الزعفران أو الذهب الأحمر في العطارة: بهار ثمين ذو نفحات جلدية

التاريخ والميثولوجيا

اكتُشف الزعفران في جداريات على الجزيرة اليونانية سانتوريني، في حفريات أكروتيري، تعود إلى 1500 عام قبل الميلاد. لكن قبل ذلك بكثير نجد أثر الزعفران في أصباغ اكتُشفت في لوحات ما قبل التاريخ تعود إلى 50 000 عام.

تُروي الميثولوجيا اليونانية أن هرمس جرح أحد أصدقائه، فسقطت منه ثلاث قطرات دم على الأرض، فنبتت في ذلك المكان زهرة أرجوانية رائعة، قلبها مكلل بثلاثة مياسم حمراء. أصبح الزعفران حينئذٍ رمزًا للبعث.

كان الزعفران حاضرًا في تركيبة العطر الشهير كيفي، أول مياه عطر معروفة في العالم. كانت كليوباترا تستخدم الزعفران في حمامها لمنح بشرتها صبغة جميلة. يُستخدم الزعفران أيضًا في القرابين المُهداة لبوذا.

يمكن ملاحظة حضوره أيضًا في نشيد الأناشيد. استُخدم الزعفران كذلك في وصفات تحضير المنتجات ضد الطاعون.

الأصل والنبات والحصاد

الاسم النباتي للزعفران: Crocus Sativus
الفصيلة: قرقس مزروع

أصله متوسطي على الأرجح، مرجّح أصله من كريت. الكلمة اليونانية Krokos بمعنى خيوط ربما أعطت اسم القرقس. نبتة ذات بصلة يمكن أن تتفتح زهورها في يوم واحد. تُجنى بالأحرى في الصباح، في آخر الخريف، لكي تبقى البتلات مغلقة جيدًا.

ستُنزع الثلاثة خيوط الحمراء للزعفران، من الفارسية Za’faran، بلطف في عملية تُسمى التقليم. ثم ستُجفَّف هذه المياسم النفيسة في مكان مهوّى. المياسم، العضو التكاثري الأنثوي، المؤلف من 3 وصمات لكل زهرة، هو الجزء الوحيد المُستهلَك.

ضآلة محصوله وحقيقة أن حصاده ثم تقليمه يتمان يدويًا يُفسران سعره الباهظ من 20 000 إلى 40 000 يورو. يلزم نحو 150 000 إلى 200 000 زهرة للحصول على 1 كغ من مياسم الزعفران.

الدول المنتِجة

الدول التي تحصد الزعفران حسب الأهمية هي: إيران (60 طنًا سنويًا) وإسبانيا والهند واليونان والمغرب وإيطاليا.

في فرنسا، ثمة مبادرات متزايدة في جنوب فرنسا في أفيرون. وجود مزارع زعفران حتى في باريس على أسطح المباني الكبيرة. حظيت بفرصة الدعوة من شركة Bien élevées التي أسستها 4 شقيقات. تمكنت من الحصاد ثم تقليم مياسم الزعفران، وأدركت مدى دقة مختلف العمليات.

قبل مغادرة ذلك المكان السحري، تذوقنا شاي الزعفران رفقة مادلين مُعطَّرة بالزعفران، وليمة حقيقية! تُباع زعفرانهم في متاجر Monoprix.

تنبيه: يجب الحذر الشديد، لأن كثيرًا من أصناف الزعفران مغشوشة ومخلوطة بمنتجات أخرى، مما يستوجب شراء المياسم أو الخيوط وحدها وتجنب شراء مسحوق الزعفران.

الخصائص والطهي

يُوصى بهذه التوابل في الشاي لمساعدة الهضم. يحمي الكبد ويُسهم في مكافحة الكوليسترول. يُكافح البرد، ويُهدئ السعال، ويُستخدم أيضًا في كريم التدليك لتخفيف الألم. يشقّ الزعفران طريقه إلى الكريمات التجميلية بخصائصه المضادة للأكسدة ومضادة التجاعيد.

يُستخدم بكثافة في الطهي، مثاليًا مع السمك، وفي الكسكس، وفي الريزوتو ألّا ميلانيزي وفي أطباق إيطالية عديدة.

الزعفران في العطارة

الزعفران الطبيعي غير مُرخَّص في العطر، لأنه يحتوي على السافرول وهو مكوّن يُسبب الحساسية. المكوّنات الشميّة للزعفران هي السافرانال والإيانيرون.

المادة الخام المُرخَّصة في العطارة هي السافرانال، المبدأ الشمّي للزعفران المُعزَّل من المادة الخام. جزيء الصنع بالتركيب Safreine وضعته Givaudan.

الوصف الشمّي

إنها نوتة داكنة، جلدية، بهارية، بآثار قطرانية، مع لمسة عسلية. رائحة نجدها كثيرًا في العطور الرجالية، لكن أحيانًا في العطور النسائية أيضًا.

إنها رائحة مميزة حاسمة، نوتة أساسية بالأحرى، كثيرًا ما تُرافق العطور الخشبية، وتُشتغل مع نوتات خشب العود، الشائعة جدًا في عطور الشرق الأوسط.

يمكن للزعفران أو السافرانال أن يُرافق النوتات الجلدية، والشرقية، والشيبرية، والشهوانية، والخشبية، وأحيانًا النوتات الزهرية ذات الطابع كـالإيريس والورد والبنفسج.

إنها نوتة يمكنها أن تُرافق النوتات الحمضية كالبرتقال مثلًا، وستكون موهبة صانع العطور حينئذٍ ضرورية لتهدئة حدة هذا التابل. يمكنها أن تُرافق توابل أخرى كالقرفة والقرنفل والفلفل…

عطور تحتوي على الزعفران

إليكم قائمة العطور والمركّبات التي تحتوي على الزعفران:

• Saffron من Jo Malone
• Safran Troublant من L’Artisan Parfumeur
• Black Saffron من Byredo
• Eau de Néroli من Hermès
• Al Oudh من L’Artisan Parfumeur
• Safran Nobile من L. Loison
• Rose Safran من L’Occitane
• Crystal Saffron من Matières Premières
• Bois Corsés من Diptyque
• Ambre Safrano من BDK