตถุดิบ ทั้งสังเคราะห์และธรรมชาติ บน orgue น้ำหอม (ตู้ที่ผู้เชี่ยวชาญใช้จัดเก็บและจัดระเบียบขวดน้ำมันหอมระเหย)
ทุกปีวัตถุดิบใหม่ถูกค้นพบและวางจำหน่าย ในขณะที่วัตถุดิบบางชนิดหายไปเนื่องจากกฎหมายที่เข้มงวดขึ้น
ความเข้าใจการประสานของน้ำหอม
ก่อนอธิบายกระบวนการสกัด สำคัญที่จะต้องระลึกถึงการจัดการประสานของน้ำหอม
น้ำหอมมักกระตุ้นบทกวี ความฝัน และอารมณ์ อย่างไรก็ตาม การสร้างสรรค์น้ำหอมอาศัยแนวคิดทางวิทยาศาสตร์และฟิสิกส์ที่แม่นยำ น้ำหอมแต่ละชิ้นซับซ้อน ประณีต และละเอียดอ่อน เป็นชุดโน้ตที่เลือกทั้งเพื่อความยาวนานและความชั่วคราว
กลิ่นและโน้ตสามารถแสดงในรูปแบบ พีระมิดกลิ่น: ยอดประกอบด้วยโน้ตบน ส่วนกลางโดยโน้ตกลาง และฐานโดยโน้ตฐาน
แผนผังนี้ดูเรียบง่ายและสอน แต่ซับซ้อนกว่ามากในความเป็นจริง เพราะโน้ตซ้อนกัน ตอบสนอง และเสริมซึ่งกันและกัน
น้ำหอมที่สร้างขึ้นดีจะทำให้รู้สึกโน้ตฐานตั้งแต่เริ่มต้น
“อาจกล่าวได้ว่าในกรณีนี้ เปิดตัวเตรียมบทสรุป”
พีระมิดกลิ่นใช้ในการสมดุลการประสานของสูตร ช่วยให้นักปรุงน้ำหอมทำให้กลิ่นกลมกลืน และให้การระเหยต่อเนื่องและค่อยเป็นค่อยไป ดังนั้น น้ำหอมจะปล่อยทุกด้านออกมา ทำให้มีชีวิตและน่าสนใจมากขึ้น
Expression และโน้ตบน
โน้ตบนสร้างความประทับใจแรกของน้ำหอม ประกอบด้วยโน้ตสด ระเหย และมักฟู่ฟ่า โน้ตบนเหล่านี้หลบหนีหลังจากกลิ่นแรกของแอลกอฮอล์ ซึ่งระเหยเร็วกว่า
ผลไม้ตระกูลส้มเป็นส่วนหนึ่งของ โน้ตบน (ดู: กลิ่นเฮสเพอริดี) เพิ่มรอยยิ้มให้น้ำหอม เปิดกลิ่นและให้ความฟู่ฟ่าและชีวิตชีวา ผลไม้ตระกูลส้มหลักที่ใช้ในน้ำหอมคือ เบอร์กาม็อต ส้มหวาน ส้มขม (bigarade) ส้มแมนดาริน มะนาวแป้น และมะนาว
ประวัติกระบวนการ expression
กระบวนการ expression ซึ่งพัฒนาขึ้นในซิซิลี อิตาลี มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เก่าแก่พอสมควร เป็นการบำบัดเชิงกลเพื่อดึงน้ำมันหอมระเหย (essence) จากผิวของผลไม้ตระกูลส้ม (เรียกว่า zeste หรือ épicarpe) การบำบัดนี้ใช้กับผลไม้ตระกูลส้มเท่านั้น
วิธี “ด้วยฟองน้ำ”
ในอดีต expression ดำเนินการด้วยมือโดยกระบวนการที่เรียกว่า “ด้วยฟองน้ำ” ผลไม้ถูกผ่าครึ่ง ควักเนื้อออก และพักไว้หลายชั่วโมง การบำบัดด้วยมือด้วยไม้นี้ต้องใช้ความคล่องแคล่วสูง
เป้าหมายคือดึงน้ำมันหอมระเหยออกให้มากที่สุดจากถุงเล็กๆ ในเปลือกส้ม จากนั้นต้องจัดการฟองน้ำที่ดูดซับ essence และบีบในตุ่มดินขนาดใหญ่ วิธีนี้ยังมีอยู่แต่เป็นส่วนตัวมาก
วิธี “ด้วยช้อน”
วิธี expression เก่าอีกอย่างที่เรียกว่า “ด้วยช้อน” ประกอบด้วยการขูดผิวส้มด้วยช้อนเพื่อเก็บ essence
เทคนิค expression ในปัจจุบัน
ปัจจุบัน การบำบัด expression ใหม่มีความเทคนิคและสมบูรณ์แบบมาก
ผลไม้มาจากสวนและพักไว้ 72 ชั่วโมงก่อนการบำบัด ผลไม้ตระกูลส้มเหล่านี้ (มะนาว เบอร์กาม็อต…) ถูกล้างและอาจคัดแยกด้วยมือ เพื่อนำผลที่เสียออก
Pélatrice และเครื่องหมุนเหวี่ยง
จากนั้นผลไม้ตระกูลส้มถูกวางในช่องเล็กๆ และเผชิญกับเครื่องขูดกลไกที่เรียกว่า “pélatrice” (ชื่อเหมือนกันในภาษาอังกฤษและฝรั่งเศส) เครื่องนี้ใช้เป็นหลักสำหรับเบอร์กาม็อต
ผลไม้ทั้งลูกถูกนำเข้า pélatrice นี้: ผนังของเครื่องปอกเปลือก จากนั้นแทงเปลือกเพื่อปล่อย essence ออกจากต่อม (เรียกว่า oléifères) ส่วนผสมที่ได้ ประกอบด้วยน้ำมันและน้ำ จะถูกแยกโดยเครื่องหมุนเหวี่ยง
กระบวนการนี้ดำเนินการ “แบบเย็น” ไม่ต้องใช้ความร้อน ช่วยให้คืนกลิ่นของวัตถุดิบได้อย่างซื่อสัตย์ ตรงข้ามกับการกลั่นหรือการสกัดด้วยตัวทำละลายระเหย (ดู: การสกัด) ที่วัตถุดิบถูกให้ความร้อน
สำหรับส้ม ตัวอย่าง การสกัดดำเนินการบนผลทั้งลูก บีบผลพร้อมเปลือกและน้ำ จากนั้นเครื่องหมุนเหวี่ยงทำงาน แยกน้ำผลไม้ออกจาก essence เปลือก
ในตอนแรก การบำบัดเหล่านี้ดำเนินการในอิตาลีเป็นหลัก แต่ปัจจุบันยังใช้ในบราซิลและแคลิฟอร์เนียด้วย
วัตถุดิบที่ได้จาก expression: ผลไม้ตระกูลส้ม
กระบวนการ expression สามารถใช้กับผลไม้ตระกูลส้มเท่านั้น ต่อไปนี้คือบางส่วน:
- เบอร์กาม็อต: เรียกว่า “ดอกไม้ชั้นเลิศของเฮสเพอริดี” เป็นผลไม้ตระกูลส้มที่ต้องการมากที่สุดเพราะมีมิติมาก (ดู: กลิ่นเฮสเพอริดี) เบอร์กาม็อตมาจากแคลาเบรีย ภูมิภาคทางใต้ของอิตาลีเป็นหลัก ที่เกษตรกร 1,100 คนปลูกและผลิตน้ำมันหอมระเหยประมาณ 110 ตันต่อฤดูกาล
- ส้มแมนดาริน: ปลูกในแคลาเบรียและส่วนอื่นๆ ของอิตาลี มีหลายพันธุ์ เช่น แมนดารินเขียว เหลือง และแดง
- มะนาวอิตาลี: มาจากปาแลร์โม เมสซินา และซีราคิวส์ในซิซิลี
ผลผลิต essence จาก expression
ต่อไปนี้คือตัวอย่างผลผลิต essence ของผลไม้ตระกูลส้มบางชนิดที่สกัดด้วย expression:
- ส้มหวาน: ต้องใช้ผล 1,000 ลูกเพื่อผลิต essence ประมาณ 500-600 กรัม
- เบอร์กาม็อต: ต้องใช้ผล 1,500 ลูกเพื่อได้น้ำมันหอมระเหย 1 กิโลกรัม
- มะนาว: ต้องใช้ผล 1,500 ลูกเพื่อผลิต essence 1 กิโลกรัมเช่นกัน
ผลไม้ตระกูลส้มและแสงแดด
ควรทราบว่าผลไม้ตระกูลส้มเป็นวัตถุดิบที่บอบบางมาก เก็บได้ประมาณ 6 เดือนเท่านั้น หลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้เหล่านี้ถูกบำบัดด้วยการกลั่นโมเลกุลเพื่อนำสารที่ไวต่อแสงอย่าง bergaptène หรือ furocoumarine ออก ซึ่งเคยทำให้เกิดรอยดำเมื่อโดนแดด (ดู: น้ำหอมสำหรับฤดูร้อน)
