الفلفل في العطارة: من البهار اللاسع إلى الأثر الحسّي

النبات وأصله

الاسم النباتي: Piper Nigrum
الفصيلة النباتية: Piperaceae

الفلفل يُحرّك الأنوف بمجرد ذكر اسمه. هذه الحبة الصغيرة هي ملكة التوابل، شائعة في مطابخ العالم أجمع. إنه توابل لا تعرف الرتابة. يُمثّل الفلفل وحده ربع التجارة العالمية للتوابل.

التاريخ والمصدر

الفلفل من أولى التوابل التي وصلت إلى أوروبا. معروف منذ عهد اليونانيين والرومان القدماء، كان سعره يوازي سعر الذهب. دفع البحث عن هذا الفلفل النفيس رحلات الاستكشاف الكبرى في الإمبراطوريات الاستعمارية.

في الواقع، الفلفل نبتة كرمة تُزرع في الهند وسريلانكا وإندونيسيا وكمبوديا وماليزيا ومدغشقر والبرازيل والكاميرون. أصبحت فيتنام على مر السنين لاعبًا رئيسيًا وحتى الرقم الأول في إنتاج الفلفل، مما أفضى إلى انهيار أسعاره. يُنتج سنويًا 300 000 طن من الفلفل.

أنواع الفلفل المختلفة (Piper Nigrum)

نبتة متسلقة تحتاج إلى دعائم، تُنتج هذه الكرمة عناقيد من الحبات تُجنى يدويًا ثم تُجفَّف. يمكن أن تُنتج كرمة من 1 إلى 1.5 كغ من الفلفل سنويًا.

يُعطي شجر الفلفل 4 أنواع مختلفة من الفلفل، وثمة أصناف متعددة من النباتات المُنتِجة للفلفل، لكن ثمرة Piper Nigrum وحدها تُسمى قانونيًا فلفلًا. يقع التزهير في مايو-يونيو. من النبات ذاته يمكن الحصول على الزيت الأساسي للفلفل الأبيض والأخضر والأحمر والأسود.

• الفلفل الأخضر: يُستخرج بحفظ الحبات غير الناضجة والخضراء رطبةً. يبقى أخضر نحو 6 أشهر. يمكن تناوله طازجًا أو مجففًا أو في محلول ملحي.
• الفلفل الأبيض: فلفل ناضج نُقع في الماء للتخلص من قشوره ثم جُفِّف. هو الأخف حدةً.
• الفلفل الأسود: يُستخرج بقطف الحبات قبيل النضج. يتجعد ويتصلب ويسودّ.
• الفلفل الأحمر: يُستخرج بعد 9 أشهر عند النضج الكامل ويُجفَّف بعيدًا عن الشمس.

ثمة نوعان آخران من الفلفل: الفلفل الطويل Piper Longum والمستدير Piper Cubeba.

الفلافل الأخرى في العطارة

نوعان آخران من الفلفل يُستخدمان الآن في العطارة. تنتمي صنفيّتهما النباتية إلى Rutaceae أي قريبة من الحمضيات.

• الفلفل تيموت ذو النفحات الواضحة للجريب فروت
• فلفل سيشوان

الفلفل الزائف (الحبات الوردية)

في المقابل، الحبات الوردية المعتبَرة في العطارة بهارًا طازجًا (Schinus Molle) تأتي من صنف شجرة آخر ينمو في موريتانيا وجزيرة لا ريونيون. الفلفل الوردي لا ينتمي إلى فصيلة Piperaceae.

يُسمى إذن الفلفل الزائف. الفلفل الوردي يأتي من شجرة يمكن أن يبلغ ارتفاعها 15 مترًا، أوراقها دائمة الخضرة وعطرة. تُجفَّف ثمرتها عند نضجها للحصول على الزيت الأساسي.

المعالجة وصناعة المادة الخام

يُستخرج جوهر الفلفل الأسود بواسطة تقطير بخار الماء للثمار الجافة الناضجة. يمكن الحصول على الفلفل أيضًا في شكل خلاصة بواسطة الاستخلاص بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج. هذا المنتج المستخلص بثاني أكسيد الكربون منتج بالغ النقاء يُعيد بإخلاص رائحة الفلفل الطبيعية.

الوصف الشمّي والاستخدام

الفلفل الأسود والأبيض يشتركان في هذا الجانب اللاسع والخشبي، لكن فلفل ثاني أكسيد الكربون الأبيض أكثر حدةً ودفئًا، وشبه حيواني. إنها نوتة تخترق العطر وتُسهم في النوتات العليا ونوتات القلب والنوتات الأساسية.

تُضفي على العطر طابعًا بهاريًا دافئًا. تتآلف جيدًا مع النوتات الخشبية والشيبرية والشرقية.

أما الفلفل الزائف (الحبات الوردية) فهو بالأحرى بهار بارد، بنفحات ليمونية مع أصداء برغموت خفيفة ذات لافندر. يعمل فعليًا بوصفه نوتة عليا للعطر.

الاستخدام في العطارة

يُستخدم الفلفل الوردي والأسود في العطور النسائية والعطور الرجالية على حدٍّ سواء. كثيرًا ما يُقرَن الفلفل بـالنوتات البهارية والعطرية لإضافة الانتعاش أو لتلوين بعض النوتات.

الفلفل الوردي بهار طازج استُخدم كثيرًا من قِبل صانعي العطور، وكان Miracle من Lancôme من أولى العطور التي ادّعته. ثم أصبح تدريجيًا نوتة شبه كلاسيكية بجانب الحمضيات، لأنه يمنح العطر الانطلاقة والحيوية والعلو دون أن يكون طاغيًا للغاية.

المكوّنات الكيميائية الرئيسية

• يوجينول
• ليمونين
• بيتا كاريوفيلين
• ألفا وبيتا بينين

عطور تحتوي على الفلفل

ختامًا، قائمة غير مُستنفَدة للعطور التي تحتوي على الفلفل:

• Poivre وParfum Sacré من Caron
• Flower من Kenzo
• Vitriol d’œillet من Serge Lutens
• Poivre Samarcande من Hermès
• Black Pepper من Comme des Garçons
• Poivre Piquant من L’Artisan Parfumeur
• Vétiver من Guerlain
• Héritage من Guerlain
• Gourmand Coquin من Guerlain
• Sables من Annick Goutal
• Vangelis من Delacourte Paris