برعم الكشمش في العطارة: نوتة فاكهية وخضراء

النبات والتاريخ

الاسم النباتي: Ribes nigrum
الفصيلة النباتية: Saxifragaceae، Grossulariaceae
المكوّنات الرئيسية: Allyl amyl glycolate، sabinène، caryophyllène bêta

يبدو أن هذه الثمرة كانت معروفة لدى اليونانيين والرومان. تمكّن علماء الآثار من القرن الثاني عشر من الشهادة على فعله العلاجي، لا سيما كوسيلة لعلاج نوبات النقرس.

هذه الشجرة لم تظهر في فرنسا إلا في أواخر القرن السادس عشر، لكن كلمة كشمش لم تُولد حقًا إلا في القرن الثامن عشر. حتى ذلك الحين كان يُسمى poyvrier، على الأرجح بسبب حباته السوداء.

الأصل والإنتاج

تُكوّن الثمرة أو الحبة السوداء ذات القشرة الملساء عناقيد في الغالب. برعم الكشمش المزروع بشكل رئيسي في بورغونيا يأتي من شجرة تُسمى الجوزين الأسود أو شجرة الكشمش، ويمكن أن يبلغ ارتفاعها مترين. شجرة الكشمش شجيرة متفرعة تنمو تلقائيًا في شمال أوروبا، حتى لابلاند وسيبيريا.

روسيا هي أكبر منتج عالمي للكشمش بـ 300 000 طن من حبات الكشمش سنويًا تُخصَّص بشكل رئيسي للاستهلاك الذاتي. وتحتل فرنسا المرتبة الرابعة خلف بولندا والمملكة المتحدة.

في فرنسا، في بورغونيا ووادي لوار أو وادي الرون، تبرز أكبر مزارع الكشمش، و70% من براعم الكشمش مُخصَّص للعطارة. تقع حصاد الكشمش من أواخر نوفمبر حتى أواخر فبراير.

تصنيف النوتات الفاكهية

شائع جدًا في أوروبا. سمعة طبية تسبقه ليُصبح بعدها من المواد الخام الطبيعية النادرة، وإن كان منتجون وبيوت عطور متزايدون يُطوّرون نوتات فاكهية طبيعية جديدة. ثمة فئات مختلفة من النوتات الفاكهية:

• الفواكه الحمراء: الكشمش أو برعم الكشمش، التوت البري، الفراولة، الكرز، فراولة الغابة، العنبية، العليق.
• الفواكه الصفراء: الخوخ، البرقوق، المشمش.
• الفواكه الاستوائية: جوز الهند، المانغو، الأناناس، الموز، فاكهة الشغف.
• الفواكه المائية: الشمام، البطيخ.
• الفواكه العصيرية: الإجاص، التفاح، اللتشي، الكيوي.
• أخرى: التين.

الاستخلاص وصناعة المطلق

انطلاقًا من الستينيات والسبعينيات حقًا بدأت هذه النوتة تُشتغل في العطارة. يُستخلص المطلق من الكشمش بواسطة الاستخلاص بالمذيبات المتطايرة من براعم الكشمش، للحصول على الخلاصة الجامدة. للحصول على 1 كغ من المطلق، يلزم 30 كغ من براعم الكشمش.

في معظم الأحيان يُقطف الكشمش يدويًا نظرًا لتكلفة الميكنة الباهظة. بما أن الشخص لا يستطيع قطف سوى 1 كغ من البراعم يوميًا، فإن سعر هذه المادة الخام مرتفع نسبيًا.

الفضائل والمطبخ والاستخدامات المتعددة

منتج شائع في الصيدلانيات من الهند إلى أوروبا. تستخدمه صناعة الصيدلة. يمتلك فضائل عديدة، سواء الثمرة الغنية بالفيتامينات C وB 12 أو الورقة ذات الخصائص المضادة للأكسدة والملينة.

يُقال إنه فعّال ضد التهابات الجهاز التنفسي والصداع النصفي والأنفلونزا والأمراض الفيروسية والروماتيزم والتهاب المفاصل… كما يُوصى به لعلاج الكلاب الضحايا لعضات الأفاعي، وتُعالج أوراقه لسعات الحشرات.

الكشمش يُستخدم بكثافة في المعجنات (جيلي، مربيات، آيس كريم، فطائر…) وهو مشهور أيضًا في شكل ليكور. تُسمى أيضًا كريم كاسيس، ظهرت عام 1841 في ديجون في الـ kir الشهير، وهو مزيج النبيذ والليكور، خلفًا للـ ratafia المشروب القائل على عصير العنب والكحول وبراعم الكشمش المنقوعة.

ستبلغ شهرة الكشمش أوجها حين توقف الملك لويس الخامس عشر، في ضيافته في نويي بعد رحلة صيد، ليتذوق الـ ratafia لأول مرة ثم يُعرِّف به البلاط. الكشمش مادة خام تُعالج أيضًا في غراس، مهمة في العطارة وفي النكهات الغذائية.

تجدر الإشارة إلى أنها تحظى بتقدير بالغ في المطبخ الصناعي لنكهتها الحامضة لأن هذه النوتة العطرية الشديدة فاكهية وحلوة أيضًا. متحف كامل مُكرَّس للكشمش جنوب ديجون في Nuits-Saint-Georges، وهو متحف Cassissium.

الوصف الشمّي: بين الأخضر والفاكهة الحمراء

الكشمش من المواد الخام الطبيعية في لوحة صانع العطور، استُخدم للمرة الأولى من Guerlain في عطر Chamade عام 1969. إنها نوتة تقع بين الرائحة الخضراء ورائحة الفواكه الحمراء.

قد تكون ذات نفحات مزعجة حين تكون سيئة الجرعة أو التنسيق، إذ يمكن أن تشمّ برائحة بول القطة، أو العرق، أو أدغال الشمشير.

إنها مادة خام بالغة القوة تخترق كامل الهرم العطري وتُشمّ منذ النوتات العليا.

الأوجه المختلفة للكشمش: خضراء، وكبريتية، وفاكهية، وخشبية بعض الشيء، وعصيرية، وخمرية، ومرّة، وبلسمية.

الاستخدام في العطارة

كثيرًا ما يُستخدم برعم الكشمش في العطور الحمضية، والزهرية، أو الشرقية.

عطور تحتوي على برعم الكشمش

إليكم العطور التي تحتوي على برعم الكشمش:

• Chamade من Guerlain
• Champs-Élysées من Guerlain
• Aqua Allegoria: Pamplelune من Guerlain
• First من Van Cleef
• Rose من Cardin
• Sublime Balkiss من The Different Company
• L’Ombre dans l’Eau من Diptyque
• Amazone من Hermès
• Belle de Minuit من Nina Ricci
• In Love Again من Saint Laurent
• Corsica Furiosa من Parfum d’Empire
• Angel وAngel Innocence من Mugler
• Oscarine من Delacourte Paris